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パイ生地から作る!ミルフィーユ

パイ生地から作る!ミルフィーユ

  • 180分
  • 上級上級

※作業時間のみ
サクサクッとした食感とバターの香りが良いパイ生地カスタードクリームを挟んだミルフィーユ。いちから作る生地は時間もかかりますが、手間をかけたパイ生地はおいしさもひとしお!お好みで季節のフルーツを挟んでもおいしいですよ。

明治発酵バター(食塩不使用)450g
明治発酵バター(食塩不使用)450g  969円(税込)
製造時に乳酸菌を加えて発酵させた、風味豊かな無塩バター。ヨーロッパでバターといえばこの発酵タイプ。明治の発酵バターは特に風味が濃厚で、しっかりとした香りと味わいが楽しめます。まるでお料理の腕が上がったかのように風味が一段上がる発酵バターの実力を、ぜひお試しください。
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材料

約8×3cm 約10個分
【パイ生地】
フランスパン用準強力粉リスドォル
175g
特細目グラニュー糖
3g
小さじ1/2(2.5g)
発酵バター(食塩不使用)
18g
牛乳
40ml
冷水
50ml
折り込み用発酵バター(食塩不使用)
140g
粉糖
適量
【クリーム】
炊いたカスタードクリーム
600g
グラン マルニエ(お好みで)
大さじ1
※既製のカスタードクリームは柔らかく切り分ける事が難しいので、手作りで炊いたカスタードクリームをおすすめします。
【仕上げ】
トッピング粉糖
適量

道具

メッシュストレーナー14cm
ステンレスボウル24cm
cuocaオリジナルスケッパー(ブラウン)
cuocaオリジナルペストリーボード(L)
cuocaオリジナルめん棒(M)
cuocaオリジナルアルミルーラー3mm
パイローラー
cuocaオリジナル天板30×40cm
シュガーストレーナー
cuocaオリジナル厚地オーブン用手袋(ブラウン)
Matferホイッパー25cm
シリコンプロクリーナー小
丸口金#11(12mm)
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
WENGER波刃スライサー25cm イエロー

作り方

 
1.【準備】
・折り込み用のバターを1cmの厚さに切ってラップで挟み、めん棒で叩いて柔らかくしたら、ラップの上からめん棒をかけて1辺10cmの正方形に伸ばし、冷蔵庫に入れておく。
※使う直前に取り出し、少し曲がるくらいの柔らかさにして生地に折り込みます。
・パイ生地を焼くタイミングに合わせて、オーブンを210℃に温めておく(予熱)。
・準強力粉はふるっておく。
2.〈パイ生地を作る〉
ボウルに準強力粉、グラニュー糖、塩を入れて、ホイッパーでよく混ぜる。よく冷えたバターを加えて、粉をなすりつけるようにしながら、スケッパーで細かく刻む。指の腹でバターの粒をつぶすようにしながら粉と合わせる。

※バターが柔らかくなりすぎたら、ボウルごと冷蔵庫で冷やしてください。
3.牛乳と冷水を加えて、フォークで全体を混ぜ合わせ、ひとまとめにする。
 
4.手のひらのつけ根で体重をかけながら、ボウルに押しつけるようにしてまとめ、丸める。包丁で表面に深さ約1cmの十文字の切れ込みを入れる。ラップに包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。 5.打ち粉(分量外)をふったペストリーボードに生地をのせ、切り込み部分を軽く押し開く。手のひらで四方をつぶし、正方形にする。めん棒で一辺15cmの正方形に伸ばす。 6.シート状にしたバターを生地の対角線に対して垂直に乗せる。まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎめをしっかりくっつける。めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませる。
 
7.(6)をめん棒で15×38cmの縦長の長方形に伸ばし、向こう側と手前から折って三つ折りにする。90度向きを変えて同様に伸ばし三つ折りにし、ラップに包み、冷蔵庫で2時間以上休ませる。 8.(6)~(7)を繰り返し2時間以上生地を休ませた後、もう一度繰り返し、1時間以上休ませる。

※全体で計6回三つ折りをします。
9.〈パイ生地を焼く〉
打ち粉をふったペストリーボードに生地をのせ、めん棒で30×40cm、厚さ約3mmに伸ばし、パイローラー(フォーク)で穴をあける。天板にのせ、210℃に温めたオーブンを200℃に下げて、ふくらんで薄い焼き色がつくまで約20分焼く。
 
10.軍手をして、すぐに他の天板または網で押さえて空気を抜く。挟んだまま、さらに200℃で20分焼く。 11.熱いうちに、生地の長い辺の両端を少し切り落とし、3等分(約8cm幅)に切り分ける。形のよい1枚を天板に戻し、上に茶こし(シュガーストレーナー)で粉糖を薄く均等にふりかける。カラメル状(カラメリゼ)になるまで230℃で約8分焼く。 12.(11)の端を少し切り落として3cm幅に切り分ける。他の2枚のうち、1枚は同様に切っておく。切り落としたパイ生地は仕上げで使うので取っておく。
 
13.〈組み立てる〉
カスタードクリームをボウルに入れ、ゴムべらでなめらかにほぐす。お好みでグラン マルニエを加え混ぜ合わせる。丸口金#11(12mm)を入れた絞り袋にクリームを入れる。
14.(12)で切らなかったパイ生地の上に長い辺に沿って線上に絞り(1段約300g)、3cm幅に切り分けたパイ生地を重ね、同様にクリームを絞る。その上に、カラメリゼして3cm幅に切り分けたパイ生地を1枚ずつ、包丁の刃が入るくらいの隙間をあけて並べる。

※端は切り落とすので、2、3段目のパイ生地は中心に寄せて並べてください。
15.(12)で取っておいたパイ生地を粗めに刻み、(14)の側面につける。冷蔵庫で約1時間冷やす。
16.生地の隙間に包丁を入れて、切り分ける。上に定規や厚紙などをおいて茶こし(シュガーストレーナー)でトッピング粉糖をふってできあがり。
 
 
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