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安食雄二シェフ直伝「マカロン・ショコラ・ミルティーユ」

安食雄二シェフ直伝「マカロン・ショコラ・ミルティーユ」

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SWEETS garden YUJI AJIKI(横浜・北山田)の安食雄二シェフに、表面つやつやのブルーベリーマカロンを教えていただきました。サンドするガナッシュには、ブルーベリーのピューレがたっぷり入っていてとってもフルーティー!
泡立てとマカロナージュに気をつければ、ご家庭でも美しいマカロンを焼くことができます。ぜひチャレンジしてみてくださいね!

VALRHONAミルクフェーブジヴァララクテ200g
VALRHONAミルクフェーブジヴァララクテ200g  1,209円(税込)
ヴァローナがセレクトした良質カカオによるブレンド・チョコレート「グラン・クリュ・マリアージュ」シリーズの逸品。
まろやかさとカカオらしさを合わせ持つ、バニラの香り高いミルクチョコレート。甘さを非常に抑えた持続性のある風味が特徴で、フルーツなど他の素材とも好相性です。そのみずみずしい香りはムースやガナッシュにするといっそう引き立ちます。
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材料

マカロン生地
卵白
225g
乾燥卵白
4.5g
特細目グラニュー糖
135g
 アーモンドプードル
225g
 粉糖
360g
ブルーベリーティー(なければ紅茶の葉)
30g
 ココアパウダー
20g
ガナッシュ
VALRHONAミルクフェーブジヴァララクテ
158g
VALRHONAスイートフェーブピュアカライブ
95g
オーム乳業ピュアクリーム35
65ml
水あめ
35g
LA FRUITIERE冷凍ブルーベリーピューレ
90g

道具

 シリコンプロクリーナー小
 丸口金#9(10mm)
 プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
 cuocaオリジナルスケッパー(ブラウン)
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【マカロン生地】
卵白、乾燥卵白、特細目グラニュー糖を合わせて、ボウルを逆さにしても落ちてこないくらいしっかり泡立てる。
2.1に合わせてふるったアーモンドプードル、純粉糖、細かく挽いたブルーベリーティー(紅茶の葉)、ココアパウダーを加えてゴムべらでさっくり混ぜる。 3.全体が混ざったら、ゴムべらまたはカードの面を使い、やや練りつぶすようにていねいに混ぜ合わせる。
つやがでて、持ち上げるとリボンのように落ちるようになれば混ぜ終わり。(マカロナージュ)

 
4.10mmの口金をつけた絞り袋に生地をつめ、天板に丸く絞る。絞り出したら、天板の底を軽く叩いて生地内の余分な気泡を抜く。 5.指で触ってもつかなくなるまで、表面を乾燥させる(温度や湿度にもよりますが、30分~1時間30分位かかります)。
6.210℃のオーブンに入れ、ピエ(縁に生地がはみだしてフリルのようになる)ができたら(約3分)、140℃に下げて約7分~8分焼く。
焼きあがりの目安は、指で生地をはさみ左右にそっと動かしてみて動かなければ焼きあがり。
 
7.あら熱がとれたら、天板から外して冷ます。 8.【ガナッシュ】

チョコレートは刻んでおく。
9.生クリームと水あめ、ブルーベリーピューレを小鍋で温める。
step10 step11 step12
10.9を8に入れてゴムべらでよく混ぜ、冷ましておく。 11.焼き上がったマカロン生地にガナッシュを挟んでできあがり。 12.【ラッピング】
マカロン用のケースに入れれば、とってもステキ!パティスリーで買ってきたみたいってほめられるかも。
 

クオカがおすすめする材料・道具など

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※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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