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キャラメルのボンボンショコラ

キャラメルのボンボンショコラ

  • 90分
  • 上級上級

※冷やし固める時間は含みません

塩気のあるキャラメルがセンターのボンボンショコラ。
きちんとテンパリングを施したチョコレートはなめらかでつややか、うっとりするような仕上がりです。
選び抜いた素材と本格的な道具でつくるショコラティエのレシピ、特別な日のために挑戦してみてはいかがでしょうか。

ステンレス製万能流し型(オーブン対応)12×15
ステンレス製万能流し型(オーブン対応)12×15  2,180円(税込)
和菓子や和食の厨房で冷菓や冷菜、蒸し物などに使用される型で、「寒天流」「流し缶」「玉子ドーフ型」「流し型」など、様々な呼び名があります。
和菓子以外にも生チョコやキャラメルなど洋菓子レシピにも広くお使いいただける万能型です。
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さじグラム換算表

材料

2.4×2.5cm 30個分
センター
CACAOBARRY(カカオバリー)ミルク
180g
生クリーム(乳脂肪36%程度のもの)
70ml
バニラビーンズ
1/3本
転化糖
10g
キャラメルクリーム
35g
ゲランドの塩
1つまみ
無塩バター
10g
コーティング
VALRHONAスイートフェーブグアナラ ※実際に使う量は約200gですが作りやすい量は400gです。
400g(2袋)
CACAOBARRYミルク ※実際に使う量は約20gですが 、作りやすい量は100gです。
100g

道具

ステンレス製万能流し型(オーブン対応)12×15
ミニスパチュラL型
トリュフフォーク(3本)
ベーキングペーパー10枚
DRETECクッキング温度計グリエ(ピンク)

作り方

 
1.【準備】
・センター用のCACAOBARRYミルクを、60℃程度の湯せんにあてて溶かし、40℃程度に冷ましておく。
・キャラメルクリームを軽く湯せんにあてて温め、柔らかくしておく。
・バターを常温に戻しておく。
・流し型(万能流し型12×15)にベーキングペーパーを敷いておく。
・ベーキングペーパーでコルネを作っておく。
2.センターを作る。
生クリームを小さめの鍋に入れ、バニラビーンズのさやから種だけをこそげ取って入れる。加熱し、50℃程度に温める。
3.(2)に転化糖を加えて混ぜ合わせる。
 
4.溶かしておいたCACAOBARRYミルクに(3)を加え、ゴムべらで混ぜ合わせる。全体が均一に混ざってつやが出たら、キャラメルクリーム、塩、バターを加えて混ぜ合わせる。 5.ベーキングペーパーを敷いた流し型に(4)を流し平らにならす。
冷蔵庫で一晩冷やし固める。
6.VALRHONAスイートフェーブグアナラを60℃程度の湯せんにあてて溶かし、(5)の片面に少量垂らし、ミニスパチュラL型などで手早く薄く塗る。
 
7.チョコを塗った面を上にして、温めたナイフで12cmの辺を5等分、15cmの辺を6等分にカットする。使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。 8.テンパリングする。
VALRHONAスイートフェーブグアナラとCACAOBARRYミルクをそれぞれテンパリングし、CACAOBARRYミルクをコルネに入れておく。

各社チョコレートのテンパリング温度一覧はこちら
9.(7)のチョコを塗った面を上にしてトリュフフォークにのせ、
テンパリングしたVALRHONAスイートフェーブグアナラにくぐらせて、表面をコーティングする。余分なチョコレートを落とし、ベーキングペーパーの上にのせ、固まる前にコルネに入れたCACAOBARRYミルクで模様を描く。冷え固まったらできあがり。
 
テンパリングのポイント

チョコレートはギリギリの量ではテンパリングが難しく、コーティングするときもきれいに仕上がりません。
テンパリングしたチョコレートを冷やし固めるときは、冷蔵庫で急激に冷やすよりも、涼しい所に置いて冷やし固めた方がつや良くきれいにできあがります。

詳しいテンパリング方法はこちら

 
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