テンパリングの方法（電子レンジ・湯せん）
初級
おいしいチョコレートにするには、テンパリングをていねいに行うことが一番です。テンパリングの方法を学んでつややかで口どけのよいチョコレートを作りましょう。
テンパリングとは…チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させ、融点を同じにするための温度調整のこと。
＞ 各社チョコレートのテンパリング温度一覧
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- シンプル機能で水に強い防滴タイプのペン形温度計です。
チョコレートのテンパリングはもちろん、パン生地のこね上げ温度や油の温度、お肉の火の通り具合を確認することができます。
作り方
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| 1．はじめに… チョコレートはダイスやタブレット等の粒状のものが溶けやすいのでおすすめです。 |
2．【電子レンジ×水冷法】 50℃まで温める-1回目：600Wで1分 底面のチョコレートが少し溶けているので、底から返すように混ぜます。 |
3．50℃まで温める-2回目：600Wで40秒 さらに底面のチョコレートが溶けています。中心から焦げやすいので、底面の中心から混ぜる。 |
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| 4．50℃まで温める-3回目：600Wで40秒 上部の方まで溶けてきます。なるべく空気を入れないようにしながら、均一になるようよく混ぜます。 |
5．50℃まで温める-4回目：600Wで40秒 形状が残らないくらいに溶けています。溶け残りがないように全体をよく混ぜ、50℃〜55℃になっていたらOK。 |
6．28℃以下まで冷ます： ボウルの底を氷を3～4個入れた冷水にあて、ゆっくり混ぜながら冷やしていきます。28℃になったらすぐ水から外します。 |
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| 7．32℃まで温める：600Wで5～10秒 数秒電子レンジにかけたらすぐに出してよく混ぜる、を繰り返して温度を上げていきます。 ※温度が32℃より高くなった時は残念ですが、もう一度最初から！ ※冷たいぬれ布巾でボウルの底面を拭くと約0.5℃下がります。 |
8．【湯せん×フレーク法】 1）チョコレートの2/3をボウルに入れ、湯煎にかけて50℃に温める。※このとき、湯気や水蒸気が入らないように 2)湯煎からおろし、残りの1/3のチョコレートを加え「空気を含ませない」ように混ぜ合わせる。全体がなめらかでダマのない状態になり、温度が32℃になったら完成 |
テンパリングのコツ
1.作業に適した室温は18〜22℃。空調の風が直接あたるような場所は避けましょう。面倒な作業でも、美しい仕上がりのチョコレートができたら苦労も吹き飛びます！チョコレートにも愛情を注いで、テンパリング方法を攻略しましょう。 2.チョコレートが少ないと難しく、最低でも200gは必要です。 3.水や湯気が入らないように注意してください。湯煎用の鍋はボウルより小さいものを選ぶと良いでしょう。 4.チョコレートのメーカーによっても若干テンパリングの温度が違ってきます。各社チョコレートのテンパリング温度一覧を参考にしてください。 電子レンジ×水冷法のご注意 ・ボウルは必ずガラス製やポリカーボネート製などの電子レンジ対応のものを使ってください。 ・時間や回数は目安です。電子レンジの機種や室温、ボウルの温度などにより変化しますので、様子を見て調節してください。 ・チョコレートは焦げやすいため、電子レンジにかける際は目を離さないようにしてください。
