木の実とフルーツのリュスティック
- 320分
中級
※作業時間：5時間20分、発酵時間：12〜16時間
粉の風味をしっかりと味わえるハードタイプのパン。
そのままでももちろんおいしいのですが、木の実とドライフルーツを混ぜ込んでアレンジ！
香ばしさを添えるナッツと、プチプチとした食感のドライフィグが、噛めば噛むほど味わい深いパンに仕上げてくれます。
- 仏産フランスパン用準強力粉（ラ・トラディション・フランセーズ）500g
- フランスの老舗製粉メーカー「MINOTERIES VIRON（ミノトリー ヴィロン）社」によって製造された、伝統的なバゲットを作るための小麦粉。パリのバゲットコンクールで栄冠に輝いた職人の多くが、この粉を使用しています。
クリーム色でもちもちとした弾力のある蜂の巣状のクラムと、香ばしいクラストのハーモニーがたまらないバゲットを、ご家庭で焼きあげることができます。
作り方
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| 1．ボウルに水（A,B）と準強力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。 | 2．まとまったらボウルから取り出し、台の上で生地がつながるまで練る（約1分）。 ※手のひらのつけねを使い、台にこすりつけるようにして練ってください。 |
3．（２）を25℃くらいの室温で30分ねかせる。 ※ボウルに生地を戻してラップをかけ、生地を乾かさないように注意しましょう。 |
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| 4．イーストを水（C）で溶かし、ねかせた生地に入れてよく混ぜ、塩も加えてさらに混ぜる。台の上に叩きつけて折り返す作業を約30回繰り返す（約2分）。生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたら終了。 | 5．刻んでおいたドライフィグと、砕いておいたクルミ、ピスタチオを生地に加えて均一に混ぜ合わせる。 | 6．〈一次発酵〉 生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れる。表面が乾かないようにラップをかけて25℃くらいの室温で20分ねかせる。 |
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| 7．〈パンチ１回目〉 生地の中央にパンチをし、あまり力を入れずに、生地の端を中央に寄せ集めるように折りたたむ。 丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れ、ラップをかけて室温で20分ねかせる。 |
8．〈パンチ2回目〉 （７）と同様にパンチをし、20分ねかせる。 〈パンチ3回目〉 （８）と同様にパンチをし、最後は60分ねかせる。 |
9．（８）を冷蔵庫に移し、ひと晩発酵させる。 ひと晩発酵させた生地を、ラップをかけたまま室温で60〜90分ねかせ、生地の中心温度を17〜20℃にする。 |
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| 10．〈成形・分割〉 生地のガスが抜けないように、ボウルからそっと取り出し、25×25cmの大きさに手で少しずつ伸ばしていく。 |
11．手前と向こう側から真ん中に向けて、重ならないように折る。左右からも同じように折る。そっと裏返して5分休ませる。 このとき、パンマットなどをかけて乾かないようにしておく。 |
12．5分たったらスケッパーで4つに切り分け、オーブンシートを敷いた板（天板の背など）に間隔をあけてのせる。 |
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| 13．霧吹きで表面を湿らせ、室温で20〜30分発酵させる。乾くようならパンマットなどをかける。 焼成のタイミングに合わせてオーブンを300℃に予熱する。 20〜30分後、生地の表面がふっくらし、触っても手についてこなければ発酵完了。 |
14．パン生地の表面に茶こしで粉をふり、クープを入れる。霧を吹く。 | 15．オーブンシートごと熱した天板に移し、230度に温度を落として20〜22分焼く。 ※途中で色を見て温度を下げてください。 焼き上がったら網などにのせ、あら熱を取る。 |
