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マロンづくしのモンブランロールケーキ

マロンづくしのモンブランロールケーキ

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アーモンドパウダーの入った香ばしいロール生地と、ガリシア産マロンをモンブランクリームにもふんだんに使った、モンブラン仕立ての贅沢ロールケーキです。

cuoca×うめはらガリシア産マロンペースト250g
cuoca×うめはらガリシア産マロンペースト250g
スペイン有数の栗の産地、ガリシア地方産の栗を使用したマロンペースト。
果実の砂糖漬けメーカーとして、プロのパティシエからも高い支持を得ている「うめはら」の協力で完成したcuoca×うめはらのWネームです。
栗本来の甘さや香りを引き出すために焙煎し、シロップを抑え低糖度で仕上げました。
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さじグラム換算表

材料

約23cm 1本分
〈ロール生地(29cm角の天板1枚分)〉
カリフォルニア産アーモンドプードル
60g
グラニュー糖A
40g
100g(Mサイズ2個分)
薄力粉
40g
 ※メレンゲ
卵白
60g
グラニュー糖B
40g
〈マロンクリーム(仕上げ用含む)〉
ガリシア産マロンペースト
170g
生クリーム(乳脂肪分45%)
130ml
〈生クリーム(仕上げ用含む)〉
生クリーム(乳脂肪分45%)
130ml
牛乳
大さじ1
ガリシア産マロン(ミディアムブロークン)
70g
〈仕上げ〉
生クリーム(巻き込み用の残り)
30g
マロンクリーム(巻き込み用の残り)
100g
牛乳
小さじ2
トッピング粉糖
適量
ガリシア産マロン(ミディアムブロークン)
25g
グラサージュ
適量
金箔
適量

道具

cuocaオリジナルロールケーキ用天板29×29cm
モンブラン口金中
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
CuisinartスマートパワーハンドミキサーHM-050SJ(収納ケース付き)
Matferホイッパー25cm
シリコンプロクリーナー小

作り方

 
1.【準備】
・卵は常温に戻し、卵白は冷蔵庫に入れておく。
・アーモンドプードルと薄力粉はそれぞれふるっておく。
・マロンペーストとブロークンは必要分取り出し、解凍しておく。
・天板にオーブンペーパーを敷いておく。
・オーブンを200℃に温めておく(予熱)。
2.〈ロール生地を作る〉
ボウルにアーモンドプードルとグラニュー糖Aを入れ、ホイッパーで混ぜる。溶きほぐした卵を加え、少しもったりとするまでよく混ぜる。
3.別のボウルに卵白を入れて、ハンドミキサーで泡立てる。途中グラニュー糖Bを2回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。
 
4.(2)に(3)のメレンゲを1/3量加え、ゴムべらでさっくりと混ぜ合わせる。残りのメレンゲをすべて加え、手早くムラがないように混ぜる。 5.(4)にふるった薄力粉を2回に分けて加え、ゴムべらでボウルの底からすくって返すように大きく混ぜる。 6.準備しておいた天板に4を流し入れ、スケッパーで生地の厚みを均一にならす。型を両手で持ち上げてトンと2回ほど下に落とし、中の空気を抜く。
 
7.予熱したオーブンを190℃に下げて、約10分焼く。焼き上がったら天板からはずし、ケーキクーラーの上で冷ます。 8.〈生クリームをまとめて泡立てる〉
ボウルに生クリーム(260ml)を入れ、ハンドミキサーで5分立てにする。ボウルにマロンクリーム用として130g取り分けて、冷蔵庫に入れておく。残りの生クリームに牛乳(大さじ1)とグラニュー糖(12g)を加え、8分立てにする。仕上げ用に30g取り分けて、使うまで冷蔵庫に入れておく。
※持ち上げたらトロトロと落ち、落ちた跡がすぐ消えるくらいが5分立ての目安、つのがピンと立つくらいが8分立ての目安です。
9.〈マロンクリームを作る〉
ボウルにマロンペーストを入れてゴムべらで練りほぐし、(8)で取り分けた5分立ての生クリーム(130g)を3回に分けて加え、ムラがなくなるまでよく混ぜる。仕上げ分に100g取り分けて、冷蔵庫に入れておく。
※マロンペーストは裏ごすと、よりなめらかで絞りやすいモンブランクリームになります。
 
10.〈ロールケーキを巻く〉
ラップをロール生地の上にのせてひっくり返す。ひっくり返して上になった方のオーブン用ペーパーをそっとはがす。新しいオーブン用ペーパーをのせて、巻いたら焼き面が内側にくるように、生地をもう一度ひっくり返す。巻き終わりが安定するように、巻き終わりになる辺を手前から奥に斜めに切り落とす。
11.(10)のマロンクリームをパレットナイフなどで塗り広げる。その上に(8)で泡立てた8分立ての生クリームを塗り広げる。マロンブロークンをのせて、ロールケーキを巻く。巻き終わりを紙の上から定規を当てて押さえながら下側の紙を引っ張りロールを軽くしめて、テープで止める。オーブンペーパーに包んだまま、巻き終わりを下にして約1時間冷蔵庫で休ませる。 12.〈仕上げる〉
(11)のロールケーキの断面がきれいに見えるように、温めたナイフで両端をまっすぐに切り落とす。
※箱に入れる場合は、入る長さに切る。
 
13.(8)で取り分けた生クリーム30gを、ロールケーキの表面に薄く塗り広げる。 14.(9)で取り分けたマロンクリームに牛乳(小さじ2)を加えよく混ぜる。モンブラン口金中を入れた絞り袋に入れ、表面に絞る。トッピング粉糖を茶こし(シュガーストレーナー)でふりかける。 15.マロンクリームの上にマロンブロークンをのせて、グラサージュを塗る。金箔をつけてできあがり。
 
 
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