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栗たっぷり!本格モンブラン

栗たっぷり!本格モンブラン

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秋の定番スイーツといえば、モンブラン!
ダックワーズ生地を土台にし、たっぷりクリームを絞り、パティスリーのように仕上げます。
フランス製のマロンペーストをはじめ、厳選素材を使った手作りモンブランは、うっとりするほどのおいしさ。
ぜひチャレンジしてみてくださいね。

SABATONマロンペースト240g
SABATONマロンペースト240g
フランス・サバトン社のマロンペーストは、赤みを帯びた茶色でバニラ風味が加わっているのが特徴。ラム酒と相性がよく、生クリームやバターと合わせるだけでおいしいモンブランクリームになります。
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材料

直径約7cm 4個分
〈ダックワーズ生地〉
卵白
40g
グラニュー糖
12g
アーモンドプードル皮付
28g
粉糖
20g
薄力粉
12g
〈クリーム〉
生クリーム(乳脂肪分45%)
100ml
〈モンブランクリーム〉
SABATONマロンペースト
130g
よつ葉フレッシュバター(食塩不使用)450g
15g
生クリーム(乳脂肪分45%)
35ml
ラム酒
小さじ1
〈仕上げ〉
栗の渋皮煮
5粒
トッピング粉糖
適量
グラサージュ
適量

道具

モンブラン口金中
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
シュガーストレーナー
シリコンプロクリーナー小

作り方

 
1.【準備】
・卵白は冷やしておく。
・アーモンドプードルと粉糖、薄力粉は合わせてふるっておく。
・天板にオーブンペーパーを敷いておく。
・オーブンを200℃に温めておく(予熱)。
・バターは常温に戻しておく。
2.〈ダックワーズ生地を作る〉
ボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立てる。空気を含んできて白っぽくなってきたら、グラニュー糖を3回に分けて加えながら、つのが立つくらいのメレンゲを作る。
3.ふるっておいた粉類を加えて、ゴムべらで混ぜる。
 
4.丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に、2の生地を入れる。準備した天板に中心から外にうずを巻くように
直径7cmほどの円状に絞る。粉糖を茶こし(シュガーストレーナー)でまんべんなく表面にふり、溶けたらもう一度全体にふる。
5.予熱したオーブンを190℃に下げて、約14分焼く。焼き上がったらケーキクーラーの上で冷ます。 6.〈クリームを泡立てる〉
生クリームを8分立てにする。
※つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。
 
7.〈モンブランクリームを作る〉
マロンペーストをゴムべらでなめらかになるまでほぐしておき、バターを加えてしっかりねり混ぜる。
生クリームを液体の状態のまま2~3回に分けて加え、そのつどなじむまで混ぜる。ラム酒を加えて風味をつける。
8.〈仕上げる〉
(6)を少量生地の上に絞り、栗の渋皮煮を1粒ずつのせる。さらに栗のまわりに巻きつけるように生クリームを絞り、スプーン等で山形にならす。冷蔵庫で冷やしておく。
9.モンブラン口金(中)をつけた絞り袋に(7)を入れ、(8)の生クリームのまわりに絞る。
10.(9)にトッピング粉糖を茶こし(シュガーストレーナー)でふりかける。飾りの栗の渋皮煮は4等分にカットしてのせて、お好みでグラサージュを塗ってできあがり。
 
 
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