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【梅レシピ】南高梅を使った梅干し

【梅レシピ】南高梅を使った梅干し

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梅干しを漬ける際には、黄色く熟しているものはすぐに漬けられますが、青みがかっている場合は、ざるなどに広げ、室温に1日おいて追熟させましょう。

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さじグラム換算表

材料

塩漬け
南高梅
1kg
【安心素材】伝統海塩 海の精
150g(梅の重量に対して15~20%)
消毒用アルコール(35度以上)
適量
紫蘇漬け
赤紫蘇
100g(漬けた梅の重量の約10%)
【安心素材】伝統海塩 海の精
10g(紫蘇の重量の約10%)
白梅酢
適量

道具

梅の容量の2倍くらい(梅1kgなら2Lくらい)の容器 陶器・ガラス・ホーロー製など
竹串

作り方

 
1.■塩漬け
梅は傷をつけないように水でよく洗い、たっぷりの水に半日ほど浸して、アクをぬく。
※あまり長時間水に浸けておくと水を吸って変色したり、水ぶくれしてしまうので注意しましょう。
2.清潔なふきんやタオルで1個ずつ水けをよく拭き、竹串でなり口のヘタを取り除く。 3.仕込み用の容器に塩をひとつかみ入れておく。
 
4.アルコールを入れたボウルに梅を入れて、アルコールをむらなくまんべんなくまぶす。(カビ発生防止の殺菌効果あり)
別のボウルに塩を入れ、アルコールをまぶした梅を入れて塩を絡める。
5.塩を絡めた梅と、塩を交互に仕込み用の容器に隙間なく並べていく。すべての梅を並べたら表面を平らにならして、残った塩をまんべんなくふり入れる。 6.梅の上に押しぶた、おもし(2kg分=漬ける梅の2倍の重さ)をのせる。
※容器の内側についた塩は、乾いたふきんなどで落としてきれいにしておく。
 
7.ポリ袋などをかぶせてひもで縛り、ほこりなどが入るのを防ぐ。直射日光の当たらない暗くて涼しい場所に置いておく。 8.3日後くらいには梅酢(白梅酢)が上がり始めるので確認し、約10日後に梅がほぼ浸る程度に梅酢が上がったら、おもしを1個に減らす。
※完全に梅酢に浸るようにしておきましょう。
9.■紫蘇漬け
赤じそは葉を摘み取り、よく水で洗って水気を切り、ボウルに入れる。
 
10.半分の量の塩をふって手で押すようにしてよく揉む。しんなりとしてきたら赤黒く濁った汁(アク)を手できつく絞って捨てる。残りの塩をふってもう一度よくもみ、しっかりとアクを絞る。 11.梅を漬けた容器から少量の梅酢(白梅酢)を取り出してボウルに入れ、絞った紫蘇の葉をボウルの中でほぐす。 12.ほぐした紫蘇の葉を梅にのせ、梅酢も容器に戻す。梅酢に完全につかる程度におもしをのせ、土用干しまで直射日光の当たらない暗くて涼しい場所に置いておく。
 
13.■土用干し
梅雨明け後の晴天を選んで、ざるに梅を間隔をあけて並べて、日の当たる場所で干す。赤じそも梅酢を絞り、ほぐしてざるの上に広げて、いっしょに干す。
14.1日1回裏返して全面を干し、まんべんなく日ざしに当てる。夕方になったら取り込み、合わせて3日間行う。 15.干しあがった梅干しは、保存ビンや保存容器に詰めて保存する。赤梅酢と赤じそも一緒にいれておくことで、さらに赤く、きれいに色づきます。
※赤梅酢はガーゼ等で濾して、ビンに詰めて保存しても。
 
 
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