ブリオッシュ・モダヌ
- 180分
上級
※発酵生地を作る時間、発酵時間は含みません。できあがりまでに、約3日間かかります。
ル・コルドン・ブルーは、1895年パリで設立されたフランス料理・菓子・パンの学校。フランスの伝統と技術、料理芸術を継承し、世界に発信しています。
「モダヌ」は、ローヌ・アルプ地方サヴォワ県（フランスとイタリアの国境付近）にある小さな街の名前。「モダヌ」風ブリオッシュのご紹介です。
本場フランスの味に挑戦してみてくださいね。
- 【産地指定】滝川産強力粉(はるゆたか1等粉)1kg
- 北海道の中でも「はるゆたか小麦」栽培がもっとも盛んな地域、滝川市指定のはるゆたか100％強力粉（1等粉）。
手のひらに吸い付くような、絹のようになめらかなパン生地にきっと驚かれることでしょう。
しっとり、もっちりとした食感、絶妙な甘みと旨みのバランスをお楽しみください。
クオカでも人気No.1の北海道産小麦。
はるゆたか100％の中でも産地指定の1等粉を、ごくわずかですが数量限定でご用意できました。
この機会にぜひ、極上のおいしさを体験してくださいね。
作り方
| 1．【準備】 ・・発酵生地を作っておく。 Aを合わせてこねる。表面がなめらかになったら丸めてボウルに入れ、ラップをかけて一晩冷蔵庫で寝かせる。翌日から利用が可能。 ※使用期限は、3日程度が目安です。 ・ラム酒漬フルーツミックスにコアントローを適量加えて混ぜておく。 ・パンを焼くタイミングに合わせてオーブンを170℃に温めておく（予熱）。 |
2．【ブリオッシュ生地を作る】 ボウルに強力粉、グラニュー糖、塩、生イースト（塩と離して入れる）、発酵生地、卵を入れて混ぜる。 |
3．全体が混ざったら、しばらくこね牛乳を少しずつ加える。 |
| 4．全体がまとまるまで、しっかりこねる。 ※生地を持ち上げ、生地の重さを利用して台の上にたたきつけ、二つ折りにする。90度向きを変えて同じことを繰り返すようにしてこねてください。 |
5．冷たいままのバターをたたいて柔らかくし、（４）に加えて生地が均一になるまでよくこねる。 | 6．プラスチック製の容器に生地を入れてラップし、冷蔵庫で一晩寝かせる。 |
| 7．翌日、生地を取り出し8等分（各80g）に切り分ける。 | 8．生地を丸くまとめて、バットなどに並べてラップをし冷蔵庫で約1時間寝かせる。 | 9．【ガルニチュール（詰めもの）を作る】 カスタードクリームをボウルに入れて、なめらかになるように混ぜ合わせ、準備しておいたフルーツミックスを加える。 |
| 10．ブリオッシュの生地を冷蔵庫から取り出し、手のひらで押しつけて平らにしてからガルニチュールを8等分にしたものを中央にのせる。 | 11．生地の端をしっかりとめながらガルニチュールを生地で包み込み、楕円形に整えて天板に並べる。ラップをして常温で1時間程度発酵させる。 | 12．【デコール用クリームを作る】 粉糖をふるいにかけ、ヘーゼルナッツプードル、卵白と合わせて混ぜる。 ※デコール用クリームの固さは、卵白で調整してください。固さの目安はシュー生地と同程度です。 |
| 13．片目口金＃3を入れた絞り袋に（１２）のクリームを入れ、（１１）の生地の上に絞る。 お好みで粉糖とココアパウダーを混ぜたものをふる。 |
14．170℃に温めたオーブンで15〜20分焼く。 |
シェフが教える、粉選びのポイント
はるゆたか for ブリオッシュ・モダヌ
グルテン（タンパク質）の含有量が高いので、生地にしたときに取り扱いがしやすい小麦粉です。
ブリオッシュには成形しやすく、膨らみやすいのでボリューム感を出すことができ、形をキープできるのでおすすめです。
