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秋のねりきり(秋の山)

秋のねりきり(秋の山)

  • 60分
  • 初級初級
  •  秋

「一瞬一粒(ひとつひとつ)に想いを込めてつくる」を理念として活動している創作和菓子ユニットwagashi asobiさん監修のレシピ。3色のねりきり生地を布巾で絞って作る繊細な色合いが美しい秋の山です。

極上白練りあん250g
極上白練りあん250g  410円(税込)
すっきりとした甘さ、なめらかな口溶けで、プロの和菓子屋さんにも愛用されている白練りあん。北海手亡の上品な味わいを際立たせるよう、職人が原料選びから製法までこだわり抜いた極上の逸品です。
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さじグラム換算表

材料

7個分
【白のねりきり生地】
極上白練りあん
150g
グラニュー糖
15g
 上新粉
15g
【黒のねりきり生地】
極上こしあん
70g
グラニュー糖
7g
 上新粉
7g
【着色】
ほうれん草パウダー
2g
かぼちゃパウダー
2g
【あん】
極上こしあん
100g
グラニュー糖
10g

道具

 和菓子用絹布巾36×38cm
 シリコンプロクリーナー小
 【レンジ対応】ポリカーボネートボウル17cm
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

step1 step2 step3
1.〈ねりきり生地を作る〉
上新粉、グラニュー糖をボウルに入れよく混ぜる。
2.(1)に白練りあんを加えよく混ぜ、薄く広げラップで包む。 3.電子レンジ(600W)で1分20秒加熱し、固く絞ったぬれ布巾に開け、布巾の上からたたみ込むようにこねる。薄く広げラップで包み、さらに電子レンジ(600W)で30秒加熱し、同様にぬれ布巾でこねる。生地が均一になったらこねあがり。
 
4.あら熱をぬき、ラップで包み冷蔵庫で保存する(消費期限の目安:3日)。

こしあんのねりきり生地は、(1)〜(3)と同様に加熱時間を最初は40秒、さらに15秒にして作る。
※使用時はよくこねて使用します。
5.〈着色する〉
白い生地80gをそれぞれ2つのボウルに取り分け、ほうれん草パウダーとかぼちゃパウダーをそれぞれに入れて、ゴムべらなどで切るように混ぜる。混ざってきたら色が均一になるように手でこねる。

※色はお好みで白い生地と混ぜながら調整してください。
6.〈あんを準備する〉
耐熱ボウルにこしあんとグラニュー糖を入れ、ゴムべらなどでよく混ぜる。電子レンジ(600W)で約1分30秒加熱する。
step7 step8 step9
7.乾いた布巾でよくこね、広げて水分を飛ばし固さを調整しながら冷ます。人肌くらいになったらラップで包み冷蔵庫で保存する(消費期限の目安:3日)。 8.〈成形・仕上げ〉
ねりきり生地を緑・黄・黒10g、あんを15gずつに切り分ける。それぞれ球形にする。
9.3色のねりきりをそれぞれ約3cmに伸ばし、3角柱にする。
step10 step11 step12
10.辺がそろうように貼り合わせる。 11.2等分に切り、色が重ならないようにさらに貼り合わせる。 12.(9)を直径6cmほどに薄く広げ、上にあんをのせ、利き手でない方の手の指先を曲げて持つ。
step13 step14 step15
13.利き手であんを軽く押さえ、生地を持っている方の手で生地を軽く握りながら、時計回りに回して生地をあん玉のまわりにつけていく。生地を持っている方の手で、指先を内側に折り曲げながら回す。少しずつ生地の縁を伸ばし、指先でつまんでとじる。とじ終わりを下にし、手のひらで丸め、球形に整える。 14.中心に色が集まるように先をとがらせる。固く絞ったぬれ布巾の上に乗せ、とがった方にしわが集まるように布巾を整える。布巾をお菓子の先ギリギリまで絞り込む。
※お菓子は絞らないように、注意してください。
15.利き手の親指・人差し指・中指で三点とし、布巾が緩まないように押しつける。そのまま逆さにして底中央を軽く押す(お菓子に丸みをつける)。
step16
16.お菓子を縦に伸ばす感じに軽く布巾を引っ張り、形を整え布巾から出してできあがり(消費期限の目安:1日)。
 
作業中のポイント

ねりきり生地は乾燥しやすいので、作業中やできあがりなどこまめにラップをかけてください。

クオカがおすすめする材料・道具など

材料

極上白練りあん1kg
極上白練りあん1kg
契約栽培小豆こしあん6号缶
契約栽培小豆こしあん6号缶
【有機JAS】有機栽培上新粉150g
【有機JAS】有機栽培上新粉150g
 

道具・ラッピング

和洋カップ(大)10個
和洋カップ(大)10個
和菓子用トレーふた付6個用12枚
和菓子用トレーふた付6個用12枚
さらし10m
さらし10m
黒文字ようじ
黒文字ようじ
 
チェックした商品を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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