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クリとチョコのデコレーションケーキ

クリとチョコのデコレーションケーキ

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クオカショップ高松で行ったデモンストレーションのレシピです。クリとチョコは相性抜群!少しビターなチョコレートケーキです。

カスタニエ40 100g
カスタニエ40 100g  868円(税込)
イタリアの栗を高圧スチームして蒸し栗にし適度の甘さ(糖度40)に加工したマロンです。柔らかくクリームとの相性も抜群です。
無添加、無着色、無漂白。栗と砂糖だけで仕上げています。
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材料

■ココアジェノワーズ
全卵
170g
製菓用特細目グラニュー糖
100g
製菓用薄力粉(特宝笠)
75g
ココアパウダー
15g
よつ葉フレッシュバター無塩
35g
牛乳
24ml
■チョコレートクリーム
オーム乳業ピュアクリーム42
400ml
【ガナッシュ】
VALRHONAスイートフェーブカラク
100g
オーム乳業ピュアクリーム42
75ml
■ココアメレンゲ
A.卵白
100g
製菓用特細目グラニュー糖
80g
B.ココア
20g
製菓用特細目グラニュー糖
40g
■デコレーション
チョコレートクリーム
適量
【シロップ】
ナチュラルシロップ・カリブ
50ml
DOVERブランデーVSO
25ml
カスタニエ40
100g

道具

cuocaオリジナルブリキデコレーション型18cm
CuisinartスマートパワーハンドミキサーHM-050SJ(収納ケース付き)
ステンレス深型ボウル21cm
Matferホイッパー25cm

作り方

 
1.ココアジェノワーズを作る。
深型ボールに全卵を入れ、ホイッパーでほぐしておく。
グラニュー糖を加えて、砂糖が見えなくなるまでホイッパーで底をこするように混ぜ溶かす。
2.1のボールを湯煎にかけ、絶えずホイッパーで混ぜながら卵液が人肌程度になるまで温める。 3.湯せんからはずし、ホイッパーからハンドミキサーに持ち替える。中高速(クイジナートであれば4程度)で泡立て始め、全体が白っぽく、気泡が細かくなり、つやが出始めれば中速に落として混ぜ続ける。ミキサーの羽で生地をすくい、落ちた生地で8の字が書いてゆっくりと消えていく程度になれば立て終わり。ハンドミキサーを低速に切り替え、ボールの中で円を描くようにゆっくりと回して気泡のきめを整える。
 
4.ふるっておいた粉を全体に散らすようにふり入れる。
木べらかゴムべらで底から生地をすくい上げるようにして混ぜ合わせる。ボールは手前に回しながら、へらは中から外へ、大きく生地を切るように手早くていねいに混ぜるのがポイント。
※ココアの入る生地の場合、小麦粉だけの時よりも気泡がつぶれやすいので、卵はしっかりと泡立てておくこと。
5.湯せんにかけて溶かしたバターと牛乳のボールに4の生地をゴムべらでひとすくい加え、均一になるように混ぜ合わせる。 6.5をゴムべらにあてながら、4の生地の上に広げるように流し入れ、底から切るように手早く混ぜ合わせる。
 
7.敷き紙をしたデコレーション型に生地を流し入れる。表面にムラが出ていれば、その部分の気泡がつぶれているしるし。
ゴムべらでそっとなでるように広げ、ムラのない状態にしてから予熱しておいたオーブンに入れる。
オーブンに型を入れてから、温度を170℃に下げて約25分焼成する。
8.生地の表面を指先で押さえ、弾力があり生地が返ってくるような感触があれば焼き上がり。じゅっという音とともに指が
沈んでしまい、返ってこない場合には焼き足りていないので、時間を追加してさらに焼く必要がある。焼き上がればオーブンから取り出し、軽く台に打ちつけてから型をはずす。ケーキクーラーの上で冷まし、完全に熱が取れたらラップで包んで乾燥を防ぐ。
9.チョコレートクリームを作る。
VALRHONAクーベルチュールスイートカラクをボールに入れ、湯煎にかけて溶かす。沸騰するまで温めた生クリームを少しずつ混ぜながら加え、ガナッシュを作る。室温くらいまで冷ましておく。
 
10.ガナッシュの入ったボールに生クリームを少しずつ加えながらなじませ、均一な状態にする。ホイッパーで泡立てていく。
チョコレートが入っていると泡立ちやすく、ボソボソになりやすいので注意する。使うときも、ボールを必ず氷に当てておく。
11.ココアメレンゲを作る。
Bは合わせてふるっておく。
12.Aでメレンゲを作る。卵白は必ず冷たい状態から立て始め、特細目グラニュー糖は途中で3回くらいに分けて加えていく。角が立つまでしっかりと泡立てる。
 
13.2に1を加え、手早く混ぜ合わせる。丸口金を付けた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いてた天板に棒状に絞る。100℃のオーブンで1時間焼く。
14.デコレーションをする。
ジェノワーズは焼き色のついた、上下の部分をそいで3枚にスライスする。
15.スライスしたジェノワーズ1枚を回転台にのせ、刷毛でシロップをうつ。ホイッパーでチョコレートクリームをひとすくいのせ、パレットナイフで均一な厚さに塗り広げる。
 
16.2にカットしておいたカスタニエをのせ、ホイッパーでチョコレートクリームをひとすくいのせ、均一に塗り広げる。
2枚目の生地をのせ、上から軽く押さえて平にする。15~16を繰り返す。3枚目の表面にも、シロップをうっておく。
17.塗りをしていく。表面が透けて見えるくらいの薄さでよい。
※この作業は仕上げ塗りをする際に、生地のくずが表面に出てこないように行う。
18.チョコクリームを5の上にのせ、回転台を回しながら表面を平らにならす。
7.パレットナイフでクリームをすくい、生地の側面に塗り広げる。パレットナイフを垂直にたてて生地の左手前あたりにある。表面がならされているか目で確認しながら回転台を回し塗り広げていく。
 
19.表面に立ち上がったクリームをパレットナイフでそぎとるようにならす。一度クリームを切るごとにナイフをぬぐい、余分なクリームがついていない状態で作業する。
※パレットナイフに余分なクリームがついた状態で作業すると、クリームの表面が荒れなめらかに仕上がらない。
回転台に落ちたクリームをかきとる。パレットナイフを少し傾けてクリームのたまった部分にあて、そのまま台を回転させればよい。
20.表面に立ち上がったクリームをパレットナイフでそぎとるようにならす。一度クリームを切るごとにナイフをぬぐい、余分なクリームがついていない状態で作業する。
※パレットナイフに余分なクリームがついた状態で作業すると、クリームの表面が荒れなめらかに仕上がらない。表面のデコレーションをしていく。焼いておいたココアメレンゲは適当な大きさに折ってのせ、ココアとなかない粉糖をふる。飾り用に取っておいたカスタニエは、加熱し柔らかくしたナパージュをくぐらせ一部分にパユテフィユティンヌをつける。お好みでクリスマスオーナメントを飾る。
21.【ラッピング】
18cmのケーキがすっぽり入る、赤がかわいいケーキボックスです。
 
 
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