オイルサーディンのチャバタサンド
- 200分
中級
シニフィアンシニフィエの志賀シェフが自由が丘ショップのレッスンで紹介してくださったチャバタのレシピです。
水分をたっぷりと抱き込んだ生地はみずみずしくてもっちり。透明感のある美しいクラム（中側の柔らかい部分）ができるのもバゲットミックスならでは。とても柔らかく扱いが難しい生地ですが、ぜひ一度チャレンジしてみてくださいね。
できあがったチャバタは、オイルサーディンとブラックオリーブでワインに良く合うサンドイッチに仕上げました。
- おうちで、簡単！本格バゲットミックス1kg
- 「シニフィアン・シニフィエ」志賀シェフのパンと言えば、低温長時間発酵で高加水のもっちりとみずみずしい生地。一度食べれば忘れられない、そのおいしさには定評がありますが、実際にその配合を家庭で再現するのは至難の業です。
このバゲットミックスは「志賀シェフが作るようなもっちりとした食感のバゲットを、簡単に作りたい！」という夢を叶える魔法のようなミックス粉。長時間の発酵時間を取ることなく、ツヤと透明感のある内層とバリッと香ばしい表皮をお楽しみいただけます。
作り方
| 1．【準備】 ・バケットミックスと塩を混ぜておく。 ・パンを焼くタイミングに合わせてオーブンを予熱する。 |
2．モルトエキスを同量（1g）の水（分量外）でよく溶いてから、分量の水に混ぜる。 ボウルに粉とイーストを入れてよく混ぜ、ボウルの半分くらいに粉を寄せ、空いたところにモルトエキスが入った水を入れる。 手で粉の約1/3をくずし水と混ぜ、状態が均一になったら残りの粉も加え、ざっと混ぜる。 ※時間の目安は混ぜ始めてから約2分です。粉っぽさがなくなるまで混ぜ、混ぜ終えた生地温度が23℃になるようにしてください。 |
3．ラップをかけて、28℃くらいの暖かい場所で発酵させる。 10分ごとにパンチを3回入れる。3回パンチを入れた後、約60分発酵させる（発酵時間計90分）。 ※パンチを入れる際は、ボウルと生地の間にスケッパーを入れて、底から生地を持ち上げてゆっくり戻す作業を2～3回行ってください。 |
| 4．発酵が終わった生地を、打ち粉をたっぷりとふったパンマットの上に取り出す。 四角っぽくなるように軽く形を整えて、左右から三つ折りにし、次に真ん中で合わせるように、手前と向こう側からたたむ。 パンマットにはさんだ状態で約10分休ませる。 |
5．成形する。 パンマットの片側を持ち上げて、生地の上下を返す。スケッパーで4等分にし、少し間隔をあけておく。 生地にパンマットをかぶせ、室温で約20分発酵させる。オーブンの予熱を始める。天板を入れた状態で300℃（設定がなければ最高温度）に予熱しておく。 |
6．発酵が終わった生地を取り板（厚めのボール紙にオーブンシートを巻く）などを使ってオーブンシートを敷いた板（天板の背など）に移す。茶こし（シュガーストレーナー）で粉（分量外）をふり、クープを入れる。 表面に霧をふく。 |
| 7．オーブンシートごと熱した天板に移し、220℃に温度を落として18分焼く。 ※ファンが回って風があたるオーブンの場合は、最初3分くらいスイッチを切って待ってから焼き始めるとクープがきれいに開きます。 焼き上がったら、網などにとって冷ます。 |
8．あら熱をとったチャバタを半分に切ってクリームチーズを塗り、サラダ菜、輪切りにしたゆで卵、オイルサーディン、薄切りにした玉ねぎとオリーブをサンドしたらできあがり。 |
本格バゲットミックスの扱い方のコツ
パンマットにはたっぷりの打ち粉をふりましょう。足りないと生地がくっついてしまいます。 打ち粉とスケッパーを上手に使って、なるべく生地を傷めないようにしてください。水分が多く入るので、少し塩を足して味を整えています。
