お菓子レシピ
パンレシピ
お料理レシピ
naturaレシピ
テンパリングの方法(電子レンジ・湯せん)

テンパリングの方法(電子レンジ・湯せん)

  • 初級初級

おいしいチョコレートにするには、テンパリングをていねいに行うことが一番です。テンパリングの方法を学んでつややかで口どけのよいチョコレートを作りましょう。

テンパリングとは…チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させ、融点を同じにするための温度調整のこと。
> 各社チョコレートのテンパリング温度一覧

DRETECクッキング温度計グリエ(ピンク)
DRETECクッキング温度計グリエ(ピンク)  1,458円(税込)
シンプル機能で水に強い防滴タイプのペン形温度計です。
チョコレートのテンパリングはもちろん、パン生地のこね上げ温度や油の温度、お肉の火の通り具合を確認することができます。
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

step1 step2 step3
1.はじめに…
チョコレートはダイスやタブレット等の粒状のものが溶けやすいのでおすすめです。
2.【電子レンジ×水冷法】
50℃まで温める-1回目:600Wで1分
底面のチョコレートが少し溶けているので、底から返すように混ぜます。
3.50℃まで温める-2回目:600Wで40秒
さらに底面のチョコレートが溶けています。中心から焦げやすいので、底面の中心から混ぜる。
step4 step5 step6
4.50℃まで温める-3回目:600Wで40秒
上部の方まで溶けてきます。なるべく空気を入れないようにしながら、均一になるようよく混ぜます。
5.50℃まで温める-4回目:600Wで40秒
形状が残らないくらいに溶けています。溶け残りがないように全体をよく混ぜ、50℃〜55℃になっていたらOK。
6.28℃以下まで冷ます:
ボウルの底を氷を3~4個入れた冷水にあて、ゆっくり混ぜながら冷やしていきます。28℃になったらすぐ水から外します。
step7 step8
7.32℃まで温める:600Wで5~10秒
数秒電子レンジにかけたらすぐに出してよく混ぜる、を繰り返して温度を上げていきます。

※温度が32℃より高くなった時は残念ですが、もう一度最初から!
※冷たいぬれ布巾でボウルの底面を拭くと約0.5℃下がります。
8.【湯せん×フレーク法】
1)チョコレートの2/3をボウルに入れ、湯煎にかけて50℃に温める。※このとき、湯気や水蒸気が入らないように

2)湯煎からおろし、残りの1/3のチョコレートを加え「空気を含ませない」ように混ぜ合わせる。全体がなめらかでダマのない状態になり、温度が32℃になったら完成
 
テンパリングのコツ

1.作業に適した室温は18〜22℃。空調の風が直接あたるような場所は避けましょう。面倒な作業でも、美しい仕上がりのチョコレートができたら苦労も吹き飛びます!チョコレートにも愛情を注いで、テンパリング方法を攻略しましょう。

2.チョコレートが少ないと難しく、最低でも200gは必要です。

3.水や湯気が入らないように注意してください。湯煎用の鍋はボウルより小さいものを選ぶと良いでしょう。

4.チョコレートのメーカーによっても若干テンパリングの温度が違ってきます。各社チョコレートのテンパリング温度一覧を参考にしてください。
電子レンジ×水冷法のご注意 ・ボウルは必ずガラス製やポリカーボネート製などの電子レンジ対応のものを使ってください。
・時間や回数は目安です。電子レンジの機種や室温、ボウルの温度などにより変化しますので、様子を見て調節してください。
・チョコレートは焦げやすいため、電子レンジにかける際は目を離さないようにしてください。

 
パンレシピ
お料理レシピ
naturaレシピ
Facebook twitter mixi

新着特集

  • new
    冷やしておいしいレモンのお菓子レシピ

    いつものレシピもレモンを加えるだけで、甘みもすっきりキレのよい味わいになり、さわやかな香りで食が進みます。

  • new
    朝食スムージー&おやつフローズンレシピ8選

    ブレンダーに材料を入れてスイッチオン!フローズンドリンクや冷たいドリンクのレシピをご紹介します。

人気特集ランキング

  • nbsp;
    知りたい!ゼラチン・アガー・寒天の違い

    暑い時期に大活躍のゼラチン・アガー・寒天の違いや固まる温度など詳しくご紹介します。

  • nbsp;
    シフォンケーキの作り方 失敗しない、基本とコツ

    基本レシピのポイントをおさえながら、シフォンケーキ作り成功のコツを分かりやすくご紹介します。

  • nbsp;
    パウンドケーキの失敗しない作り方

    目指すは、口どけが良くしっとりした食感と、こんもり膨らんだかわいらしいフォルム!

  • nbsp;
    寒天で作る、夏のきらきら和菓子レシピ7選

    ヘルシーな和素材として人気の寒天を使って、きれいで涼やかな和菓子を作ってみませんか?

  • nbsp;
    かんたんカワイイ!デコちぎりパンの作り方

    見て楽しい、分け合って食べておいしいデコちぎりパンに、パン作り初心者が挑戦!

  • nbsp;
    基本のジャムの作り方

    旬のフルーツのおいしさをぎゅっと閉じこめた、とっておきのジャムを作りませんか?

  • nbsp;
    夏のパン作りの大敵「過発酵」ってなに?どうやったら防げるの?

    夏本番を迎えて「あれ、なんだかパンの様子がいつもと違う...」と感じた方が多いのではないでしょうか?

  • nbsp;
    極上!手作りわらびもち 材料3種比較とレシピ6選

    つるるん、ぷるん。口に含んだ瞬間からのどを通っていく過程まで、上品な涼やかさを楽しめる、わらびもちがおいしい季節がやってきました。

  • nbsp;
    子どもと一緒に作る 夏休みのおやつレシピ

    自由研究みたいに学びながら作れる実験おやつや、縁日おやつ、時短おやつなどの夏休みにぴったりのレシピをご紹介します。

  • nbsp;
    新アイスクリームメーカーの使い方&おすすめアレンジ

    材料をセットするだけでアイスクリームが作れると人気のアイスクリームメーカーが、新しくなってさらに便利になりました。

お得な情報

  • アウトレット

ページトップへ戻る