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パッションフルーツのボンボンショコラ

パッションフルーツのボンボンショコラ

  • 90分
  • 上級上級

※冷やし固める時間は含みません

さわやかな酸味のパッションフルーツがセンターの、きれいなマーブル模様のボンボンショコラ。
きちんとテンパリングを施したチョコレートはなめらかでつややか、うっとりするような仕上がりです。
選び抜いた素材と本格的な道具でつくるショコラティエのレシピ、特別な日のために挑戦してみてはいかがでしょうか。

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さじグラム換算表

材料

直径2.7cmの半球 32個分
 cuoca色づけのできるチョコレート(ホワイト)
30g
 Wiltonアイシングカラー(レモンイエロー)
適量
コーティング
VALRHONAホワイトフェーブイボワール ※実際に使う量は約220gですが、作りやすい量は400gです。
400g(2袋)
センター
VALRHONAホワイトフェーブイボワール
75g
 LA FRUITIERE冷凍パッションフルーツピューレ
25g
転化糖
8g
 無塩バター
5g

道具

 オリジナル正角ケーキクーラー
 cuocaオリジナルスケッパー(ブラウン)
 アングルパレットナイフ21cm
 DRETECクッキング温度計グリエ(ピンク)
 プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
ChocolateWorld チョコレートモールド型(半球)27mm
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.・バターを常温に戻しておく。
・cuoca色づけのできるチョコレート(ホワイト)を湯せんにあてて溶かし、アイシングカラーで着色しておく。
2.コーティング用のVALRHONAホワイトフェーブイボワールを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、テンパリングする。

各社チョコレートのテンパリング温度一覧はこちら
3.着色しておいたcuoca色づけのできるチョコレート(ホワイト)を指で型の中にランダムに塗る。
 
4.(3)が固まる前に、テンパリングしておいたVALRHONAホワイトフェーブイボワールを型に流し入れ、型の隅々にチョコレートが行き渡るようにパレットナイフでならす。木べらなどで端を軽くたたいて空気を抜く。 5.バットの上にオリジナル正角ケーキクーラーをのせ、その上に(4)を逆さまにしておき、余分なチョコレートを落とす。余分なチョコレートが落ち、半分程度固まってきたら、スケッパーなどではみ出た部分をこそげ落とし、表面を平らにし、冷やし固める。 6.センターを作る。
VALRHONAホワイトフェーブイボワールを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、40℃程度に冷ましておく。
 
7.パッションフルーツピューレを湯せんにあて、50℃程度に温める。
転化糖を加えて混ぜ合わせる。
8.(6)に(7)を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。全体が均一に混ざってつやが出たら、バターを加えて混ぜ合わせる。 9.(8)を絞り袋に入れて(5)の9分目くらいまで絞り入れ、軽くトントンと打ちつけて平らにする。30分程度冷蔵庫に入れ、表面に膜がはるまで冷やす。
10.再びテンパリングしたVALRHONAホワイトフェーブイボワールを型に流し入れ、スケッパーで余分なチョコを取り除く。 11.涼しい所に置いて一晩冷やし固め、型からはずしてできあがり。
 
テンパリングのポイント

チョコレートはギリギリの量ではテンパリングが難しく、コーティングするときもきれいに仕上がりません。
テンパリングしたチョコレートを冷やし固めるときは、冷蔵庫で急激に冷やすよりも、涼しい所に置いて冷やし固めた方がつや良くきれいにできあがります。

詳しいテンパリング方法はこちら

 
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