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ラズベリーのボンボンショコラ

ラズベリーのボンボンショコラ

  • 90分
  • 上級上級

※冷やし固める時間は含みません

チョコレートと相性の良いラズベリーをセンターに使用したボンボンショコラ。転写シートでかわいい模様をつけました。
きちんとテンパリングを施したチョコレートはなめらかでつややか、うっとりするような仕上がりです。
選び抜いた素材と本格的な道具でつくるショコラティエのレシピ、特別な日のために挑戦してみてはいかがでしょうか。

VALRHONAミルクフェーブグアナララクテ200g
VALRHONAミルクフェーブグアナララクテ200g  1,339円(税込)
ヴァローナが、ミルクチョコレートの代名詞を!と開発し、生まれたのがこの「グアナララクテ」。
一般的に「甘さ抑えめ」と言われるミルクチョコレートに比べ、糖分が3分の1カットされています。
甘さ控えめのミルクチョコレートをお探しの方におすすめです。
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さじグラム換算表

材料

直径3cm程度の丸抜き 20個分
センター
 VALRHONAミルクフェーブグアナララクテ
120g
 VALRHONAスイートフェーブピュアカライブ
70g
 LA FRUITIERE冷凍ラズベリーピューレ
70g
 転化糖
20g
 IPフランボワーズ(フランボワーズリキュール)
小さじ1と1/2
 レモン果汁
小さじ1/3
 無塩バター
20g
コーティング
 VALRHONAミルクフェーブグアナララクテ ※実際に使う量は約150gですが、作りやすい量は300gです。
300g(2袋)
チョコレート用転写シート(ニュアンス)
適量

道具

ステンレス製万能流し型12×15
ミニスパチュラL型
 Matferトリュフフォーク3本
 ベーキングペーパー10枚
 DRETECクッキング温度計グリエ(ピンク)
パテ抜型(丸)12個セット
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・センター用のチョコレート2種類を合わせて60℃程度の湯せんにあてて溶かし、40℃程度に冷ましておく。
・バターを常温に戻しておく。
・流し型(万能流し型12×15)にベーキングペーパーを敷いておく。
・転写シートを4cm角の大きさに20枚カットしておく。
2.センターを作る。
ラズベリーピューレを小さめの鍋に入れて加熱し、50℃程度に温め、転化糖を加えて混ぜ合わせる。
3.溶かしておいたチョコレートに(2)を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。全体が均一に混ざったら、IPフランボワーズ、レモン果汁、バターを加えて混ぜ合わせる。
 
4.ベーキングペーパーを敷いた流し型に(3)を流し平らにならす。
冷蔵庫で一晩冷やし固める。
5.コーティング用のVALRHONAミルクフェーブグアナララクテを60℃程度の湯せんにあてて溶かす。(4)の片面に少量垂らし、ミニスパチュラL型などで手早く薄く塗る。固まったら、裏返してもう片方の面にも塗る。 6.直径3cm程度の丸抜き型で抜く。使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。
※柔らかく抜きづらい場合は、30分〜1時間程度冷凍庫で冷やしてください。
 
7.VALRHONAミルクフェーブグアナララクテをテンパリングする。

各社チョコレートのテンパリング温度一覧はこちら
8.(6)をトリュフフォークにのせ、テンパリングしたVALRHONAミルクフェーブグアナララクテにくぐらせて、表面をコーティングする。余分なチョコレートを落とし、ベーキングペーパーの上にのせる。すぐに、カットしておいた転写シートをのせ、空気が入らないようにそっと指で押さえて貼り付け、冷やし固める。

転写シートの使い方の動画はこちら
9.冷え固まったら、転写シートのフィルムをそっとはがしてできあがり。

転写シートのはがし方の動画はこちら
 
テンパリングのポイント

チョコレートはギリギリの量ではテンパリングが難しく、コーティングするときもきれいに仕上がりません。
テンパリングしたチョコレートを冷やし固めるときは、冷蔵庫で急激に冷やすよりも、涼しい所に置いて冷やし固めた方がつや良くきれいにできあがります。

詳しいテンパリング方法はこちら

クオカがおすすめする材料・道具など

チェックした商品を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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