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白ごまのムースと黒蜜のジュレ、黒糖クランブルの3層仕立て

白ごまのムースと黒蜜のジュレ、黒糖クランブルの3層仕立て

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和素材を組み合わせたカップデザート。風味と香りのバランス、食感の違いが楽しめる和スイーツです。

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材料

■白ごまのムース
卵黄
4個
 製菓用特細目グラニュー糖
120g
バニラ
1/2本
牛乳
320ml
 ねりごま白
60g
 板ゼラチン
6~10g
オーム乳業ピュアクリーム35
320ml
■黒蜜のジュレ
 アガー
6g
黒蜜
50g
200ml
 DOVERラム45
大さじ1~2
■黒糖のクランブル
 よつ葉フレッシュバター無塩
50g
 【有機JAS】黒砂糖(顆粒状)
50g
 カリフォルニア産アーモンドプードル
40g
 丹波黒豆きな粉
20g
 北海道産製菓用薄力粉(ドルチェ)
20g
【海外認定】ゲランドの塩(顆粒)
ひとつまみ
 IPバニラ・シュガー
ひとつまみ
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【白ごまのムース】下準備)板ゼラチンを氷水につけて、戻す。 2.アングレーズを作る。卵黄にグラニュー糖を加えて、白っぽくなるまで泡立てる。鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて、沸騰直前まで沸かす。 3.泡立てた卵黄に、少しずつ温めた牛乳を加えてよく混ぜる。
混ざったら、鍋に戻して中火で木べらにすっと線がかけるとろみになるまで、煮る。
 
4.とろみがついたら、戻した板ゼラチンを加える。漉しながらボウルにあける。白練りゴマを加える。白練りゴマ入りのアングレーズを氷水にあてて、粗熱をとる。 5.生クリームを8分立てにする。 6.冷ましたアングレーズに生クリームを加える。白いすじがなくなるまで、ゴムべらで混ぜる。
 
7.60×40のセルクルにムースフィルムを入れる。ムースを8分目まで流す。冷蔵庫で冷やす。 8.【黒蜜のジュレ】鍋に水と黒蜜を合わせる。中火にかける。
9.ホイッパーで混ぜながら、アガーを少しずつ加える。
溶け残らないように、よく混ぜる。
 
10.煮立ったら、ボウルにあける。粗熱をとってから、冷蔵庫で冷やす。 11.【黒糖のクランブル】アーモンドプードル、黒豆きな粉、ドルチェをあわせてふるう。 12.ボウルに、1の粉類、黒砂糖、塩、バニラシュガーを入れてよく混ぜる。
 
13.冷たく固いバターを2のボウルに入れて、カードで細かく刻む。
バターが小豆くらいの大きさになったら、手でさらにつぶしてポロポロした生地にする。
14.使う直前まで、冷蔵庫で冷やしておく。 15.シルパットの上にのせたセルクルに詰めて、180℃で10分くらい焼く。
16.【組み立て】セルクルで焼いたクランブルの上に、ムースを置く。 17.ムースの上に、フォークでクラッシュした黒蜜のジュレをのせる。
 

クオカがおすすめする材料・道具など

材料

マイヤーズラム200ml
マイヤーズラム200ml
DOVERラム45ホワイト200ml
DOVERラム45ホワイト200ml
 
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※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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