いちごのムース
- 70分
上級
※作業時間のみ、冷やし固める時間は含みません
パティスリーのようなケーキをご家庭で作ってみませんか？
イチゴのムースの中には、イチゴのジュレとキャラメル風味のチョコレートムース。切り分けたときの美しい断面は、手間をかけて作ったからこそ。
春のパーティーや、プレゼントにも喜ばれる華やかな仕上がりです。
- 冷凍ダイスカットストロベリー283g
- 露地栽培のフレッシュな苺を角切りにした商品です。加熱処理をしていないので鮮やかな色合いと爽やかな風味が特徴です。ほんのり甘く仕上げてありますので、ヨーグルトやアイスクリームのトッピングはもちろん、パンケーキのソースなど、幅広くお使いいただけます。
作り方
| 1．【準備1】 ・丸セルクル150×50にラップをかぶせて、輪ゴムでとめる。しわが寄らないようにラップを引っ張ってピンと張り、カルトンの上においておく。 ・ゼラチンリーフはキャラメリアのムース、イチゴのジュレ用にそれぞれたっぷりの氷水でふやかしておく。 ・キャラメリアムース用の生クリームをボウルの底を氷水にあてて冷やしながら、7分立てにしておく。 |
2．【準備2】 ・ストロベリーピューレを半解凍し、必要分だけ取り出しておく。 ・ヘーゼルナッツのダックワーズ用の薄力粉、ヘーゼルナッツプードル、粉糖を合わせてふるっておく。 ・ヘーゼルナッツのダックワーズを焼く時間に合わせてオーブンを180℃に予熱する。 ・イチゴのムースを作るタイミングに合わせてゼラチンをたっぷりの氷水でふやかしておく。 ・カルトンに丸セルクル180×50をのせ、中にムースフィルムをセットしておく。 |
3．〈イチゴのジュレを作る〉 小鍋にダイスカットストロベリーを入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。 ふやかしたゼラチンを加え、レモン汁、クレーム・ド・フレーズを加えてよく混ぜる。 用意しておいた丸セルクル150×50の中に流し込む。冷凍庫で冷やし固める。 |
| 4．〈キャラメリアムースを作る〉 ミルクフェーブキャラメリアを50℃程度の湯せんで溶かしておく。 ふやかしたゼラチンと牛乳を合わせて湯せんで人肌くらいに温め、溶かしておいたVALRHONAミルクフェーブキャラメリアの中に加えて混ぜる。 |
5．（４）をとろみが出るまで氷水にあてながら冷やし、準備しておいた生クリームを加えてゴムべらで混ぜる。 （３）で作ったイチゴのジュレのセルクルの上に流し込み、冷凍庫で一晩冷やし固める。 |
6．〈ヘーゼルナッツのダックワーズを作る〉 卵白をボウルに入れてグラニュー糖を3回に分けて加え、ハンドミキサーでつのが立つくらいまで泡立ててメレンゲを作る。 ふるっておいた粉類をメレンゲに加え、ゴムべらでさっくり混ぜ合わせる。 |
| 7．丸口金＃9（10mm）を入れた絞り袋で、（６）の生地をオーブン用ペーパーを敷いた天板に直径18cmのうずまき状に絞る。 仕上げ用の粉糖を茶こし（シュガーストレーナー）でまんべんなく表面にふり、溶けたらもう一度全体にふる。 180℃に予熱しておいたオーブンで約14分焼く。焼き上がったら天板からはずし、ケーキクーラーの上で冷ます。 |
8．〈イチゴのムースを作る〉 ストロベリーピューレの半量をふやかしたゼラチンに入れて湯せんで溶かし、もう半量のピューレに戻す。 ピューレにレモン果汁とストロベリーリキュールを加えて混ぜる。 |
9．生クリームとグラニュー糖をボウルに入れ、底を氷水にあてて冷やしながら７分立てにする。 （８）のピューレに、泡立てた生クリームを一度に加えてゴムべらで混ぜる。 |
| 10．準備しておいた丸セルクル180×50に、ヘーゼルナッツのダックワーズを上から入れて軽く手でおさえ、カルトンと隙間がないように敷く。 | 11．（１０）の上に（９）のイチゴのムースを約半量入れる。 前日に作っておいたイチゴのジュレとキャラメリアムースをセルクルから外し、イチゴのジュレを下にしてイチゴのムースに押し込む。 残りのイチゴのムースを入れて、全体に広げる。上面を中央から外側に向けてパレットナイフですり切るようにしてならし、冷蔵庫で半日以上冷やし固める。 |
12．〈仕上げる〉 グラサージュとストロベリーピューレをよく混ぜ、完全に冷え固まったイチゴのムースの上にパレットナイフで薄く塗り広げる。 |
| 13．ムースをセルクルから外し、お好みでチョコレートの飾りや、ローストヘーゼルナッツ、イチゴ（Mサイズ）などを飾ってできあがり。 | 14．〈お好みの飾り〉 テンパリングしたスイートチョコレートを桜の転写シートの上で薄く伸ばし、3cm角にカットする。 ▶詳しいテンパリング方法は こちら ※PC、スマートフォンからのみご覧頂けます。 ヘーゼルナッツを160℃のオーブンで10分ローストする。 |
