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ミニ・バゲット・トラディション・フランセーズ

ミニ・バゲット・トラディション・フランセーズ

  • 200分
  • 上級上級

※発酵生地を作る時間は含みません。できあがりまでに、約2日間かかります。
ル・コルドン・ブルーは、1895年パリで設立されたフランス料理・菓子・パンの学校。フランスの伝統と技術、料理芸術を継承し、世界に発信しています。
ル・コルドン・ブルー監修による、伝統的なバゲットのレシピのご紹介です。
本場フランスの味に挑戦してみてくださいね。

国産フランスパン用準強力粉(ウーヴリエ)1kg
国産フランスパン用準強力粉(ウーヴリエ)1kg  545円(税込)
フランス産小麦の風味と旨味を国産小麦で再現させたフランスパン用強力粉。パリっと香ばしく歯切れの良いクラスト(皮)と、みずみずしくしっとり柔らかなクラム(中身)、噛めば噛むほど味わい深い旨味と甘みが特徴です。
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さじグラム換算表

材料

約3本分
 国産フランスパン用準強力粉(ウーヴリエ)(A)
400g
水(A)
250ml
発酵生地(※)
100g
 
8g
 生イースト(オールマイティ)
4g
水(バシナージュ用)
30ml
※発酵生地(作りやすい分量)〜前日までに作っておく
国産フランスパン用準強力粉(ウーヴリエ)
100g
65ml
2g
生イースト(オールマイティ)
2g

道具

 パンマットM
 VICTORINOXクープナイフ(ストレート)
 cuocaオリジナルスケッパー(ブラウン)
 シュガーストレーナー
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・発酵生地を作っておく。
発酵生地の材料を合わせてこねる。表面がなめらかになったら丸めてボウルに入れ、ラップをかけて一晩冷蔵庫で寝かせる。翌日から利用が可能。
※使用期限は、3日程度が目安です。

・パンを焼くタイミングに合わせてオーブンを220℃に温めておく(予熱)。
2.材料(A)を混ぜ合わせて、オートリーズの生地を作る。

※Autolyse「オートリーズ法」
製パン用語:粉と水を最初にこねて休ませたものに、残りを混ぜ合わせる方法。あらかじめ粉に水を完全に吸水させることで伸展性が増し、しなやかな生地になります。
3.オートリーズの生地をボウルに入れラップをかけて、冷蔵庫で30分休ませる。
 
4.準備しておいた発酵生地のうちの100gと生イーストを加えて混ぜる。 5.全体が混ざったら、生地がなめらかになるまでこねる(約3分程度)。

※生地を持ち上げ、生地の重さを利用して台の上にたたきつけ、二つ折りにする。90度向きを変えて同じことを繰り返すようにしてこねてください。
6.生地がなめらかな状態になったら塩を少しずつ加え、塩が全体になじむまでこねる(約5分程度)。
 
7.バシナージュ用の水を少しずつ加えながらこねる。
水を全て加えたら、こねあがり。

※Bassinage「バシナージュ法」
こねあがった生地に、さらに加水する方法。
生地内の水分量をあげることで、よりしっとりした生地になります。
8.生地を包み込むように、表面が張るようにまとめてプラスチック製の容器に入れる。30分経過したら、パンチを入れる(パン生地を3つに折る作業)。 9.元の容器に戻して30分生地を休ませたら、230gずつに分割する(バゲット1本分が230g)。

※約100g生地が余りますが、翌日以降発酵生地として使用できます。
 
10.切り分けた生地をゆるく丸め、布をかぶせてさらに15分休ませる。 11.取り分けたパン生地をあまり締めないようにバゲットの形に成形し、波形を作ったパンマットの上に並べる。布をかぶせてあまり温度の高過ぎないところで30分発酵させる。

※発酵器をお持ちの方は、18〜20℃に設定して発酵させてください。
12.30分経過したら天板に移し、粉(分量外)をふりクープ(切り込み)を入れる。
13.220℃に温めたオーブンで15〜20分焼く。

※パン用オーブンを利用する場合、焼成にはスチームを入れてください。
 
シェフが教える、粉選びのポイント

ウーヴリエ for バゲット・トラディションフランセーズ
フランスでは、パン屋さんで「バゲット・トラディションフランセーズ」として販売するためには法律(1993年9月13日に採択された第93条)で決められた原材料と伝統製法を遵守しなければなりません。
この小麦粉はその条件を全てクリアしており、添加物(アスコルビン酸等)が含まれていないので選びました。

 
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