プラリネのボンボンショコラ
- 90分
上級
※冷やし固める時間は含みません
香ばしいプラリネがセンターのボンボンショコラ。
きちんとテンパリングを施したチョコレートはなめらかでつややか、うっとりするような仕上がりです。
選び抜いた素材と本格的な道具でつくるショコラティエのレシピ、特別な日のために挑戦してみてはいかがでしょうか。
- トリュフフォーク(3本)
- 四角い形のトリュフを作る際におすすめです。
表面に飾りのラインを入れることもできます。
作り方
| 1．【準備】 ・CALLEBAUTスイート(811)を60℃程度の湯せんにあてて溶かし、40℃程度に冷ましておく。 ・バターを常温に戻しておく。 ・流し型（万能流し型12×15）にベーキングペーパーを敷いておく。 |
2．センターを作る。 生クリームを小さめの鍋に入て加熱し、50℃程度に温め、転化糖を加えて混ぜ合わせる。 |
3．溶かしておいたCALLEBAUTスイート(811)に（２）を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。全体が均一に混ざってツヤが出たら、プラリネマッセ、バターを加えて混ぜ合わせる。 |
| 4．ベーキングペーパーを敷いた流し型に（３）を流し平らにならす。 冷蔵庫で一晩冷やし固める。 |
5．KAOKAミルクを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、（３）の片面に少量垂らし、ミニスパチュラL型などで手早く薄く塗る。 | 6．チョコを塗った面を上にして、温めたナイフで12cmの辺を6等分、15cmの辺を5等分にカットする。使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。 |
| 7．KAOKAミルクをテンパリングする。 （５）をチョコを塗った面を上にしてトリュフフォークにのせ、テンパリングしたKAOKAミルクにくぐらせて、表面をコーティングする。 各社チョコレートのテンパリング温度一覧はこちら |
8．余分なチョコレートを落とし、ベーキングペーパーの上にのせ、固まる前にトリュフフォークか、ナイフの背で筋を付ける。 | 9．食用金箔（切り廻し）を付ける。 冷え固まったらできあがり。 |
テンパリングのポイント
チョコレートはギリギリの量ではテンパリングが難しく、コーティングするときもきれいに仕上がりません。
テンパリングしたチョコレートを冷やし固めるときは、冷蔵庫で急激に冷やすよりも、涼しい所に置いて冷やし固めた方がつや良くきれいにできあがります。
詳しいテンパリング方法はこちら
