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ラム酒香る渋皮栗のモンブラン

ラム酒香る渋皮栗のモンブラン

  • 60分
  • 中級中級
  •  秋

※冷やす時間は含みません
生クリームをたっぷり使い、ラム酒が香る生クリームたっぷりの渋皮栗のマロンクリームを贅沢に絞った、さくさくのメレンゲ生地のモンブラン。オトナが喜ぶモンブランレシピです。時間が経つとさくさく感がなくなってしまうので、作ったらお早めにめしあがってくださいね。

栗の渋皮煮ペースト200g
栗の渋皮煮ペースト200g  594円(税込)
栗の渋皮煮のしっかりとしたコクと味を生かして国内で丹念につくられたペースト。200gの少量パックなのでご家庭でも使いやすく、モンブランをはじめ、焼き菓子、パン等に混ぜ込んでおいしくおめしあがりいただけます。
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さじグラム換算表

材料

直径約6cm 5個分
【メレンゲ生地】約12枚分(作りやすい分量)
 粉糖
30g
 カリフォルニア産アーモンドプードル
35g
卵白
35g
 グラニュー糖
35g
【生クリーム(マロンクリーム用を含む)】
 生クリーム(乳脂肪分45%)
200ml
 グラニュー糖
10g
 ラム酒
大さじ2/3
 栗の渋皮煮
5粒
マロンクリーム
 栗の渋皮煮ペースト
200g
5分立ての生クリーム
50g
 ラム酒
大さじ1
仕上げ
 トッピング粉糖
適量

道具

 CuisinartスマートパワーハンドミキサーHM-050SJ(収納ケース付き)
 プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
 丸口金#9(10mm)
 cuocaくりかえし使えるオーブンシート(25cm×30cm 2枚)
ケーキクーラー24cm
 モンブラン口金中
 シュガーストレーナー
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・粉糖とアーモンドプードルは合わせてふるっておく。
・天板にオーブンシートを敷いておく。
・オーブンを150℃に温めておく(予熱)。
2.〈メレンゲ生地を作る〉
ボウルに卵白を入れてハンドミキサーの低速で軽くほぐす。グラニュー糖を少量入れ、高速で泡立てる。残りのグラニュー糖を3回に分けて加えながら泡立てる。全体にツヤが出て、しっかりつのが立つぐらいのメレンゲにする。
3.ふるっておいた粉類を2回に分けて加え、そのつどゴムべらを下から上へすくい上げるようにして混ぜ合わせる。

※混ぜすぎると生地を絞り出すときにだれてしまうので注意してください。
 
4.生地を丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に入れ、中心から時計回りに絞り、直径5cmの渦巻き状にする。 5.150℃に予熱しておいたオーブンで、約30分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラーにのせて冷ます。 6.〈生クリームを泡立てる〉
生クリーム、グラニュー糖とラム酒を入れたボウルの底を、氷水にあてて冷やしながら5分立てにする。別のボウルに50g取り分け(マロンクリーム用)、残りの生クリームを8分立てにする。使うまで冷蔵庫に入れておく。

※持ち上げたらトロトロと落ち、落ちた跡がすぐ消えるくらいが5分立ての目安、つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。
 
7.〈土台を作る〉
丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に8分立てにした生クリームを入れ、メレンゲ生地の上に少量絞る。しぶ皮付きマロンを1粒のせ、さらに栗を覆うようにドーム状の山形に生クリームを絞る。マロンクリームを絞りやすくするため、冷凍庫に入れて表面を固める。
8.〈マロンクリームを作る〉
(6)で取り分けた5分立てのクリームにラム酒を加え、軽く混ぜる。渋皮栗ペーストをゴムべらなどで練りほぐし、クリームを2回に分けて加え、ムラがなくなるまでよく混ぜる。
9.〈仕上げる〉
モンブラン口金中を入れた絞り袋にマロンクリームを入れ、(7)の土台に縦の方向に全体がかぶさるくらいに絞り、90度向きを変えて同じように絞る。冷蔵庫で1時間程休ませる。
step10
10.表面に茶こし(シュガーストレーナー)でトッピング粉糖をふりかけてできあがり。

【断面図】
 
マロンクリームを上手に絞るコツ

ポイント1:クリームは、作ったらすぐに絞る!
時間がたつと失敗の原因に!特にバターが入っているものは状態が変わりやすいのでご注意を!

ポイント2:絞り袋に、クリームをつめすぎない!
2〜3個絞れるくらいの分量を入れること!クリームを入れすぎると絞りにくくなってしまいます。

ポイント3:口金はモンブランに対して、垂直に!
絞り袋をかまえる時は、モンブランに対して垂直にしましょう!斜めにならないように気をつけて!

ポイント4:焦らずゆっくりと絞る!
手先だけを動かすのではなく、焦らずにゆっくりとクリームを絞り出しましょう。

モンブラン口金を使った絞りは難しいイメージがありますが、コツをつかむことと何度も絞ることで上手絞れるようになりますよ!

クオカがおすすめする材料・道具など

材料

シチリア産アーモンドプードル100g
シチリア産アーモンドプードル100g
カスタンバ38(粒栗) 100g
カスタンバ38(粒栗) 100g
カスタニエ40(粒栗) 100g
カスタニエ40(粒栗) 100g
中沢生クリーム45% 200ml
中沢生クリーム45% 200ml
 

道具・ラッピング

丸口金#9(10mm)
丸口金#9(10mm)
口金用ブラシ
口金用ブラシ
 
チェックした商品を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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