基本のマカロン
- 60分
中級
※生地を乾燥させる時間、休ませる時間は含みません
フランスを代表する洋菓子マカロンは、カラフルな色合いとコロンとしたフォルムがかわいい人気のスイーツ。
天候や気温に仕上がりが左右されてしまう繊細なレシピでもありますが、コツさえつかめば、ご家庭のオーブンで美しく焼きあげることも夢ではありません。
表面はカリッと歯ごたえがあって、内側ははかなくもろく、溶けるようにやわらかく、そんなパリ流のマカロンを目指して、いざ挑戦！
- 乾燥卵白100g
- マカロンなどのメレンゲをしっかりと立てたいときに補助的に使う乾燥卵白。添加することで卵白の濃度(糖度)が高くなるため、安定性のよいしっかりとしたメレンゲができます。卵白の5％(冬場)～15％(夏場)を目安に添加。ダマになりやすいので、あらかじめグラニュー糖と混ぜてご使用ください。クリームタータと合わせて使うと、より効果的です。
作り方
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| 1．・オーブンを210℃に温めておく（予熱）。 ・グラニュー糖と乾燥卵白をよく混ぜておく（Ａ）。色素を入れる場合はここで粉のまま混ぜておく。 ・アーモンドプードルと純粉糖を手で軽くすりあわせてからふるい、冷蔵庫で冷やしておく。カカオパウダーや抹茶を入れる場合は、ここで一緒にふるっておく。 ・バタークリーム用のバターは室温にもどし、クリーム状にしておく。 |
2．ボウルに卵白を入れ、コシをきるようにさらりとした状態になるまで溶きほぐしたら、小さじ1杯程度の（Ａ）を加え、ハンドミキサーの高速で泡立てる。 | 3．柔らかいつのが立つ程度に泡立ってきたら、残りの（Ａ）を2回に分けて加える。 |
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| 4．（Ａ）をすべて加えた後もさらに泡立て、きめ細かくしっかりとした固いメレンゲを作る。 | 5．（４）に、ふるっておいたアーモンドプードルと粉糖をふり入れ、最初はゴムべらでさっくり混ぜる。 | 6．全体が混ざったら、口の広いボウルに移す。 |
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| 7．ゴムべらまたはスケッパー（カード）の面を使い、やや練りつぶすようにていねいに混ぜ合わせる。メレンゲの泡をある程度つぶして、生地の固さを調整していく。 | 8．つやが出て、持ち上げるとリボンのように落ちるようになれば混ぜ終わり。 ※混ぜすぎると、マカロンらしいふっくらとした形になりません。 |
9．生地を#9(10mm)の丸口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートの上に間隔をあけて3cm程度の大きさに絞り出す。 |
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| 10．指で触ってもつかなくなるまで、表面を乾燥させる。 ※温度や湿度にもよりますが、30分～1時間30分位かかります。 |
11．210℃のオーブン中段に入れ、ピエ（足）ができたら（約3分）、140℃に下げて約7～8分焼く。 焼き上がったら天板のまま冷まし、あら熱をとる。 |
12．バタークリームを作る。 耐熱容器に水とグラニュー糖を入れ混ぜる。600wの電子レンジに1分かけて、軽く混ぜてからさらに2分30秒かけていく。 ※電子レンジが完全に冷えた状態で加熱を行ってください。 |
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| 13．レンジにかけている時間が残り2分くらいになったら、ハンドミキサーで卵黄を泡立て始める。卵黄が全体的に白っぽく泡立ってきたら、ハンドミキサーで泡立てながら（１２）のシロップを少しずつ垂らし入れる。 ※火傷の恐れがありますので、耐熱容器を素手で持たないでください。 ※泡立てながらの作業になるため、シロップは誰か別の人に入れてもらうとスムーズです。 ※熱いシロップが入るため、手作業での泡立てが難しくなります。ハンドミキサーの使用をおすすめします。 |
14．あら熱がとれるまで泡立て続ける。 | 15．クリーム状のバターを3回に分けて加え、なめらかになるように混ぜ合わせていく。 |
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| 16．バニラエッセンスを加えて混ぜ合わせる。 | 17．あら熱のとれたマカロンをオーブンシートからはがし、半分のマカロンに（１６）を5gずつ絞る。残りのマカロンと組み合わせる。 |
18．乾燥を防ぐため、タッパーなどの密閉容器に入れ冷蔵庫でひと晩休ませる。 ※ひと晩休ませることで、生地とクリームがなじんで一体感が出ます。 |
マカロナージュとピエについて
■マカロナージュとは
マカロン独特のつるんとした表面は、メレンゲの表面をつぶす「マカロナージュ」と呼ばれる
工程によって生まれます。
混ぜている生地にツヤが出て、まとめたときにゆっくりと平らに広がる状態が目安です。
・形が崩れてしまう
・焼いてもボリュームが出ない。
→気泡をつぶしすぎてしまっています。
・ふくらみすぎて割れてしまう。
・ツヤの無い乾いた感じになってしまう。
→マカロナージュが足りません。
■ピエとは
「ピエ」とはフランス語で「足」という意味。
マカロンの下部にできる膨らみが、まるで足のようだというのが名前の由来です。
このピエは、マカロンの表面に固い皮膜を作ることにより、ふくらもうとする空気が上に出られずに、
下からはみ出すことにより生まれます。
はみ出し過ぎずに、きれいなピエを作るには、生地に残った一定の気泡（マカロナージュの加減）・
適度な温度・適度な時間のバランスが大切になります。
