バゲット（アン・ヴィクトワール使用）
上級
シニフィアン・シニフィエの志賀シェフ監修の粉「アン・ヴィクトワール」を使ったバゲットです。噛むほどに味わい深く、国産小麦のハードブレッドとしては生地が扱いやすいのが特長。
- 国産準強力粉（アン・ヴィクトワール）5kg
- 国産小麦の深い旨味が楽しめるハードブレッド用の粉。クラスト(外側)はサックリ、クラム(内側)はもっちりと仕上がります。
作業性にも優れており、生地の扱いが難しいとされるバゲットやクロワッサン作りにおすすめです。
作り方
| 1．[準備] モルトエキスを同量の水（1g・分量外）でよく溶いて、分量の水に混ぜておく。 バゲットを焼くタイミングに合わせて、天板を入れた状態でオーブンを230℃に温めておく（予熱）。 |
2．ボウルに準強力粉、水とモルト液を混ぜたものを入れて混ぜ、こねる。均一になったらラップをかけて15～30分おく。 | 3．生地をこね台（ペストリーボード）の上に取り出し、イーストを入れて均一になるまでこねる。塩も入れ均一になるまでこねる。※こねあげ温度22～23℃ |
| 4．表面をきれいにはらせるようにして丸めてボウルに戻しラップをかけて、28℃くらいのあたたかいところで約120分発酵させる。 | 5．軽く打ち粉（準強力粉・分量外）をふったこね台の上に生地を取り出す。手前側と向こう側から生地を折って三つ折りにし、90℃向きを変えて同様に三つ折りにする（パンチ）。裏返してきれいな面を上にしてボウルに戻し、ラップをかけて28℃くらいのあたたかいところで約60分発酵させる。 | 6．打ち粉をふったこね台の上に生地を取り出してスケッパーで2等分にする。巻くようにして軽くまとめ、固く絞ったぬれ布巾をかけて10分休ませる。 |
| 7．生地の巻き終わりを上にして軽くガスを抜く。手前から1/3を折って押さえ、向こうから1/3を折って押さえる。向こうから生地を巻くように持ってきて二つ折りにする。これをもう一度繰り返し、軽く転がしてバゲット形にする。 | 8．パンマットで波形を作りバゲットを並べる。28℃くらいのあたたかいところで約40分発酵させる。 | 9．発酵が終わった生地を取り板（厚めのボール紙にオーブンシートなどを巻く）などを使ってオーブンシートを敷いた板（天板の背など）に移す。 茶こしで粉（分量外）をふり、クープを3本入れ、たっぷりと霧を吹く。 |
| 10．オーブンシートごと熱した天板に移し、230℃に温めたオーブンで23〜25分焼く。 |
