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ブリオッシュ・モダヌ

ブリオッシュ・モダヌ

  • 180分
  • 上級上級

※発酵生地を作る時間、発酵時間は含みません。できあがりまでに、約3日間かかります。
ル・コルドン・ブルーは、1895年パリで設立されたフランス料理・菓子・パンの学校。フランスの伝統と技術、料理芸術を継承し、世界に発信しています。
「モダヌ」は、ローヌ・アルプ地方サヴォワ県(フランスとイタリアの国境付近)にある小さな街の名前。「モダヌ」風ブリオッシュのご紹介です。
本場フランスの味に挑戦してみてくださいね。

【産地指定】滝川産強力粉(はるゆたか1等粉)1kg
【産地指定】滝川産強力粉(はるゆたか1等粉)1kg
北海道の中でも「はるゆたか小麦」栽培がもっとも盛んな地域、滝川市指定のはるゆたか100%強力粉(1等粉)。
手のひらに吸い付くような、絹のようになめらかなパン生地にきっと驚かれることでしょう。
しっとり、もっちりとした食感、絶妙な甘みと旨みのバランスをお楽しみください。
クオカでも人気No.1の北海道産小麦。
はるゆたか100%の中でも産地指定の1等粉を、ごくわずかですが数量限定でご用意できました。
この機会にぜひ、極上のおいしさを体験してくださいね。
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さじグラム換算表

材料

8個分
ブリオッシュ生地
【産地指定】滝川産強力粉(はるゆたか1等粉)
300g
グラニュー糖
30g
6g
生イースト(オールマイティ)
9g
発酵生地(※)
40g
2個
牛乳
85ml
バター(食塩不使用)
75g
※発酵生地(作りやすい分量)〜前日までに作っておく
【産地指定】滝川産強力粉(はるゆたか1等粉)
100g
65g
2g
生イースト(オールマイティ)
2g
ガルニチュール(詰めもの)
ラム酒漬フルーツミックス
130g
コアントロー
適量
カスタードクリーム(アッシュカスター・プレーン)
65g
デコール用クリーム
シチリア産ヘーゼルナッツプードル
140g
粉糖(オリゴ糖入)
140g
卵白
56〜76g
仕上げ(お好みで)
粉糖(オリゴ糖入)
適量
VALRHONAカカオパウダー
適量

道具

片目口金#3
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
cuocaオリジナルスケッパー(ブラウン)
シュガーストレーナー

作り方

 
1.【準備】
・・発酵生地を作っておく。
Aを合わせてこねる。表面がなめらかになったら丸めてボウルに入れ、ラップをかけて一晩冷蔵庫で寝かせる。翌日から利用が可能。
※使用期限は、3日程度が目安です。

・ラム酒漬フルーツミックスにコアントローを適量加えて混ぜておく。
・パンを焼くタイミングに合わせてオーブンを170℃に温めておく(予熱)。
2.【ブリオッシュ生地を作る】
ボウルに強力粉、グラニュー糖、塩、生イースト(塩と離して入れる)、発酵生地、卵を入れて混ぜる。
3.全体が混ざったら、しばらくこね牛乳を少しずつ加える。
 
4.全体がまとまるまで、しっかりこねる。

※生地を持ち上げ、生地の重さを利用して台の上にたたきつけ、二つ折りにする。90度向きを変えて同じことを繰り返すようにしてこねてください。
5.冷たいままのバターをたたいて柔らかくし、(4)に加えて生地が均一になるまでよくこねる。 6.プラスチック製の容器に生地を入れてラップし、冷蔵庫で一晩寝かせる。
 
7.翌日、生地を取り出し8等分(各80g)に切り分ける。 8.生地を丸くまとめて、バットなどに並べてラップをし冷蔵庫で約1時間寝かせる。 9.【ガルニチュール(詰めもの)を作る】
カスタードクリームをボウルに入れて、なめらかになるように混ぜ合わせ、準備しておいたフルーツミックスを加える。
 
10.ブリオッシュの生地を冷蔵庫から取り出し、手のひらで押しつけて平らにしてからガルニチュールを8等分にしたものを中央にのせる。 11.生地の端をしっかりとめながらガルニチュールを生地で包み込み、楕円形に整えて天板に並べる。ラップをして常温で1時間程度発酵させる。 12.【デコール用クリームを作る】
粉糖をふるいにかけ、ヘーゼルナッツプードル、卵白と合わせて混ぜる。

※デコール用クリームの固さは、卵白で調整してください。固さの目安はシュー生地と同程度です。
13.片目口金#3を入れた絞り袋に(12)のクリームを入れ、(11)の生地の上に絞る。
お好みで粉糖とココアパウダーを混ぜたものをふる。
14.170℃に温めたオーブンで15〜20分焼く。
 
シェフが教える、粉選びのポイント

はるゆたか for ブリオッシュ・モダヌ
グルテン(タンパク質)の含有量が高いので、生地にしたときに取り扱いがしやすい小麦粉です。
ブリオッシュには成形しやすく、膨らみやすいのでボリューム感を出すことができ、形をキープできるのでおすすめです。

 
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