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いちごのムース

いちごのムース

  • 70分
  • 上級上級

※作業時間のみ、冷やし固める時間は含みません
パティスリーのようなケーキをご家庭で作ってみませんか?
イチゴのムースの中には、イチゴのジュレとキャラメル風味のチョコレートムース。切り分けたときの美しい断面は、手間をかけて作ったからこそ。
春のパーティーや、プレゼントにも喜ばれる華やかな仕上がりです。

冷凍ダイスカットストロベリー283g
冷凍ダイスカットストロベリー283g  734円(税込)
露地栽培のフレッシュな苺を角切りにした商品です。加熱処理をしていないので鮮やかな色合いと爽やかな風味が特徴です。ほんのり甘く仕上げてありますので、ヨーグルトやアイスクリームのトッピングはもちろん、パンケーキのソースなど、幅広くお使いいただけます。
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さじグラム換算表

材料

直径18cm 1台分
イチゴのジュレ
 冷凍ダイスカットストロベリー
140g
 板ゼラチン
4g
 レモン果汁
小さじ2(10ml)
 ストロベリーリキュール
小さじ1(5ml)
キャラメリアムース
 VALRHONAミルクフェーブキャラメリア
45g
牛乳
35ml
板ゼラチン
1g
 生クリーム(乳脂肪36%程度のもの)
60ml
ヘーゼルナッツのダックワーズ
卵白
75g
 グラニュー糖
30g
 薄力粉
10g
 粉糖
45g
 ヘーゼルナッツプードル
45g
粉糖(仕上げ用)
適量
イチゴのムース
 冷凍ストロベリーピューレ
200g
板ゼラチン
10g
レモン果汁
小さじ2(10ml)
ストロベリーリキュール
小さじ2(10ml)
 生クリーム(乳脂肪36%程度のもの)
220ml
グラニュー糖
60g
仕上げ
 グラサージュ(透明)
60g
冷凍ストロベリーピューレ
30g
桜の転写シートを転写した3cm角のチョコレート
適量
 ヘーゼルナッツ
適量
イチゴ(Mサイズ)
4粒

道具

 ステンレスボウル21cm
 Matferホイッパー25cm
 丸セルクル150×50
 丸セルクル180×50
 カルトン18cm用10枚
 ムースフィルム(50×600)10枚
 CuisinartスマートパワーハンドミキサーHM-050SJ(収納ケース付き)
 シリコンプロクリーナー小
 シュガーストレーナー
 丸口金#9(10mm)
 プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
 パレットナイフ19.8cm
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備1】
・丸セルクル150×50にラップをかぶせて、輪ゴムでとめる。しわが寄らないようにラップを引っ張ってピンと張り、カルトンの上においておく。
・ゼラチンリーフはキャラメリアのムース、イチゴのジュレ用にそれぞれたっぷりの氷水でふやかしておく。
・キャラメリアムース用の生クリームをボウルの底を氷水にあてて冷やしながら、7分立てにしておく。
2.【準備2】
・ストロベリーピューレを半解凍し、必要分だけ取り出しておく。
・ヘーゼルナッツのダックワーズ用の薄力粉、ヘーゼルナッツプードル、粉糖を合わせてふるっておく。
・ヘーゼルナッツのダックワーズを焼く時間に合わせてオーブンを180℃に予熱する。
・イチゴのムースを作るタイミングに合わせてゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。
・カルトンに丸セルクル180×50をのせ、中にムースフィルムをセットしておく。
3.〈イチゴのジュレを作る〉
小鍋にダイスカットストロベリーを入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。
ふやかしたゼラチンを加え、レモン汁、クレーム・ド・フレーズを加えてよく混ぜる。
用意しておいた丸セルクル150×50の中に流し込む。冷凍庫で冷やし固める。
 
4.〈キャラメリアムースを作る〉
ミルクフェーブキャラメリアを50℃程度の湯せんで溶かしておく。
ふやかしたゼラチンと牛乳を合わせて湯せんで人肌くらいに温め、溶かしておいたVALRHONAミルクフェーブキャラメリアの中に加えて混ぜる。
5.(4)をとろみが出るまで氷水にあてながら冷やし、準備しておいた生クリームを加えてゴムべらで混ぜる。
(3)で作ったイチゴのジュレのセルクルの上に流し込み、冷凍庫で一晩冷やし固める。
6.〈ヘーゼルナッツのダックワーズを作る〉
卵白をボウルに入れてグラニュー糖を3回に分けて加え、ハンドミキサーでつのが立つくらいまで泡立ててメレンゲを作る。
ふるっておいた粉類をメレンゲに加え、ゴムべらでさっくり混ぜ合わせる。
 
7.丸口金#9(10mm)を入れた絞り袋で、(6)の生地をオーブン用ペーパーを敷いた天板に直径18cmのうずまき状に絞る。
仕上げ用の粉糖を茶こし(シュガーストレーナー)でまんべんなく表面にふり、溶けたらもう一度全体にふる。
180℃に予熱しておいたオーブンで約14分焼く。焼き上がったら天板からはずし、ケーキクーラーの上で冷ます。
8.〈イチゴのムースを作る〉
ストロベリーピューレの半量をふやかしたゼラチンに入れて湯せんで溶かし、もう半量のピューレに戻す。
ピューレにレモン果汁とストロベリーリキュールを加えて混ぜる。
9.生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、底を氷水にあてて冷やしながら7分立てにする。
(8)のピューレに、泡立てた生クリームを一度に加えてゴムべらで混ぜる。
 
10.準備しておいた丸セルクル180×50に、ヘーゼルナッツのダックワーズを上から入れて軽く手でおさえ、カルトンと隙間がないように敷く。 11.(10)の上に(9)のイチゴのムースを約半量入れる。
前日に作っておいたイチゴのジュレとキャラメリアムースをセルクルから外し、イチゴのジュレを下にしてイチゴのムースに押し込む。
残りのイチゴのムースを入れて、全体に広げる。上面を中央から外側に向けてパレットナイフですり切るようにしてならし、冷蔵庫で半日以上冷やし固める。
12.〈仕上げる〉
グラサージュとストロベリーピューレをよく混ぜ、完全に冷え固まったイチゴのムースの上にパレットナイフで薄く塗り広げる。
13.ムースをセルクルから外し、お好みでチョコレートの飾りや、ローストヘーゼルナッツ、イチゴ(Mサイズ)などを飾ってできあがり。 14.〈お好みの飾り〉
テンパリングしたスイートチョコレートを桜の転写シートの上で薄く伸ばし、3cm角にカットする。
▶詳しいテンパリング方法は こちら
※PC、スマートフォンからのみご覧頂けます。

ヘーゼルナッツを160℃のオーブンで10分ローストする。
 

クオカがおすすめする材料・道具など

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※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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