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ダックワーズ

ダックワーズ

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じつは、ダックワーズは日本生まれのフランス菓子。
フランス生まれのダックワーズ生地を、和菓子の最中をイメージしてアレンジすることにより生まれました。今では、フランスでも作られる程に!パリッと焼けた表面とは裏腹に、ふわっとやわらかい歯ごたえ、口の中に広がるアーモンドの風味。思わず顔がほころんでしまう幸せなお菓子です。

Matfer×cuoca オリジナルダックワーズ型12個取
Matfer×cuoca オリジナルダックワーズ型12個取
プロが使うアルミ製のダックワーズ型の家庭用が欲しい!その気持ちだけで、マトファーさんとご相談すること、約1年。やっと完成した、「cuoca×Matfer オリジナルダックワーズ型」。またひとつ、お菓子に魔法をかける型の誕生です。一生ものとして、大切に使ってほしい型のひとつです。
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材料

ダックワーズ生地約24枚分(組み立てて約12個分)
卵白
120g
製菓用特細目グラニュー糖
45g
粉糖
55g
カリフォルニア産アーモンドプードル
85g
粉糖(仕上げ用)
適量
サンド用プラリネバタークリーム
よつ葉フレッシュバター無塩
225g
または
よつ葉バター代用品(デイリースプレッド・食塩不使用)
225g
卵黄
60g
製菓用特細目グラニュー糖
95g
cuocaバニラオイル30ml
適量
プラリネマッセ
20g
35ml

道具

Matfer×cuoca オリジナルダックワーズ型12個取
Matfer耐熱スケッパー
CuisinartスマートパワーハンドミキサーHM-050SJ(収納ケース付き)
シリコンプロクリーナー小
丸口金#9(10mm)
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
Matferクッキングシート
木柄ストレーナー

作り方

 
1.オーブンを180℃に予熱する。

粉糖とアーモンドプードルを合わせてふるい冷蔵庫で冷やしておく。

バターは室温に戻しておく。
2.ボウルに卵白を入れ、コシをきるように溶きほぐしたらグラニュー糖の3分の1を入れハンドミキサーの高速で泡立てる。

やわらかい角が立つ程度に泡立ってきたら、残りのグラニュー糖を2回に分けて加え、しっかりとした固い状態まで泡立てる。
3.ふるっておいたアーモンドプードルと粉糖を5~6回に分けて加え、ゴムべらで混ぜる。

1回ごとに、完全に粉類が見えなくなってから次を混ぜると良い。

メレンゲの量がはじめの3分の1程度になり、なめらかな状態になれば混ぜ終わり。
 
4.オーブンシートの上にダックワーズ型をのせ、絞り袋にいれたダックワーズ生地を型より少し高い程度に絞り出す。

スケッパーで穴からはみ出した生地をきれいにこすり取り、型を上下に小刻みに揺らしながら、上に持ち上げてはずす。

※2枚めは、型をさっと水洗いしてから使用する。
5.粉糖(仕上げ用)を均一に2回ふりかける。

一度めをふりかけ、粉糖が溶けたらもう一度ふる。

天板にのせ、180℃のオーブンで12~15分焼く。

焼きあがったら、ケーキクーラーの上でよく冷ます。
6.バタークリームを作る。


できあがったバタークリームのうち80gに、プラリネマッセを加え混ぜる。

(残ったバタークリームはラップで包んで、冷凍庫で約2週間保存可能です。)
7.口金をつけた絞り袋にバタークリームを入れ、半量のダックワーズ生地の裏側にバタークリームを絞る。

残りの生地と組み合わせる。乾燥を防ぐため、タッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫で冷やし固めてでき上がり。
 
バタークリームはデイリースプレットでも

常温でもなめらかなデイリースプレットなら、バタークリームがさらに作りやすくなります!

 
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