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抹茶と鹿の子豆のモンブラン

抹茶と鹿の子豆のモンブラン

  • 90分
  • 中級中級
  •  秋

※冷やす時間は含みません
抹茶味のマロンクリームと鹿の子を組み合わせた、和風味のモンブラン。落ち着いた緑色で、こっくりとしたマロン味の中に抹茶のほろ苦い風味が広がります。アクセントになる鹿の子豆と一緒にタルトを焼き上げ、ほくほくした豆の味も楽しめます。

京都宇治抹茶パウダー(萌葱)30g
京都宇治抹茶パウダー(萌葱)30g  777円(税込)
茶鑑定士が厳選した京都宇治産の碾茶(てんちゃ)を使用した抹茶。
5月から6月に、初めて萌え出た新茶から作られる『一番茶』のみを使用しました。一番茶は、秋から春にかけて蓄えられた栄養が十分に含まれており、最も香味豊かなお茶とされています。バターやクリームなど、他の素材と混ぜたり焼成しても、風味や色が飛びにくい最高品質の抹茶です。
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さじグラム換算表

材料

タルトレット直径約7cm 5個分
タルト生地
 バター(食塩不使用)
45g
粉糖
30g
16g
 バニラオイル
適量
製菓用薄力粉(スーパーバイオレット)
90g
抹茶のアーモンドクリーム
バター(食塩不使用)
25g
粉糖
25g
25g
カリフォルニア産アーモンドプードル
25g
 抹茶パウダー
小さじ3/4(1.3g)
 国産極上鹿の子ミックス豆
40g
生クリーム(マロンクリーム用を含む)
生クリーム(乳脂肪分45%)
160ml
 カスタンバ(粒栗)
5粒
または
 カスタニエ(粒栗)
5粒
抹茶のマロンクリーム
SABATONマロンペースト
180g
バター(食塩不使用)
30g
抹茶パウダー
大さじ1(4g)
お湯
大さじ1
5分立ての生クリーム
60g
仕上げ
抹茶パウダー
適量
 トッピング粉糖
適量
国産極上鹿の子ミックス豆
20粒
 ナパージュ
適量
 食用金箔(切り廻し)
適量
カスタンバ(粒栗)
2と1/2粒
または
カスタニエ(粒栗)
2と1/2粒

道具

 Matferタルトレット浅型7cm
シリコンプロクリーナー小
 cuocaオリジナルペストリーボード(S)
 cuocaオリジナルめん棒(M)
パテ抜型(丸)88×46
 オリジナルアルミルーラー3mm
 プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
丸口金#9(10mm)
モンブラン口金中
シュガーストレーナー
山羊毛ハケ3cm
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・タルト生地とアーモンドクリーム用の卵とバターと、マロンクリーム用のバターは常温に戻しておく。
・タルト生地用の薄力粉と粉糖をそれぞれふるっておく。
・アーモンドクリーム用のアーモンドプードルと抹茶パウダーは合わせてふるい、粉糖もふるっておく。
・タルトを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に温めておく(予熱)。
2.〈タルト生地を作る〉
ボウルにバターを入れ、ホイッパーでクリーム状になるまで練り、粉糖を2〜3回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。

※そのつど混ざりきったら次を入れるようにして、よく混ぜてください。
3.ほぐした卵を少しずつ加え混ぜ、バニラオイルを2〜3滴加えて混ぜる。ふるった薄力粉を半量ずつ加え、ゴムべらでボウルの内側に押しつけるようにして混ぜ合わせる。ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
 
4.〈抹茶のアーモンドクリームを作る〉
ボウルにバターを入れてホイッパーでクリーム状に練り、粉糖を2〜3回に分けて加え混ぜ、ほぐした卵も少しずつ加えて混ぜる。粉類を加えて混ぜ合わせ、ひとまとめにする。生地にラップを密着させ、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
5.〈タルト生地を成形する〉
打ち粉(分量外)をふったペストリーボードにのせ、厚さが1.5cm程になるまでめん棒でたたいてから、厚さ2mmになるように伸ばす。

