とろけるモンブラン
- 100分
中級-
※冷やし時間は含みません
ふんわりふわふわのモンブランクリームは、おうちで手作りするからこその食感。お店では味わえない極上のモンブランをお楽しみください。
- SABATONマロンクリーム
- フランス・サバトン社のマロンクリーム。
豊かな栗の味わいとバニラの風味、なめらかな質感が特徴で、ホイップした生クリームと合わせるだけで絶品のモンブランクリームができあがります。
作り方
| 1．［準備］ アーモンドプードルと粉糖は、合わせてふるっておく。オープンを140℃に温めておく（予熱） |
2．土台を作る。ボウルに卵白を入れ、コシをきるようによくほぐす。全体が均一な状態になったら、ハンドミキサーの高速で泡立てる。 | 3．表面に白っぽく気泡が出てきたら、グラニュー糖の1/3を加えてさらに泡立てていく。 |
| 4．残りのグラニュー糖を2回に分けて加えながら、角が立つまで泡立てる。泡がきめ細かくなり、つやがしっかり出て、できた角の先が軽くおじぎする位が目安。 | 5．ふるっておいた粉類を加え、 ゴムべらで底からすくうように、粉が見えなくなるまで混ぜる。 | 6．丸口金(#9) をつけた絞り袋に4を入れ、オープンシートを敷いた天板に直径5cmの円形になるよう、中心から渦巻き状に絞る。 |
| 7．140℃に予熱したオープンで約50分、芯部までしっかり焼く。 | 8．生地が冷めたら、60℃程度の湯せんで溶かしたパー夕・グラッセを刷毛 で両面に塗って固める。※片面が乾いてから、もう片面を塗ります。 | 9．生クリームを合わせて(270g)ボウルに入れ、氷水に当ててハンドミキサーで6分立てにする。 生クリーム170gを取り出して冷蔵庫に入れ、残りを8分立てにする。 |
| 10．8分立てにした生クリームを丸口金(#9)をつけた絞り袋に入れ、土台の中心に少量絞り、汁気を切ったマロンを置く。 | 11．マロンをおおうように上から生クリームを絞ってドーム状にならし、冷蔵庫で約30分冷やす。 | 12．［モンブランクリームを作る］ モンブランクリームを作る。マロンクリームに冷やしておいた生クリーム（170g）を2回に分けて加え、ラム酒も加えて混ぜる。 |
| 13．氷水にあてながら角が立つまで泡立て、モンブラン口金をつけた絞り袋に入れ 、縦に振りながら12の上に絞る 。90度に回して土台の向きを変え、同様に絞る。 |
