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大人のショコラクッキーシュー

大人のショコラクッキーシュー

  • 120分
  • 中級中級

ココア味のシュー生地にクッキー生地をのせて、皮をサクッと香ばしく焼きあげたシュークリーム。中にはグラン マルニエがほんのり香るクリームをたっぷりと詰めました。大人の味わいの、リッチなシュークリームです。

VALRHONAカカオパウダー200g
VALRHONAカカオパウダー200g
しっかりとした色づきで、焼成後も色あせることがありません。カカオの香りが鮮やかに立ちのぼる、インパクトの強いココアパウダーです。本格派の味わいに仕上げたいとき、ぜひこのカカオパウダーをお選びください。
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材料

約10個分
【ココアクッキー生地】作りやすい分量です。
バター(食塩不使用)
50g
特細目グラニュー糖
40g
製菓用薄力粉(ドルチェ)
43g
ココアパウダー
7g
【ココアシュー生地】
牛乳
50ml
50ml
バター(食塩不使用)
45g
1g
製菓用薄力粉(ドルチェ)
50g
ココアパウダー
10g
100g
卵(仕上げ用)
適量
【ディプロマットクリーム】
牛乳
300ml
卵黄
65g
特細目グラニュー糖
60g
プードル・ア・クレーム
12g
製菓用薄力粉(ドルチェ)
12g
バター(食塩不使用)
24g
マダガスカル産バニラビーンズ
1.5cm程度
生クリーム(乳脂肪分36%)
100ml
グラン マルニエ
10ml
【仕上げ】
トッピング粉砂糖
適量

道具

メッシュストレーナー18cm
シリコンプロクリーナー小
cuocaくりかえし使えるオーブンシート(25cm×30cm 2枚)
プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
丸口金#9(10mm)
丸口金#7(8mm)
山羊毛ハケ3.5cm
クッキングスプレー
cuocaオリジナルペストリーボード(S)
cuocaオリジナルめん棒(S)
オリジナルアルミルーラー3mm
パテ抜型(丸)38×46
シュガーストレーナー
ケーキクーラー30cm

作り方

 
1.【準備】
・クッキー生地のバターとシュー生地用のバターと卵は常温に戻しておき、卵は溶きほぐしておく。
・天板にオーブンシートを敷いておく。
・オーブンを210℃に温めておく(予熱)。
・クッキー生地とシュー生地用の薄力粉とココアパウダー、クリーム用のプードル・ア・クレームと薄力粉はそれぞれ合わせてふるっておく。
2.〈クッキー生地を作る〉
バターをホイッパーでクリーム状にすり混ぜ、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。ふるった粉類を加えてゴムベらで切るように混ぜ、ひとまとめにしてラップで包み冷蔵庫で1時間以上休ませる。
3.休ませた生地を軽くこねる。均一な固さになったら、打ち粉(分量外)をふったペストリーボードにのせ、めん棒で約2.5mmの厚さに伸ばす。

※アルミルーラー(3mm)を使い均等に伸ばし、2〜3回めん棒で伸ばすくらいが目安です。
 
4.生地をパテ抜型(丸)38×46で抜いて、バットなどにくっつかないように置き冷蔵庫に入れておく。 5.【シュー生地を作る】
鍋に牛乳、水、バター、塩を入れて中火にかけ、バターを完全に溶かす。いったん鍋を火からはずし、ふるった粉類を一気に加え、粉けがなくなるまで混ぜる。
6.再び強火にかけゴムべらで手早く混ぜ続けながら火を通す。鍋底から生地が離れてひとまとまりになったら火からはずす。生地をボウルに移し、常温に戻しておいた卵を加えていく。1/3量ずつを加えては混ぜ、最後の1回分は固さを見ながら足していく。仕上がりの目安は、ゴムべらですくったときに3秒ほどかけてゆっくりと流れ落ち、最後にゴムべらになめらかな逆三角形の生地が残る程度の状態。
 
7.なめらかに混ざったら丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋に生地を入れて、オーブンシートを敷いた天板に、直径約5cmに丸くこんもりと絞っていく。生地の表面に卵を刷毛で塗り、(4)のクッキー生地を上にのせる。210℃に温めたオーブンを200℃に落として約15分焼き、さらに160℃に落として約25分焼く。焼き上がったら、ケーキクーラー(網など)にのせて冷ます。 8.【ディプロマットクリームを作る】
カスタードクリームを作る。鍋に牛乳を入れ、バニラビーンズを縦にさき、ナイフなどで種をこそげとって加える。種を取った後のさやも加えて鍋を火にかけ、ふつふつと沸騰する手前まで温める。
9.ボウルに卵黄を入れてほぐしグラニュー糖を加えて、白っぽくもったりするまでホイッパーでしっかりと混ぜる。ふるった粉類を加えて、ホイッパーで静かに混ぜ合わせる。
 
10.温めた牛乳を全体の1/3量程度、少量ずつ加えてなじませる。なじんだら、残りは一度に加えて混ぜ合わせる。全体が混ざったらこしながら元の鍋に戻し、ここでバニラのさやを取り除く。鍋をやや強めの中火で再び火にかけ、ホイッパーで絶えず混ぜながら炊き上げていく。 11.重く粘りのあるクリームがふっと軽くなり、さらっとした状態に変われば火からはずす。炊きあがったクリームにバターを加え、ホイッパーで全体が均一になるように混ぜる。クリームをバットに薄く広げ、表面にラップを密着させ、氷の入ったバットを重ねて一気に冷やす。完全に熱がとれ、冷えたら冷蔵庫で保存する。 12.生クリームを入れたボウルの底を氷水にあてて冷やしながら8分立てに泡立てる。

※つのの先がピンと立つくらいが8分立ての目安です。
13.しっかりと冷やしておいたカスタードクリームをボウルに移し、ゴムべらでなめらかにほぐす。(11)の生クリームを加え、ゴムベらで混ぜ合わせる。グラン マルニエも加え、混ぜ合わせる。 14.【仕上げる】
しっかりと冷めたシュー生地の底に丸口金#7(8mm)で穴をあける。丸口金#7(8mm)を入れた絞り袋にディプロマットクリームを入れる。穴に口金を差し込み、クリームをシュー生地いっぱいに詰める。表面に茶こし(シュガーストレーナー)でトッピング粉砂糖をかけてできあがり。
 
 
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