シニフィアン・シニフィエ志賀シェフ公認！南のめぐみのバゲット
- 1020分
上級
かの有名な名店『シニフィアン・シニフィエ』志賀シェフから、とっておきのバゲットレシピを教えていただきました。熊本県産小麦「南のめぐみ」を使った、発酵乳のような独特の香りが楽しめるバゲット。プロのパン屋さんでも手こずるという、超上級レシピです。腕に覚えあり！というパンマニアの方に贈ります！
※所要時間は約17時間となります。
作り方
| 1．ボウルの中にすべての材料を入れ、全体が混ざるまで手でこねる。 | 2．20分後にパンチ、さらに20分後にもう一度パンチをする。 | 3．生地が柔らかいのでカードで外から内側に引っ張るようにして生地をたたむ。 |
| 4．1次発酵を行う。 17℃で15時間を目安に発酵させる。生地の大きさが2倍くらいになればOK。 |
5．室温で発酵させる場合、温度が高ければ時間を短めに、低ければ時間を長めにするなどして調整する。 | 6．最短で8時間、最長で30時間でできるようにする。 |
| 7．たっぷりめに打ち粉をふった樹脂製のまな板の上に生地を広げ、カードを使って2つに折り、2つに切り分ける。 ※このとき長めにしておくと後が楽です。 |
8．ベンチタイムをとる。 生地が乾かないように、かたく絞った布巾やタッパーなどをかぶせ、5〜10分おく。 |
9．カードを使って、生地を折るようにしながら細長く形を整える。 |
| 10．2次発酵を行う。 ベンチタイム（作り方8）と同じようにし、10分おく。 |
11．オーブンを300℃に予熱しておく。 2次発酵が終わった生地を天板にうつし、クープを入れる。 |
12．表面にたっぷりと霧を吹き、230℃に温度を落としたオーブンで28分焼く。 ※焼き色を見ながら温度を調節してください。 |
