ムースフランボワーズ
- 130分
中級
甘酸っぱいラズベリーピューレムースと、バニラムースをビスキュイジョコンドの上に重ねた華やかなケーキ。ピンク色のグラサージュでつやつやに仕上げます。
定番の生クリームといちご以外の組み合わせに挑戦したい！という方におすすめの作りがいがあるレシピです。
お酒を飲んだあとでもさっぱりと食べられるので、大人のパーティーにもおすすめ。
- LA FRUITIERE冷凍ラズベリーピューレ250g
- 国内外のシェフからも熱い支持を受けるフルティエール社のピューレを、質はそのままに家庭用サイズにパックした使いきりタイプ。
ラズベリー独特の色、鮮烈な香りが素晴らしく、ケーキに仕上げたときもしっかり存在感を感じられる逸品です。
作り方
| 1．・オーブンは190℃に予熱しておく。 ・卵は常温に戻しておく。 ・卵白は冷やしておく。 ・粉類（粉糖、アーモンドプードル、薄力粉）はふるっておく。 ・ゼラチンリーフはそれぞれ氷水（分量外）でふやかしておく。 |
2．〈ビスキュイジョコンド〉 ボウルに卵を入れてホイッパーでほぐし、ふるっておいた粉類を加えて白っぽくなるまで混ぜる。 |
3．別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、白っぽくなってきたらグラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立てる。きめ細かいしっかりとしたメレンゲを作る。 |
| 4．メレンゲの1/3を（2）に加え、ホイッパーでさっくりと混ぜる。残りのメレンゲを加えさっくりと混ぜる。 | 5．ロールケーキ用天板にオーブンペーパーを敷いて生地を流し入れ、スケッパーで均一にならす。 | 6．予熱したオーブンで13～15分焼く。焼き上がったら天板からはずし、ケーキクーラーの上で冷ます。 |
| 7．〈ラズベリージャムを作る〉 小鍋にラズベリーとグラニュー糖を入れて、火にかけ、混ぜる。沸とうさせたら氷水にあてて冷ます。 |
8．（6）の生地が冷めたら4㎝×30cm幅の帯状を4本、直径14㎝の丸を1枚(A)、12㎝の丸を1枚(B)にカットする。 | 9．帯状の生地1枚の表面に（7）のジャムを塗り、上に生地を重ねる。これを繰り返し、4枚重ねにする。 |
| 10．（9）の生地を縦長に2分割し、棒状の生地を2本作る。セルクルの内側に沿わせるように一周ぐるっと貼り付けたら、Aの生地を底に敷く。Bに残りのジャムを塗って別に置いておく。 | 11．〈バニラムースを作る〉 鍋に牛乳と生クリーム（15ml）、バニラビーンズをさいて入れ沸とう直前まで温める。 |
12．ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、白くもったりするまで混ぜる。 |
| 13．（12）に（11）を加えホイッパーで混ぜたら鍋に戻し、混ぜながら82℃まで炊く。 | 14．火からはずし、水分を切ったゼラチンリーフを加えよく混ぜ、ストレーナーでこしてバニラビーンズのさやを取り除く。氷水にあてて15℃くらいまで冷ます。 | 15．生クリームを7分立てにし、冷めた（14）と混ぜ合わせ、（10）のセルクルの中に流し、Bのビスキュイジョコンドを上にのせ冷蔵庫で冷やし固める。 |
| 16．〈ラズベリームースを作る〉 ラズベリーピューレとグラニュー糖を合わせて鍋または電子レンジで70℃くらいまで温め、水分を切ったゼラチンを加えよく混ぜる。氷水にあて20℃くらいまで冷ます。 |
17．生クリームを7分立てにし、（16）と混ぜ合わせ、（15）のムースの上に流し冷蔵庫で冷やし固める。 | 18．〈仕上げ〉 グラサージュにピューレを加え混ぜ、固まったムースの上に塗る。型からはずし、フルーツを飾る。 |
