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ムースフランボワーズ

ムースフランボワーズ

  • 130分
  • 中級中級

甘酸っぱいラズベリーピューレムースと、バニラムースをビスキュイジョコンドの上に重ねた華やかなケーキ。ピンク色のグラサージュでつやつやに仕上げます。
定番の生クリームといちご以外の組み合わせに挑戦したい!という方におすすめの作りがいがあるレシピです。
お酒を飲んだあとでもさっぱりと食べられるので、大人のパーティーにもおすすめ。

LA FRUITIERE冷凍ラズベリーピューレ250g
LA FRUITIERE冷凍ラズベリーピューレ250g  864円(税込)
国内外のシェフからも熱い支持を受けるフルティエール社のピューレを、質はそのままに家庭用サイズにパックした使いきりタイプ。
ラズベリー独特の色、鮮烈な香りが素晴らしく、ケーキに仕上げたときもしっかり存在感を感じられる逸品です。
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.・オーブンは190℃に予熱しておく。
・卵は常温に戻しておく。
・卵白は冷やしておく。
・粉類(粉糖、アーモンドプードル、薄力粉)はふるっておく。
・ゼラチンリーフはそれぞれ氷水(分量外)でふやかしておく。
2.〈ビスキュイジョコンド〉
ボウルに卵を入れてホイッパーでほぐし、ふるっておいた粉類を加えて白っぽくなるまで混ぜる。
3.別のボウルに卵白を入れてハンドミキサーで泡立て、白っぽくなってきたらグラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立てる。きめ細かいしっかりとしたメレンゲを作る。
 
4.メレンゲの1/3を(2)に加え、ホイッパーでさっくりと混ぜる。残りのメレンゲを加えさっくりと混ぜる。 5.ロールケーキ用天板にオーブンペーパーを敷いて生地を流し入れ、スケッパーで均一にならす。 6.予熱したオーブンで13~15分焼く。焼き上がったら天板からはずし、ケーキクーラーの上で冷ます。
 
7.〈ラズベリージャムを作る〉
小鍋にラズベリーとグラニュー糖を入れて、火にかけ、混ぜる。沸とうさせたら氷水にあてて冷ます。
8.(6)の生地が冷めたら4㎝×30cm幅の帯状を4本、直径14㎝の丸を1枚(A)、12㎝の丸を1枚(B)にカットする。 9.帯状の生地1枚の表面に(7)のジャムを塗り、上に生地を重ねる。これを繰り返し、4枚重ねにする。
 
10.(9)の生地を縦長に2分割し、棒状の生地を2本作る。セルクルの内側に沿わせるように一周ぐるっと貼り付けたら、Aの生地を底に敷く。Bに残りのジャムを塗って別に置いておく。 11.〈バニラムースを作る〉
鍋に牛乳と生クリーム(15ml)、バニラビーンズをさいて入れ沸とう直前まで温める。
12.ボウルに卵黄、グラニュー糖を入れ、白くもったりするまで混ぜる。
 
13.(12)に(11)を加えホイッパーで混ぜたら鍋に戻し、混ぜながら82℃まで炊く。 14.火からはずし、水分を切ったゼラチンリーフを加えよく混ぜ、ストレーナーでこしてバニラビーンズのさやを取り除く。氷水にあてて15℃くらいまで冷ます。 15.生クリームを7分立てにし、冷めた(14)と混ぜ合わせ、(10)のセルクルの中に流し、Bのビスキュイジョコンドを上にのせ冷蔵庫で冷やし固める。
 
16.〈ラズベリームースを作る〉
ラズベリーピューレとグラニュー糖を合わせて鍋または電子レンジで70℃くらいまで温め、水分を切ったゼラチンを加えよく混ぜる。氷水にあて20℃くらいまで冷ます。
17.生クリームを7分立てにし、(16)と混ぜ合わせ、(15)のムースの上に流し冷蔵庫で冷やし固める。 18.〈仕上げ〉
グラサージュにピューレを加え混ぜ、固まったムースの上に塗る。型からはずし、フルーツを飾る。
 
 
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