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基本のシュークリーム

基本のシュークリーム

  • 80分
  • 中級中級

語源の「キャベツ」のようにぷっくり膨らんだシュー皮に、こだわりのカスタードクリームをたっぷりと詰めました。卵の風味がふんわりとした、さくっと香ばしい皮。シンプルな王道のシュークリームです。

マダガスカル産バニラビーンズ2本
マダガスカル産バニラビーンズ2本
表面のしっとり感は、良質なバニラビーンズの証!さやの中には黒々としたバニラの種がびっしりとつまっていて、少量でだれにでも好まれる優しい香りのお菓子に仕上がります。
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材料

約20個分(5〜6cm)
【シュー生地】
牛乳
50ml
50ml
バター(食塩不使用)
45g
ひとつまみ
北海道産製菓用薄力粉(ドルチェ)
60g
約100g
【カスタードクリーム】
牛乳
300ml
卵黄
65g
グラニュー糖
60g
プードル・ア・クレーム
12g
北海道産製菓用薄力粉(ドルチェ)
12g
バター(食塩不使用)
24g
マダガスカル産バニラビーンズ
1.5cm程度

道具

メッシュストレーナー18cm
シリコンプロクリーナー小
cuocaくりかえし使えるオーブンシート(25cm×30cm 2枚)
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
丸口金#9(10mm)
山羊毛ハケ3.5cm
丸口金#7(8mm)
ケーキクーラー30cm
クッキングスプレー

作り方

step1 step2 step3
1.【準備】
・シュー生地用のバターと卵は常温に戻しておき、卵は溶きほぐしておく。
・天板にオーブンシートを敷いておく。
・オーブンを200℃に温めておく(予熱)。
・シュー生地用の薄力粉はふるっておき、クリーム用のプードル・ア・クレームと薄力粉は合わせてふるっておく。
2.【シュー生地を作る】
鍋に牛乳、水、バター、塩を入れて中火にかけ、バターを完全に溶かす。いったん鍋を火からはずし、ふるった薄力粉を一気に加え、粉けがなくなるまで混ぜる。
3.再び強火にかけゴムべらで手早く混ぜ続けながら火を通す。鍋底から生地が離れてひとまとまりになったら火からはずす。

※火にかけすぎるとバターの油分がにじみ出し水分も飛びすぎて、膨らみの悪い生地になってしまうので注意してください。
step4 step5 step6
4.生地をボウルに移し、準備しておいた卵を加えていく。1/3量ずつを加えては混ぜ、最後の1回分は固さを見ながら足していく。仕上がりの目安は、ゴムべらですくったときに3秒ほどかけてゆっくりと流れ落ち、最後にゴムべらになめらかな逆三角形の生地が残る程度の状態。

※仕上がった生地は温かい状態です。生地が冷たいと、オーブンに入れたとき充分に膨らみません。
5.なめらかに混ざったら丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板に、直径約4cmに丸くこんもりと絞っていく。焼き色をしっかりつけ、つやを出したい場合には生地の表面に卵(分量外)を刷毛で塗る。

※塗りすぎると卵が垂れて天板につき、生地の膨らみを妨げるので注意してください。
6.霧吹きで生地の上に軽く霧を吹き、200℃に温めたオーブンで約25分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラー(網など)にのせて冷ます。

※途中で状態を見て、生地の割れ目にも良い焼き色がついていれば180℃に下げて続けて焼いてください。
step7 step8 step9
7.【カスタードクリームを作る】
鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを縦にさき、ナイフなどで種をこそげとって加える。種を取った後のさやも加えて鍋を火にかけ、ふつふつと沸騰する手前まで温める。

※牛乳を沸騰させると表面に膜がはり、ダマのもとになるので沸騰させないように気をつけてください。
8.ボウルに卵黄を入れてほぐしグラニュー糖を加えて、白っぽくもったりするまでホイッパーでしっかりと混ぜる。

※しっかりと混ぜておけば粉類となじみやすく、牛乳を加えたときの熱の通りを均一にし、卵黄のダマができるのを防ぐことができます。
9.ふるった粉類を加えて、ホイッパーで静かに混ぜ合わせる。

※混ぜすぎると小麦粉のグルテンが出てクリームに粘りが出てしまいます。
step10 step11 step12
10.温めた牛乳を全体の1/3量程度、少量ずつ加えてなじませる。なじんだら、残りは一度に加えて混ぜ合わせる。全体が混ざったらこしながら元の鍋に戻し、ここでバニラのさやを取り除く。 11.(10)の鍋をやや強めの中火で再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げていく。

※火はやや強め、鍋底が焦げやすいので注意しながらしっかりと混ぜてください。
12.重く粘りのあるクリームがふっと軽くなり、さらっとした状態に変われば火からはずす。

※ここまで炊き上げることで、さらっと口溶けの良いクリームになります。
step13 step14 step15
13.炊きあがったクリームにバターを加え、ホイッパーで全体が均一になるように混ぜる。 14.クリームをバットに薄く広げ、表面にラップを密着させ、氷の入ったバットを重ねて一気に冷やす。完全に熱がとれ、冷えたら冷蔵庫で保存する。
※しっかりと炊き上げたクリームは使用する時は弾力のある固まりになっており、バットからもきれいにはがれます。
15.【仕上げる】
しっかりと冷めたシュー生地の底に丸口金#7(8mm)で穴をあける。しっかりと冷やしておいたカスタードクリームをボウルに移し、ゴムべらでなめらかにほぐす。
step16
16.丸口金#7(8mm)を入れた絞り袋にクリームを入れる。穴に口金を差し込み、クリームをシュー生地いっぱいに詰めてできあがり。
 
 
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