
ブリオッシュ(手ごね編)
中級
しっとりリッチでなめらかな食感が決め手のブリオッシュ!
朝食に、カフェオレやスープと一緒にいただきたい王道レシピです。やや難易度高めですが、ぜひチャレンジしてください!
- Matferブリオッシュ10ウェーブ8cm
- フランス・マトファー社製の型で、ブリオッシュが均一に焼きあがります。
作り方
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1.牛乳と卵黄を合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。 バターは薄く切って冷蔵庫で冷やしておく |
2.ボウルにバター以外の材料を入れて、よく混ぜる。全体が混ざったら台の上に取り出してなめらかになるまで約10分こねる。 | 3.バターをラップに包んでめん棒でたたいて柔らかくし、細かくちぎって2、3回に分けながら練りこむようして混ぜる。その都度しっかりバターを混ぜこんで、次のバターを入れていく。 |
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4.バターがなじんで生地がなめらかになったら、台の上に取り出して15分くらいしっかりこねる。生地がなめらかになって、ひっぱると薄い膜が見えるくらいになったらこねあがり。 このとき生地温度が25℃より高くない方が良い。高すぎるようなら少し冷蔵庫に入れて冷やす。 |
5.生地の表面をはらせるようにして丸くまとめる。ボウルに入れてラップをかけ、室温(25℃くらい)で生地が2倍弱くらいになるまで80~90分発酵させる。 | 6.生地を取り出してガスを抜き、打ち粉をふったバットに移して軽く平らにする。ラップを二重にかけて生地が乾かないようにし、冷蔵庫でひと晩(5時間~18時間くらいの範囲で)発酵させる。 |
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7.打ち粉をふった台の上に生地を取り出して14個に分割する(生地が冷えて固くなりすぎているときはしばらく常温に置く)。 それぞれを軽く丸めてかたく絞ったぬれ布巾をかけ、15分休ませる。 |
8.成形する。生地を丸め直して横向きに置き、1/4くらいのところを小指側で手刀を切るように転がしくびれを作る。小さい方をひねりながら大きい方に乗せる。 薄く油脂を塗った型に入れ、指でくびれを押し込むようにして頭の部分を落ち着かせる。 |
9.天板に並べ、28℃くらいのあたたかいところで約60~80分発酵させる。 |
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10.表面に刷毛で卵を薄く塗り、200℃に予熱したオーブンで12~13分焼き上げる。 | 11.焼き上がったら、天板ごとトン!と台の上に落とし、すぐに型から取り出す。 |