オレンジとハチミツのムース
中級
オレンジのハチミツで作ったムースに、濃厚なオレンジピューレのゼリーを重ねて。暑い時にも食べやすいムースに仕上げました。
- LA FRUITIERE冷凍濃縮オレンジピューレ250g
- みんな大好きなオレンジ。フルーツの風味を損なわない手法で濃縮しているため、少量で豊かな味と香りが楽しめます。250gの小さなパックなら、使い切れずに冷凍庫に残っちゃう・・・なんてこともありません。
作り方
| 1．準備 ・バットにラップを敷いておく（B）。 ・オレンジを房取りしておく。 ・板ゼラチンはそれぞれたっぷりの冷水につけてふやかしておく。 ・スライスしたスポンジを組み立てたムースフィルムで抜き、そのままはめた状態で、ラップを敷いたバットに並べておく（C）。 ・ムースの中に仕込む用に、直径4cmのパテ抜きでスポンジを5枚抜いておく（D）。 |
2．オレンジゼリーを作る。鍋にAを入れて沸騰させ、火を止めて水気を切った板ゼラチンを加えて溶かす。グラン マルニエを加えて裏ごし、Bのバットに流し入れ、冷凍庫で1～2時間しっかり固める。固まったら、直径4cmのパテ抜きで5個抜き、直前まで冷凍庫に入れておく。残りは上がけ用に使うので、冷蔵庫に入れておく。 | 3．ハチミツのムースを作る。生クリームを6分立てにして、使うまで冷蔵庫に入れておく。 |
| 4．ボウルに卵黄を入れホイッパーでほぐし、ハチミツを入れて白っぽくなるまですり混ぜる。 | 5．鍋で牛乳を沸騰させる。4に少しずつ加えながら混ぜ、鍋に戻して弱火にかける。 | 6．焦げ付かないよう底からゴムべらで耐えず混ぜ、へらに指で線が書けるくらいのとろみがつくまで加熱する（温度の目安83℃：加熱しすぎると卵が煮えてしまうので注意）。 |
| 7．板ゼラチンの水気を切って加え混ぜ、ストレーナーでこしてボウルに戻す。 | 8．ボウルの底を氷水にあて混ぜながら冷やし、3の生クリームを2回に分けて加え混ぜる。 | 9．Cに8を4分目まで入れ、周りをスプーンの背でふちまですり上げる。Ｄのスポンジを中に入れ、その上に2のゼリーをのせる。 |
| 10．残りのムースを流し入れて、パレットナイフで平らにならし冷蔵庫で冷やし固める。 | 11．9で残ったゼリーをゴムべらでなめらかになるまでよくほぐし、固まったムースの上にかけパレットナイフでならし、オレンジやグロゼイユ、ミントで飾ってできあがり。 |
