洋梨のキャラメルロール
中級
ふわふわのジェノワーズに洋梨とキャラメル風味のクリームを巻き込んだロールケーキです。
作り方
| 1．【ジェノワーズを作る】 ボールに全卵と卵黄を入れてほぐし、特細目グラニュー糖を加えて湯煎にかけ人肌くらいになるまで温める。人肌になれば湯煎からおろし、ハンドミキサーなどで泡立てていく。 | 2．白くもったりとし、しっかりとしたスジが描けるようになればゴムべらに持ち替えて特宝笠を加え、さっくりと合わせる。 | 3．最後に温めておいたオーム乳業ピュアクリーム42を加え、天板に流し入れる。 |
| 4．表面をカードでならし、200℃に温めておいたオーブンで15分ほど焼きあげる。 | 5．【洋梨のキャラメリゼを作る】鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、グラニュー糖が色づくまで加熱する。 | 6．好みの色になれば、バターを加えて混ぜ合わせる。好みの大きさにカットしたイタリア産洋梨を加え絡める。 |
| 7．鍋を火からおろし、ポワールウィリアムを加えて再び火にかける。鍋を斜めに傾け火を付けてアルコールをとばす。バットなどに広げ、冷ましておく。 | 8．【キャラメルソースを作る】鍋にグラニュー糖、水、塩を入れ火にかける。 | 9．煮詰めて色づくまで加熱し、好みの色になれば温めておいた水を少しずつくわえてる。しっかりと混ぜ合わせていから別の容器に移し、さましておく。 |
| 10．【キャラメルシャンティを作る】生クリームに特細目グラニュー糖を加えてしっかりと泡だて、冷やしておいたキャラメルソースを加えて混ぜ合わせる。 | 11．【仕上げる】1のジェノワーズの焼き色の部分を外し、一辺を斜めにそぎ落としておく。表面にキャラメルシャンティを塗り広げ、洋梨のキャラメリゼをのせる。そぎ落とした辺が巻き終わりになるように巻き込んでいく。紙に包んで冷蔵庫で30分程度休ませる。両サイドを温めたナイフでカットし、なかない粉糖を表面にふってできあがり! |
