基本の粒あん、こしあん
- 125分
初級
粒あんは85分※冷やす時間は含みません
ていねいに作る、基本の粒あん、こしあん。和菓子作りをするならぜひ覚えておきたいレシピです。きめが細かく、しっとりとしたコクのある強い甘味を持つ上白糖を使うことで上品なおいしさのあんこに。そのままでも食べたくなるおいしさは手作りならではです！
- あずき(北海小豆)300g
- 北海道十勝産の代表的な小豆です。小豆の中ではやや小粒ですが、ふっくらと炊きあがり、風味のよいあんを作るなら最適なあずきです。
作り方
| 1．【準備】 ・小豆は洗ってざるに上げておく。 |
2．＜共通＞ 鍋に小豆を入れ、3cmかぶるくらいの水を加えて強火にかける。沸騰したら水250mlを加える（差し水）。 |
3．再び沸騰したらそのまま2〜3分煮る。ざるに上げて湯をきり、さっと水洗いする（渋きり）。 |
| 4．（２）、（３）をもう一度繰り返す。 | 5．小豆を鍋に戻し、かぶるくらいの水を加えて強火にかけ、沸騰したら小豆が軽く踊るくらいの火加減でふたをして約40分煮る。この間、常に小豆に水がかぶっている状態を保つため、途中で差し水をする。小豆が指で簡単につぶれるようになったら煮上がり。 | 6．＜粒あん＞ （５）に上白糖を加えて強火にする。沸騰したら中火にし、粒をつぶしすぎないよう、木べらで底をすくうように混ぜながら煮る。 ※水分が多い場合は、上白糖を加えた後、ざるを使って小豆と煮汁に分け、煮汁だけを煮詰めます。煮汁が半量くらいになったら小豆を戻して混ぜます。 |
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| 7．表面がふつふつとして鍋底に木べらで一文字を描いて少し戻ってくるくらいの固さになったら、塩を加えて混ぜ、火を止める。 | 8．バットに小分けにして広げ、冷ましたらできあがり。 ※完全に冷めたらラップで包み、冷蔵庫で3日、冷凍庫で1週間ほど保存可能です。 |
9．＜こしあん＞ 大きなボウルの上にこし器（ストレーナー）を置き、（５）を流す。網の部分が少し浸るくらいに水を加え、水をかけながらゴムべらで小豆をこし、皮を除く。 |
| 10．こしてボウルにたまった小豆汁に水をたっぷり加え、ゴムべらで混ぜる。そのまま沈殿するまで5分ほど置き、上水を捨てる。この作業を水が澄むまで2〜3回繰り返す。 ※あんは溶け切ることはないので、お米を研ぐ要領で水をボウルいっぱいになるまで入れて混ぜます。5分置いて沈殿させてから、上水を捨てます。 |
11．こし器（ストレーナー）にさらしを重ね、（10）を注いでこす。さらしで餡を包み、手で強く絞って水気を完全にきる。 | 12．鍋に上白糖と水50mlを入れ、強火にかける。沸騰したらさらしから出した（11）を入れる。中火にし、焦がさないように木べらで混ぜながら練る。水分がなくなり、木べらで餡をすくい落としてみて、餡の先がとがった状態になるまで練り、塩を加えて混ぜ、火を止める。 |
| 13．バットに小分けにして広げ、冷ましたらできあがり。 ※完全に冷めたらラップで包み、冷蔵庫で3日、冷凍庫で1週間ほど保存可能です。 |
