
cuocaオリジナル!パバナカクテル
中級
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特集ページでご紹介しているパバナカクテルのジュレとムースを組み合わせたcuocaオリジナルのスイーツです。ご自宅でのおもてなしにぜひどうぞ。
- RAVIFRUIT冷凍パバナカクテル1kg
- フランス・ラビフリュイ社のミックスピューレです。
バナナ、パッションフルーツ、マンゴ、レモンをブレンド。有名パティシエもスペシャリテに使用しています。トロピカルフルーツのさわやかな味わいは、夏のムースに最適です。
作り方
1.◆まずはぷるるんジュレから作ります。 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。 |
2.鍋に水、ピューレ、砂糖を加えて火にかける。 | 3.軽く沸騰し砂糖が完全に溶けたら火からはずし、ふやかしてよく水気をきったゼラチンを加える。 |
4.目の細かいストレーナーでこし、バットなどに流し入れる。 | 5.しっかりと冷え固まったら(一晩おく方がよい)、厚さ7~8mmの3.5cm角にカットする。 | 6.◆次にムースを作ります。 板ゼラチンは氷水でふやかしておく。 |
7.冷凍パバナカクテルは解凍し、常温に近い温度にしておく。 | 8.ピュアクリームに砂糖を加え、6〜7分立てに泡立てる。 | 9.ボールにふやかして水気をよく切ったゼラチンと、分量の牛乳を入れ45℃程度の湯煎にかける。 |
10.ゼラチンが完全に溶けたら、解凍しておいたピューレに加えて合わせ混ぜる。 | 11.12に泡立てたピュアクリームを一部加え、均一な状態になるまでホイッパーで混ぜ合わせる。 | 12.残ったピュアクリームのボールに6を戻し、ホイッパーで軽く混ぜ合わせたあとゴムべらで全体を均一に整える。 |
13.◆両方を組み合わせてとっておきスイーツを作ります。 ジェノワーズを薄くスライスし、ムースフィルムの底に敷き込む。 |
14.作ったムースを絞り袋に入れ、型の半分程度に絞り込む。 | 15.スプーンの背を使って、絞り込んだムースを側面に立ち上げる。※詳しい方法はcuoca.com特集ページをご覧ください。 |
16.3.5cm角にカットしたぷるるんジュレを、空気が入らないようムースの中に埋め込む。 | 17.ジュレの上からさらにムースを絞り込む。横から見ると少しムースフィルムからはみ出しているくらいがよい。 | 18.空気が入らないように注意しながら、パレットナイフで表面をならす。 |
19.いったん冷蔵庫に入れ、冷やし固める。 | 20.カルトンにうつし、グラサージュ(ナパージュ)、フルーツ、ミントなどで表面を飾って完成! |