※アルミルーラー(3mm)を使い伸ばし、さらに少し伸ばすと2mm程になります。
※生地が柔らかくなってしまったら、冷蔵庫で再度冷やしてください
6.〈タルト型に敷く〉
パテ抜型(丸)88×46で生地を5枚抜き、タルト型にのせる。生地を両手で持ち、型の外にはみ出した生地を中にたるませるように寄せながら型に沿わせる。指で押さえて、生地を底の角にぴったりと敷き込み、底全体に生地を密着させる。
 
7.型の上からめん棒を転がし、余分な生地を切り落とす。
側面に指を軽く当て、型を回しながら生地をしっかり密着させていく。生地は焼くと縮むので、ふちから2mm程上に出しておく。フォークで底面と側面の生地に貫通するまで穴をあけ、アーモンドクリームを詰めるまで冷蔵庫で冷やしておく。
8.〈アーモンドクリームを型に詰める〉
(4)のアーモンドクリームをゴムべらで練ってなめらかにしてから、タルト台に入れ、表面をならす。表面に鹿の子ミックス豆をまんべんなくのせて、軽く手で押さえる。
9.〈タルトを焼く〉
180℃に予熱しておいたオーブンで、20〜25分焼く。
焼き上がったら、ケーキクーラーにのせて冷ます。冷めたら型からはずす。
 
10.〈生クリームを泡立てる〉
生クリームを入れたボウルの底を、氷水にあてて冷やしながら5分立てにする。別のボウルに60g取り分け(マロンクリーム用)、残りの生クリームを8分立てにする。使うまで冷蔵庫に入れておく。
※持ち上げたらトロトロと落ち、落ちた跡がすぐ消えるくらいが5分立ての目安、つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。
11.〈土台を作る〉
丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に8分立てにした生クリームを入れ、タルトの上に少量絞る。カスタンバを1粒のせ、さらにカスタンバを覆うように山形に生クリームを絞る。マロンクリームを絞りやすくするため、冷凍庫に入れて表面を固める。
12.〈マロンクリームを作る〉
マロンペーストをゴムべらなどで練りほぐし、少量ずつバターを加えながらよく混ぜる。小さい器の中で抹茶パウダーを分量のお湯でよく溶きペースト状にして、加えて混ぜる。(10)で取り分けた5分立ての生クリームを3回に分けて加え、ムラがなくなるまでよく混ぜる。
step13 step14
13.〈仕上げる〉
モンブラン口金中を入れた絞り袋にマロンクリームを入れ、(11)の土台の生クリームに巻きつけながら、下から上へ時計回りに絞る。冷蔵庫で1時間程休ませる。

【断面図】
14.茶こし(シュガーストレーナー)でなかない抹茶をふりかけて、タルトのふちにトッピング粉糖をふりかける。半割にしたカスタニエと鹿の子ミックス豆を1個に3粒ずつのせ、表面に刷毛でナパージュを塗って金箔をつけてできあがり。
 
マロンクリームを上手に絞るコツ

ポイント1:クリームは、作ったらすぐに絞る!
時間がたつと失敗の原因に!特にバターが入っているものは状態が変わりやすいのでご注意を!

ポイント2:絞り袋に、クリームをつめすぎない!
2〜3個絞れるくらいの分量を入れること!クリームを入れすぎると絞りにくくなってしまいます。

ポイント3:口金はモンブランに対して、垂直に!
絞り袋をかまえる時は、モンブランに対して垂直にしましょう!斜めにならないように気をつけて!

ポイント4:体ごとゆっくり円を書くように絞る!
手先だけを動かすのではなく、焦らずにゆっくりとクリームを絞り出しましょう。

モンブラン口金を使った絞りは難しいイメージがありますが、コツをつかむことと何度も絞ることで上手絞れるようになりますよ!

クオカがおすすめする材料・道具など

材料

カスタニエ40(粒栗) 100g
カスタニエ40(粒栗) 100g
国産鹿の子大納言500g
国産鹿の子大納言500g
 

道具・ラッピング

口金用ブラシ
口金用ブラシ
 
チェックした商品を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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