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洋梨タルト

洋梨タルト

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3/11(金)にクオカショップ高松で行いましたデモンストレーションのレシピです。

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材料

Matferタルトリング12cm 7〜8台分
■タルト生地 ※作りやすい分量です
よつ葉フレッシュバター無塩
145g
粉糖(オリゴ糖入)
90g
シチリア産アーモンドプードル
36g
全卵
50g
北海道産製菓用薄力粉(ドルチェ)
240g
cuocaバニラオイル
適量
■アーモンドクリーム ※作りやすい分量です
よつ葉フレッシュバター無塩
140g
粉糖(オリゴ糖入)
140g
全卵
140g
シチリア産アーモンドプードル
140g
イタリア産洋梨缶詰2号缶
適量
ナパージュ
適量
皮むきグリーンピスタチオ
適量
なかない粉糖(トッピング用)
適量

道具

Matferタルトリング12cm

作り方

 
1.バター、卵を室温に戻しておく。粉糖、シチリア産アーモンドプードル、薄力粉はそれぞれふるっておく。 2.<アーモンドクリームを作る>ボウルにバターを入れ、ホイッパーで混ぜてクリーム状態になるまで柔らかくする。 3.2に数回に分けて粉糖を加え、そのつどしっかりとすり混ぜる。さらに、ほぐしておいた卵を数回に分けて加えていく。
 
4.シチリア産アーモンドプードルを加え、全体が均一になるまで混ぜ合わせる。※前日に作り冷蔵庫で休ませておいて 、ほぐしてから使う。 5.<タルト生地を作る>ボウルにバターを入れ、木べらでポマード状に練る。(柔らかくしすぎないように注意する) 6.粉糖を2~3回に分けて混ぜ合わせる。(そのつど混ざりきったら次を入れるようにして、よく混ぜる)
 
7.シチリア産アーモンドパウダーを加えて混ぜ合わせる。 8.ほぐしておいた卵を少しずつ加え混ぜあわせる。 9.バニラオイルを2~3滴落として香りをつける。
 
10.ふるった薄力粉を半量ずつ加え、ボールに押しつけるようにして合わせる。 11.最後にカードで生地を折り重ねるようにして、ひとまとめにする。 12.ラップにのせ、空気が入らないように包み、冷蔵庫で一晩程休ませる。
 
13.<タルト生地をのばして、生地を敷き込む/空焼き>タルトリング12cm1台につき使用するタルト生地は80gが適量。タルト生地を予め計って2cmくらいの厚さの円形に整形しておくとのばしやすい。※円形に整形した後は、冷蔵庫で休ませておくと良い。 14.台にラップに挟み込んだ生地を置き、めん棒でたたいてのばしやすい固さにする。少しずつ生地の向きを変えながら、ある程度の厚さまでのばす。 15.めん棒を前後に動かして暑さ3mmになるようにのばし、冷蔵庫でしっかりと休ませる。生地をのばしながら、ときどきラップのたるみを取りながらのばしていくと表面をきれいにのばすことができる。
 
16.しっかりと休ませた生地をタルトリングに敷き込んでいく。タルトリングにたくし込むようにして親指でしっかりと角を作っていく。 17.少しだけタルトリングを浮かせ、底で生地を織り込むようにしてながら敷き込んでいくときれいに角を出すことができる。 18.側面を密着させたら、敷き込みができているか裏から見て確認する。側面の余った生地はたるませるように軽く倒しておき、めん棒を内から外へ転がして生地をカットする。両手の親指を使って生地を側面に押しつけ、タルトリングにしっかりと密着させる。
19.18を冷蔵庫で休ませたら、フォークでピケ(穴あけ)をしてからアーモンドクリームを絞り入れ(タルトリング1つにつき80g程度が目安)好みの厚さにスライスした洋梨をのせて180℃に温めておいたオーブンで20~25分程度焼き上げる。 20.焼き上がったらケーキクーラーの上で冷まし。表面にナパージュを塗り彩りにピスタチオ、なかない粉糖をふってできあがり!
 
 
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