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おしゃれなマンゴームースケーキ

おしゃれなマンゴームースケーキ

  • 120分
  • 中級中級

※冷やす時間は含みません
マンゴーのムースとアーモンド生地で作るチャレンジしがいのあるケーキです。なめらかなマンゴーのムースに入れたパイナップルのコンポートと、生地のブルーベリージャムが味と食感のアクセント。おしゃれな六角形セルクル型で作ると、プロのような仕上がりになります。

LA FRUITIERE冷凍マンゴーピューレ250g
LA FRUITIERE冷凍マンゴーピューレ250g  756円(税込)
フランス「LA FRUITIERE(ラ・フルティエール)社」の冷凍マンゴ-ピューレ(10%加糖)。最高品種といわれるインドのアルフォンソ種100%の濃厚な味わいで、クリームやチョコレートと合わせても、マンゴーの風味がしっかりと感じられます。解凍してご使用ください。
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・天板よりもひとまわり大きく切ったベーキングペーパーを四隅の対角線状に2〜3cmの切り込みを入れて、天板に敷いておく。
・アーモンドプードルと粉糖は合わせてふるっておく。
・薄力粉はふるっておく。
・アーモンド生地を焼き始めるタイミングに合わせて、オーブンを190℃に温めておく(予熱)。
・ムース用、仕上げ用の冷凍マンゴーピューレを半解凍し、使用する分だけ取り出しておく。
・マンゴームースを作るタイミングに合わせ、板ゼラチンはたっぷりの氷水(分量外)にひたし、芯がなくなるまでふやかしておく。
2.〈アーモンド生地を作る〉
ブルーベリージャムをこし器(ストレーナー)で裏ごし、コルネペーパーに入れたものを2本くらい用意しておく。
※裏ごしたジャムを30〜50g使用します。
3.ボウルに(A)を入れてホイッパーでよく混ぜ、ふるっておいたアーモンドプードルと粉糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。
 
4.別のボウルに(B)を入れてハンドミキサーで泡立て、短いつのが立つくらいのメレンゲを作る。 5.(3)にメレンゲを2回に分けて加え、ゴムべらでさっくりと混ぜる。ふるっておいた薄力粉も2回に分けて加え、同様に混ぜる。 6.準備しておいた天板に(5)を流し、スケッパーで平らにならす。(2)のコルネペーパーの先を細く切って、ならした生地の表面にらせん模様を描く。190℃に温めたオーブンで約10分焼き、焼き上がったらケーキクーラー(網など)の上で冷ます。
 
7. 〈型の準備をする〉
(6)の生地を裏返して、底のベーキングペーパーをはがす。ジャムを絞った面を上にして、長い辺で幅4×長さ33cmと長さ8cmを切り、側面用にする。底用と中生地用に六角セルクルをあてて2枚抜き、中生地は包丁でひと回り小さく切る。

※生地に定規をあてて切る場合ジャムがくっつきやすいので、トッピング粉砂糖を茶こし(シュガーストレーナー)でふりかけてください。
8.セルクル敷板に六角セルクルをのせ、ムースフィルムを角に合わせて手でしっかり折り曲げセルクルの中にセットしておく。側面用の生地に上からしっかりと茶こし(シュガーストレーナー)でトッピング粉砂糖をふりかける。生地を型に沿うように入れ、生地のつなぎ目は1cm重なるようにして切り、生地の左右を引っ張り、押し込むようにはめ込む。底生地をジャムの面を上にして、きつく敷き入れる。 9.〈マンゴームースを作る〉
ボウルにマンゴーピューレとレモン果汁、グラニュー糖を入れて、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。

※ピューレが冷たいときはグラニュー糖が溶けるくらいまで湯せんにかけてください。
 
10.別のボウルに牛乳と水気をきったゼラチンを入れ湯せんで溶かし、(9)のボウルに入れ、混ぜ合わせる。 11.生クリームをボウルに入れ、底を氷水にあてて冷やしながら8分立てに泡立てる。

※つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。
12.(10)のマンゴーピューレの一部を(11)の生クリームに加え、ホイッパーで混ぜ合わせる。混ぜ合わせたものをピューレの入ったボウルに戻し入れホイッパーで混ぜ合わせ、ゴムベらに持ちかえてボウルの底から返すように全体を混ぜ合わせる。
 
13.ムースの約120gをボウルに移し、パイナップルコンポートを入れゴムべらで混ぜる。準備しておいた型に、コンポート入りのムースを流し入れる。中生地を上に重ねて、平らになるように軽く押さえる。 14.残りのムースを入れて、全体に広げる。上面を中央から外側に向けてパレットナイフですり切るようにしてならし、冷蔵庫で半日以上冷やし固める。 15.〈仕上げる〉
(14)をセルクルから外し、お皿の上などにのせる。グラサージュとマンゴーピューレを小さいボウルに入れてよく混ぜ、ムースの上にパレットナイフで薄く塗り広げる。ジャムがはがれないようにパレットナイフなどで生地を押さえながらムースフィルムをはがし、側面の余分なトッピング粉砂糖を刷毛ではらう。
16.お好みでマンゴー、パイナップル、ブルーベリー、フランボワーズを飾ってできあがり。
 
 
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