【パン作りの教科書】基本のベーグル
- 100分
初級
もっちりとした食感とドーナツのような形、そしてバターや牛乳や卵を使わないヘルシーさが人気のベーグル。ニューヨークの定番パンとして有名ですが、実はユダヤ教の宗教食が発祥と言われています。
作り方の最大の特長は、「ケトリング」と呼ばれる焼く前にゆでる工程。コツさえつかめば失敗しにくく、発酵時間が短く2時間程度で作れるので、パン作りを始めたばかりの方もチャレンジしやすいレシピのひとつです。
- 北海道産強力粉（ゆめちから100％）1kg
- "「超」強力粉"と呼ばれる「ゆめちから」。
その訳は、これまでの国産小麦にはないタンパク含有量の多さ。外国小麦にも負けないボリューム感と香ばしいクラスト（皮）、ふんわりしたクラム（内層）を、ぜひご体験ください。100％はもちろん、ブレンドしても変化する性質を楽しめます。
作り方
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| 1．〈材料を混ぜる〉 ボウルに強力粉、きび砂糖、塩を入れ、スケッパーでよく混ぜる。 |
2．中央にくぼみを作り、そこに水、インスタントドライイーストを入れる。スケッパーで粉と水を混ぜ合わせ切るように混ぜていく。その後、粉気がなくなったら、手でひとまとまりにする。 | 3．生地がひとまとまりになったらこね台（ペストリーボード）の上に出し、生地がつるんとするまで5〜10分くらいこねる。 |
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| 4．〈分割〉 生地をスケッパーで4等分にする。ひとつひとつはかりで重さを確認して調節する。 |
5．〈生地を丸める〉 きれいに丸めて底をとじる。 |
6．〈ベンチタイム〉 間隔を空けて台に並べ、かたく絞ったぬれ布巾をかけて10～15分休ませる。 |
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| 7．〈成形〉 こね台（ペストリーボード）の上にとじ目を上にして生地を置き、手のひらで丸く平らにつぶす。奥から空気が入らないようひと巻きし、手前から奥にグッと押して、しっかりとくっつける。残り3回同じように巻いて棒状にし、最後はしっかりととじる。 |
8．巻いた生地の中央に両手を置き、転がしながら手を外側に移動していく。20～22cmくらいの棒状にする。 ※長さをしっかりと出さないと、中心の穴が小さくなります。 |
9．とじ目をまっすぐな状態で上にしておき、片方の端を平らにつぶす。もう片方の端を平らにした部分で包み込む。 ※とじ目は内側か下にしましょう。 |
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| 10．ひっくり返して包んだ部分をしっかりと閉じる。 | 11．〈発酵〉 オーブンシートを敷いた天板に並べ、オーブンの発酵機能などを使って35℃くらいのあたたかいところで30～40分発酵させる。2まわりくらい大きくなるのが見極め。 |
12．〈準備〉 ・大きめの鍋にお湯（約2L）を沸かしておく。 ・オーブンを220℃に温めておく（予熱）。 |
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| 13．〈ケトリング〉 沸かしておいたお湯に、モルトエキス（またはモラセス）を加えて溶かす。お湯が再沸騰したら火を弱める。 ※ぐつぐつと沸騰しすぎていると、皮がかたく仕上がることがあります。 ※モルトエキスやモラセスを加えると焼き上がりの風味や色づき、ツヤが良くなります。砂糖やはちみつを使用するときはお湯2Lに大さ2を加えてください。 |
14．生地をやさしく持ち上げ、ベーグルの表面を下にしてそっとお湯の中にひとつずつ静かに入れていく。片面約30秒、裏返して30秒ゆでる。途中で隣どうしがくっつかないように気をつける。 | 15．網じゃくしやすくいっこレードルなどですくい、よく水気を切って天板の上に戻す。 |
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| 16．〈焼成〉 220℃に温めておいたオーブンを200℃に設定しなおし、15～17分焼く。 |
17．焼き上がったらすぐに天板から外してケーキクーラーなどの上にのせて冷ます。 |
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