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秋のねりきり(栗)

秋のねりきり(栗)

  • 60分
  • 中級中級
  •  秋

「一瞬一粒(ひとつひとつ)に想いを込めてつくる」を理念として活動している創作和菓子ユニットwagashi asobiさん監修のレシピ。いがの上にのったかわいらしい栗のねりきり。中にはほっくりとした和栗のあんが入っています。

【特選】cuoca熊本県産和栗ペースト200g
【特選】cuoca熊本県産和栗ペースト200g  1,574円(税込)
良質で味のよい熊本県産の栗を皮ごと蒸し、なめらかに裏ごしして仕上げた和栗ペースト。 極力甘さを抑えることで、栗そのものの自然な味を引き立てています。
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さじグラム換算表

材料

7個分
【黒ねりきり生地】
 極上こしあん
200g
 グラニュー糖
15g
 上新粉
15g
【着色】
 ほうれん草パウダー
1.5g
【白いねりきり生地】
 極上白練りあん
30g
 グラニュー糖
3g
 上新粉
3g
【あん】
 極上白練りあん
150g
 グラニュー糖
15g
熊本県産和栗ペースト
60g

道具

 和菓子用絹布巾36×38cm
 シリコンプロクリーナー小
 【レンジ対応】ポリカーボネートボウル17cm
 三角棒(芯付)24cm
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

step1 step2 step3
1.〈ねりきり生地を作る〉
上新粉、グラニュー糖をボウルに入れよく混ぜる。
2.(1)にこしあんを加えよく混ぜ、薄く広げラップで包む。 3.電子レンジ(600W)で1分20秒加熱し、固く絞ったぬれ布巾に開け、布巾の上からたたみ込むようにこねる。薄く広げラップで包み、さらに電子レンジ(600W)で30秒加熱し、同様にぬれ布巾でこねる。生地が均一になったらこねあがり。
※写真は白あんです
 
4.あら熱をぬき、ラップで包み冷蔵庫で保存する(消費期限の目安:3日)。白練りあんのねりきり生地は、(1)〜(3)と同様に加熱時間を最初は15秒、さらに5秒にして作る。

※使用時はよくこねて使用します。
5.〈あんを準備する〉
耐熱ボウルに白練りあんとグラニュー糖を入れ、ゴムべらでよく混ぜる。電子レンジ(600W)で約2分加熱する。
6.乾いた布巾でよくこね、広げて水分を飛ばし固さを調整しながら冷ます。人肌くらいになったらラップで包み冷蔵庫で保存する(消費期限の目安:3日)。
できた白練りあん60gと和栗ペーストをゴムべらでよく混ぜる。
step7 step8 step9
7.〈いが用のあんを着色する〉
ボウルに(6)で残った白練りあん80gを入れ、ほうれん草パウダーを加え、ゴムべらで切るように混ぜる。混ざってきたら色が均一になるように手でこねる。
8.〈成形・仕上げ〉
ねりきり生地を黒25g、白5g、栗あんを15gずつに切り分ける。それぞれ球形にする。緑のあんを10gずつに分ける。
9.黒のねりきりを直径5cmほどに広げ、白のねりきりを中央に貼りつけ、さらに直径6cmほどに伸ばす。
step10 step11 step12
10.黒の面の上に栗あんをのせ、利き手でない方の手の指先を曲げて持つ。利き手であんを軽く押さえ、生地を持っている方の手で生地を軽く握りながら、時計回りに回して生地をあん玉のまわりにつけていく。 11.生地を持っている方の手で指先を内側に折り曲げながら回す。少しずつ生地の縁を伸ばし、指先でつまんでとじる。白い部分を下にし、手のひらで丸め、俵型に整えて上をつまみ栗の形にする。 12.三角棒の先で中央に斜めに切り込みを入れる。
step13 step14 step15
13.できた山の先を指先でつまみ、栗が重なっているように成形する。 14.固く絞ったぬれ布巾の上で、そぼろ通し(またはざる)で緑のあんをそぼろにして(13)をのせる。 15.布巾で貼りつけるようにそぼろをやさしく押しつけてできあがり(消費期限の目安:1日)。
 
作業のポイント

ねりきり生地は乾燥しやすいので、作業中やできあがりなどこまめにラップをかけてください。

クオカがおすすめする材料・道具など

材料

極上白練りあん1kg
極上白練りあん1kg
国産極上こしあん1kg
国産極上こしあん1kg
契約栽培小豆こしあん6号缶
契約栽培小豆こしあん6号缶
【有機JAS】有機栽培上新粉150g
【有機JAS】有機栽培上新粉150g
 

道具・ラッピング

和洋カップ(大)10個
和洋カップ(大)10個
和菓子用トレーふた付6個用12枚
和菓子用トレーふた付6個用12枚
黒文字ようじ
黒文字ようじ
さらし10m
さらし10m
 
チェックした商品を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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