
木の実とフルーツのリュスティック
- 320分
中級
※作業時間:5時間20分、発酵時間:12〜16時間
粉の風味をしっかりと味わえるハードタイプのパン。
そのままでももちろんおいしいのですが、木の実とドライフルーツを混ぜ込んでアレンジ!
香ばしさを添えるナッツと、プチプチとした食感のドライフィグが、噛めば噛むほど味わい深いパンに仕上げてくれます。
- 仏産フランスパン用準強力粉(ラ・トラディション・フランセーズ)500g
- フランスの老舗製粉メーカー「MINOTERIES VIRON(ミノトリー ヴィロン)社」によって製造された、伝統的なバゲットを作るための小麦粉。パリのバゲットコンクールで栄冠に輝いた職人の多くが、この粉を使用しています。
クリーム色でもちもちとした弾力のある蜂の巣状のクラムと、香ばしいクラストのハーモニーがたまらないバゲットを、ご家庭で焼きあげることができます。
作り方
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1.ボウルに水(A,B)と準強力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。 | 2.まとまったらボウルから取り出し、台の上で生地がつながるまで練る(約1分)。 ※手のひらのつけねを使い、台にこすりつけるようにして練ってください。 |
3.(2)を25℃くらいの室温で30分ねかせる。 ※ボウルに生地を戻してラップをかけ、生地を乾かさないように注意しましょう。 |
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4.イーストを水(C)で溶かし、ねかせた生地に入れてよく混ぜ、塩も加えてさらに混ぜる。台の上に叩きつけて折り返す作業を約30回繰り返す(約2分)。生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたら終了。 | 5.刻んでおいたドライフィグと、砕いておいたクルミ、ピスタチオを生地に加えて均一に混ぜ合わせる。 | 6.〈一次発酵〉 生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れる。表面が乾かないようにラップをかけて25℃くらいの室温で20分ねかせる。 |
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7.〈パンチ1回目〉 生地の中央にパンチをし、あまり力を入れずに、生地の端を中央に寄せ集めるように折りたたむ。 丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れ、ラップをかけて室温で20分ねかせる。 |
8.〈パンチ2回目〉 (7)と同様にパンチをし、20分ねかせる。 〈パンチ3回目〉 (8)と同様にパンチをし、最後は60分ねかせる。 |
9.(8)を冷蔵庫に移し、ひと晩発酵させる。 ひと晩発酵させた生地を、ラップをかけたまま室温で60〜90分ねかせ、生地の中心温度を17〜20℃にする。 |
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10.〈成形・分割〉 生地のガスが抜けないように、ボウルからそっと取り出し、25×25cmの大きさに手で少しずつ伸ばしていく。 |
11.手前と向こう側から真ん中に向けて、重ならないように折る。左右からも同じように折る。そっと裏返して5分休ませる。 このとき、パンマットなどをかけて乾かないようにしておく。 |
12.5分たったらスケッパーで4つに切り分け、オーブンシートを敷いた板(天板の背など)に間隔をあけてのせる。 |
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13.霧吹きで表面を湿らせ、室温で20〜30分発酵させる。乾くようならパンマットなどをかける。 焼成のタイミングに合わせてオーブンを300℃に予熱する。 20〜30分後、生地の表面がふっくらし、触っても手についてこなければ発酵完了。 |
14.パン生地の表面に茶こしで粉をふり、クープを入れる。霧を吹く。 | 15.オーブンシートごと熱した天板に移し、230度に温度を落として20〜22分焼く。 ※途中で色を見て温度を下げてください。 焼き上がったら網などにのせ、あら熱を取る。 |