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スフェリフィケーション(球体のソース)

スフェリフィケーション(球体のソース)

  • 30分
  • 上級上級

スフェリフィケーションとは、膜状のゼリーの中に液体を閉じ込めた新感覚のスイーツ!
ベジタブルゼラチンを使って、さわやかなフルーツピューレをゼリーの中に閉じ込めました。
そのままお召し上がるだけでなく、ムースやケーキのトッピングとしてもお楽しみいただけます。

SOSAベジタブルゼラチン50g
SOSAベジタブルゼラチン50g  638円(税込)
スペインSOSA社製の、カラギーナンやカロブビーンガムを主原料に作られた粉末ゲル化剤。優れた弾力性としなやかさ、透明度、ゲル化の速さが特徴です。 その特徴を活かして、膜状のゼリーの中にピューレやソースを閉じ込めた「スフェリフィケーション」を作ることができます。また、融点が65度と比較的高いので、常温や温かい料理等にも応用できます。 ゼリーの場合、レシピ水分量の2〜3%程度、スフェリフィケーションの場合は、膜となるゼリー液のレシピ水分量の5〜6%程度を目安に、一度沸騰させてからご使用ください。
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さじグラム換算表

材料

直径35mmのドーム型 約16個分
 冷凍ラズベリーピューレ
250g
300ml
 グラニュー糖
30g
 SOSAベジタブルゼラチン
18g
お好みのリキュール
10ml

道具

 フレキシパンポンポネット24個型
貝印 ニューハンドミキサーDL0207
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・冷凍のフルーツピューレを使用する場合は半解凍し、必要な分だけ取り出しておく。
2.中に入れるフルーツピューレをドーム型に流し、冷凍庫でしっかりと冷やし固める。 3.ボウルに水、グラニュー糖、ベジタブルゼラチン、リキュールを入れ、ハンドミキサーなどを使い、高速でよく混ぜ合わせる。
 
4.(3)を鍋に移し、沸騰するまで加熱する。 5.冷凍したフルーツピューレを針にさし、70℃〜75℃にした(4)のゼリー液にさっとくぐらせ膜をつける。 6.ゼリー膜が固まった後、中のフルーツピューレが解凍されたらできあがり。
※ゼリー液は65℃以下になると固まり始めます。作業中、ゼリー液が固まってしまった場合は、再加熱すると戻ります。
※強いゼリー膜を作りたい場合は、二度くぐらせることをおすすめします。
 
 
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