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香ばしいタルトのモンブラン

香ばしいタルトのモンブラン

  • 80分
  • 中級中級
  •  秋

※冷やす時間は含みません
香ばしいさくさくのタルトにフランス・サバトン社のマロンペーストで作ったこっくりとしたマロンクリームを絞ったモンブラン。1粒丸ごと入れた粒栗がアクセント。お店に負けない満足感のある味わいの栗のおいしさが存分に味わえるモンブランです。

SABATONマロンペースト240g
SABATONマロンペースト240g  1,004円(税込)
フランス・サバトン社の栗製品です。
蒸した栗を潰して、砂糖とバニラで味を調整してあります。クリームよりやや固く味付けも控えめですので生クリームなどと合わせて使います。渋皮ごと潰してありますので薄茶色です。
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材料

タルトレット直径約7cm 5個分
【タルト生地】
バター(食塩不使用)
45g
粉糖
30g
16g
バニラオイル
適量
製菓用薄力粉(スーパーバイオレット)
90g
【アーモンドクリーム】
バター(食塩不使用)
25g
粉糖
25g
バニラオイル
適量
カリフォルニア産アーモンドプードル
25g
25g
【生クリーム(マロンクリーム用を含む)】
生クリーム(脂肪分45%)
160ml
カスタニエ40 (粒栗)
5粒
または
カスタンバ38 (粒栗)
5粒
【マロンクリーム】
SABATONマロンペースト
180g
よつ葉フレッシュバター(食塩不使用)
30g
5分立ての生クリーム
35g
【仕上げ】
トッピング粉糖
適量
カスタニエ40 (粒栗)
2と1/2粒
または
カスタンバ38 (粒栗)
2と1/2粒
ナパージュ
適量

道具

Matferタルトレット浅型7cm
シリコンプロクリーナー小
cuocaオリジナルペストリーボード(S)
cuocaオリジナルめん棒(M)
オリジナルアルミルーラー3mm
パテ抜型(丸)88×46
ケーキクーラー24cm
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
丸口金#9(10mm)
モンブラン口金中
シュガーストレーナー
山羊毛ハケ3cm

作り方

 
1.【準備】
・タルト生地とアーモンドクリーム用の卵とバターと、マロンクリーム用のバターは常温に戻しておく。
・タルト生地用の薄力粉と粉糖、アーモンドクリーム用のアーモンドプードルと粉糖をそれぞれふるっておく。
・タルトを焼くタイミングに合わせて、オーブンを180℃に温めておく(予熱)。
2.〈タルト生地を作る〉
ボウルにバターを入れ、ホイッパーでクリーム状になるまで練り、粉糖を2〜3回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。

※そのつど混ざりきったら次を入れるようにして、よく混ぜてください。
3.ほぐした卵を少しずつ加え混ぜ、バニラオイルを2〜3滴加えて混ぜる。ふるった薄力粉を半量ずつ加え、ゴムべらでボウルの内側に押しつけるようにして混ぜ合わせる。ひとまとめにしてラップに包み、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
 
4.〈アーモンドクリームを作る〉
ボウルにバターを入れてホイッパーでクリーム状に練り、粉糖を2〜3回に分けて加え混ぜ、ほぐした卵も少しずつ加えて混ぜる。バニラオイル、アーモンドプードルを加え、混ぜ合わせてひとまとめにする。
生地にラップを密着させ、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
5.〈タルト生地を成形する〉
打ち粉(分量外)をふったペストリーボードにのせ、厚さが1.5cm程になるまでめん棒でたたいてから、厚さ2mmになるように伸ばす。

※アルミルーラー(3mm)を使い伸ばし、さらに少し伸ばすと2mm程になります。
※生地が柔らかくなってしまったら、冷蔵庫で再度冷やしてください。
6.〈タルト型に敷く〉
パテ抜型(丸)88×46で生地を5枚抜き、タルト型にのせる。生地を両手で持ち、型の外にはみ出した生地を中にたるませるように寄せながら型に沿わせる。指で押さえて、生地を底の角にぴったりと敷き込み、底全体に生地を密着させる。
 
7.型の上からめん棒を転がし、余分な生地を切り落とす。
側面に指を軽くあて、型を回しながら生地をしっかり密着させていく。生地は焼くと縮むので、ふちから2mm程上に出しておく。フォークで底面と側面の生地に貫通するまで穴をあけ、アーモンドクリームを詰めるまで冷蔵庫で冷やしておく。
8.〈アーモンドクリームを型に詰める〉
(4)のアーモンドクリームをゴムべらで練ってなめらかにしてから、タルト台に入れ、表面をならす。
9.〈タルトを焼く〉
180℃に予熱しておいたオーブンで、20〜25分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラーにのせて冷ます。冷めたら型からはずす。
 
10.〈生クリームを泡立てる〉
生クリームを入れたボウルの底を氷水にあてて冷やしながら5分立てにする。別のボウルに35g取り分け(マロンクリーム用)、残りの生クリームを8分立てにする。使うまで冷蔵庫に入れておく。
※持ち上げたらトロトロと落ち、落ちた跡がすぐ消えるくらいが5分立ての目安、つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。
11.〈土台を作る〉
丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に8分立てにした生クリームを入れ、タルトの上に少量絞る。カスタニエを1粒のせ、さらにカスタニエを覆うように山形に生クリームを絞る。マロンクリームを絞りやすくするため、冷凍庫に入れて表面を少し固める。
12.〈マロンクリームを作る〉
マロンペーストをゴムべらなどで練りほぐし、少量ずつバターを加えながらよく混ぜる。(10)で取り分けた5分立ての生クリームを2回に分けて加え、ムラがなくなるまでよく混ぜる。
step13 step14
13.〈仕上げる〉
モンブラン口金中を入れた絞り袋にマロンクリームを入れ、(11)の土台の生クリームに巻きつけながら、下から上へ時計回りに絞る。冷蔵庫で1時間程休ませる。

【断面図】
14.茶こし(シュガーストレーナー)でトッピング粉糖をふりかける。半割にしたカスタニエをのせ、表面に刷毛でナパージュを塗ってできあがり。
 
マロンクリームを上手に絞るコツ

ポイント1:クリームは、作ったらすぐに絞る!
時間がたつと失敗の原因に!特にバターが入っているものは状態が変わりやすいのでご注意を!

ポイント2:絞り袋に、クリームをつめすぎない!
2〜3個絞れるくらいの分量を入れること!クリームを入れすぎると絞りにくくなってしまいます。

ポイント3:口金はモンブランに対して、垂直に!
絞り袋をかまえる時は、モンブランに対して垂直にしましょう!斜めにならないように気をつけて!

ポイント4:体ごとゆっくり円を書くように絞る!
手先だけを動かすのではなく、焦らずにゆっくりとクリームを絞り出しましょう。

モンブラン口金を使った絞りは難しいイメージがありますが、コツをつかむことと何度も絞ることで上手絞れるようになりますよ!

 
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