基本のデコレーションケーキ
中級
クオカショップ高松で行いましたデモンストレーションのレシピです。基本のジェノワーズとナッペ、デコレーションのコツをご覧いただきました。
作り方
| 1．ジェノワーズを作る。 深型ボールに全卵を入れ、ホイッパーでほぐしておく。 グラニュー糖を加えて、砂糖が見えなくなるまでホイッパーで底をこするように混ぜ溶かす。 |
2．1のボールを湯煎にかけ、絶えずホイッパーで混ぜながら卵液が人肌程度になるまで温める。 | 3．湯煎からはずし、ホイッパーからハンドミキサーに持ち替える。中高速(クイジナートであれば4程度)で泡立て始め、全体が白っぽく、気泡が細かくなり、つやが出始めれば中速に落として混ぜ続ける。ミキサーの羽で生地をすくい、落ちた生地で8の字が書いてゆっくりと消えていく程度になれば立て終わり。ハンドミキサーを低速に切り替え、ボールの中で円を描くようにゆっくりと回して気泡のきめを整える。 |
| 4．ふるっておいた粉を全体に散らすようにふり入れる。 木べらかゴムべらで底から生地をすくい上げるようにして混ぜ合わせる。ボールは手前に回しながら、へらは中から外へ、大きく生地を切るように手早くていねいに混ぜるのがポイント。 |
5．湯煎にかけて溶かしたバターと牛乳のボールに5の生地をゴムべらでひとすくい加え、均一になるように混ぜ合わせる | 6．5をゴムべらにあてながら、5の生地の上に広げるように流し入れ、底から切るように手早く混ぜ合わせる。 |
| 7．敷き紙をしたデコレーション型に生地を流し入れる。表面にムラが出ていれば、その部分の気泡がつぶれているしるし。ゴムべらでそっとなでるように広げ、ムラのない状態にしてから予熱しておいたオーブンに入れる。 オーブンに型を入れてから、温度を170℃に下げて約25分焼成する。 |
8．生地の表面を指先で押さえ、弾力があり生地が返ってくるような感触があれば焼き上がり。じゅっという音とともに指が沈んでしまい、返ってこない場合には焼き足りていないので、時間を追加してさらに焼く必要がある。 | 9．焼き上がればオーブンから取り出し、軽く台に打ちつけてから型をはずす。ケーキクーラーの上で冷まし、完全に熱が取れたらラップで包んで乾燥を防ぐ。 |
| 10．生クリームを塗っていく。 ジェノワーズを用意する。スライスして使う場合は、前日に焼いておいた方が良い。焼き目のついた一番底の部分を薄くそぎ取り、一番上の焼き目の部分もそいでおく。均等な厚さになるように、3枚にスライスする。 |
11．1枚目の生地を回転台に乗せて、刷毛で軽くシロップを打つ。 ピュアクリームをやや固めに(8分立て程度)泡立てる。このとき、ボールの中のピュアクリームをすべて泡立てるのではなく、一部ゆるい状態に残しておくと、後で固さの調節が可能になる。 ホイッパーでひとすくいのクリームを生地にのせ、パレットナイフで均一な厚みに塗り広げる。 |
12．1へたを取り、スライスしたいちごを並べていく。切り分けるときにはずれないよう、中央部分と縁の部分はあけておく。 |
| 13．再びクリームをホイッパーでひとすくいのせ、パレットナイフで表面を平らにならす。 2枚目の生地を重ねて軽く押さえ、クリームとなじませる。敷き板など薄い板状のもので押さえると安定しやすい。 |
14．11～13の作業を繰り返す。3枚目の生地を重ねたら、この表面にもシロップを打つ。 | 15．下塗りをしていく。この作業はクリームの仕上げ塗りをする際に、生地のくずが表面に出てこないように行う。生地が透けて見えるくらいの薄い塗り方で問題ない。ピュアクリームをやや固め(8分立て程度)に調整し、ホイッパーでひとすくい生地の上にのせる。 生地の上面にクリームを塗り広げ、回転台を回しながら表面を平らにならす。 |
| 16．パレットナイフでクリームをすくい、生地の側面に塗り広げる。パレットナイフを垂直に立てて生地の左手前あたりに当て、表面がならされているか目で確認しながら、回転台を回し塗り広げていく。 | 17．上面に立ち上がったクリームを、パレットナイフでそぎとるようにならす。一度クリームを切るごとにナイフをぬぐい、余分なクリームがついていない状態で作業する。 ※パレットナイフに余分なクリームがついた状態で作業すると、クリームの表面が荒れなめらかに仕上がらない。 |
18．仕上げ塗りをしていく。9～11と同じ手順で作業する。下塗りよりもクリームの量はやや多めにすると、下塗りをきれいに覆うことができる。 |
| 19．回転台に落ちたクリームをかき取る。パレットナイフを少し傾けてクリームのたまった部分にあて、そのまま台を回転させればよい。 | 20．表面のデコレーションをしていく。口金をつけた絞り袋でクリームを絞っても、コルネで飾ってもOK。フルーツを飾る場合には、ナパージュを塗ることでいっそうつややかに仕上がる。 | 21．フルーツを飾る場合には、ナパージュを塗ることでいっそうつややかに仕上がる。 |
