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カイザーロール(アン・ヴィクトワール使用)

カイザーロール(アン・ヴィクトワール使用)

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シニフィアン・シニフィエの志賀シェフ監修の粉「アン・ヴィクトワール」を使ったカイザーロールです。ほどよい歯ごたえで食べやすく、国産小麦のハードブレッドとしては生地が扱いやすいのが特長。

国産準強力粉(アン・ヴィクトワール)5kg
国産準強力粉(アン・ヴィクトワール)5kg
国産小麦の深い旨味が楽しめるハードブレッド用の粉。クラスト(外側)はサックリ、クラム(内側)はもっちりと仕上がります。
作業性にも優れており、生地の扱いが難しいとされるバゲットやクロワッサン作りにおすすめです。
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材料

8個分
国産準強力粉(アン・ヴィクトワール)
250g
砂糖
5g
5g
インスタントドライイーストsaf赤
3g
160ml
バター(食塩不使用)
8g

作り方

 
1.[準備]
天板にオーブンシートを敷いておく。
パンを焼くタイミングに合わせて、オーブンを200℃に温めておく(予熱)。
2.ボウルに準強力粉から水までを入れてよく混ぜる。全体が混ざったらこね台(ペストリーボード)の上に取り出して台に叩き付けるようにしながら3~5分くらいこねる。生地がつるんとしてきたらボウルに戻してバターを入れてよく混ぜる。 3.生地がひとまとまりになったら台の上に取り出し再びたたくようにしながら7~8分こねる。生地を伸ばして指が透けるくらい薄い膜ができたらこねあがり。※こねあげ温度22~23℃
 
4.表面をはらせるようにして丸めてボウルに戻しラップをかける。オーブンの発酵機能などを使って28℃くらいのあたたかいところで30~40分発酵させる 5.打ち粉(準強力粉・分量外)をふったこね台の上に生地を取り出してスケッパーで8等分にする。それぞれきれいに丸めて底を閉じ、かたく絞ったぬれ布巾をかけて10分休ませる。 6.生地をもう一度きれいに丸め、カイザースタンプをしっかりめに押しつけて模様をつける。表面に刷毛で水をうすく塗り、けしの実をまぶす。※スタンプに粉をつけながら押すときれいに模様がつきます。
7.オーブンシートを敷いた天板に並べ、35℃くらいのあたたかいところで約40分発酵させる。 8.表面に霧を吹き 200℃に温めたオーブンで13~15分焼く。
 
 
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