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ねりきり(椿)

ねりきり(椿)

  • 20分
  • 初級初級

※作業時間のみ

「一瞬一粒(ひとつひとつ)に想いを込めてつくる」を理念として活動している創作和菓子ユニットwagashi asobiさん監修のレシピ。

四季折々の色や形をお楽しみくださいね。

ねりきり(水仙)のレシピはこちら
ねりきり(桜)のレシピはこちら
ねりきり(梅)のレシピはこちら

和菓子用きんとん箸28cm
和菓子用きんとん箸28cm  378円(税込)
和菓子の仕上げに使用する、細工用のきんとん箸。 先端が非常に細い仕上げになっているのが特徴です。仕上げの際に生地をすくいとっても、箸の跡が残りにくくなっています。一般的な箸は先端が太いため細工に不向きですが、細く削りだしたようなこの形状だからこそ繊細な作業が可能です。きんとんだけでなく、細かい作業が必要になるさまざまな盛りつけに最適です。
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さじグラム換算表

材料

7個分
ねりきり生地
極上白練りあん
200g
グラニュー糖
20g
上新粉(つなぎ用)
20g
寒梅粉(粘りを出す用)
2g
着色用
パンプキンパウダー
0.4g
京都宇治抹茶パウダー(萌葱)
0.3g
あん
極上こしあん
95g
グラニュー糖
10g

道具

ステンレス角型蒸し器

作り方

step1 step2 step3
1.上新粉、グラニュー糖、寒梅粉をボウルに入れ手でよく混ぜる。
白あんを加えよく混ぜ、薄く広げラップで包む。
2.布巾を敷いた蒸し器に移し、中火で20分蒸す。 3.蒸し器からおろし、固く絞った濡れ布巾に開け、布巾の上からたたみ込むようにこねる。
生地が均一になったらこねあがり。
※やけどにご注意ください。
 
4.あら熱をぬき、ラップで包み冷蔵庫で保存(消費期限の目安:3日)。
※使用時はよくこねて使用します。
5.生地30gをボウルに取り分け、そのうち20gにパンプキンパウダーを入れ、ヘラなどで切るように混ぜる。
混ざってきたら色が均一になるように手でこねる。
※色味はお好みで白い生地と混ぜながら調整してください。
6.(5)と同様にして、残りの生地10gで抹茶のねりきり生地を作る。
 
7.こしあんと砂糖をボウルに入れてよく混ぜ、ラップで包み20分蒸す。 8.乾いた布巾に広げ冷ます。途中、表面に皮がはったらこね、再び広げる。これを繰り返し、温度が人肌くらいになったらラップで包み冷蔵庫で保管(消費期限の目安:3日)。 9.ねりきりを30gに切り分ける。あんを15gに切り分け球形にする。
step10 step11 step12
10.ねりきり生地を丸く広げ、上にあんを乗せ、利き手でない方の手の指先を曲げて持つ。利き手であんを軽く押さえ、生地を持っている方の手で生地を軽く握りながら、時計回りに回して生地をあん玉のまわりにつけていく。 11.生地を持っている方の手で、指先を内側に折り曲げながら回す。少しずつ生地の縁をのばし、指先でつまんで閉じる。閉じ終わりを下にし、手のひらで丸め、球形に整える。 12.布巾で包み、数回絞る。絞った部分が支点となるようにして、親指で台に押さえつける。
※中の生地がずれないように気をつけてください。
そっと布巾をはずす。
step13 step14 step15
13.パンプキンパウダーを入れたねりきり生地で、小指の先くらいの球形を作る。
パンプキンパウダー(分量外)を入れた皿の中で転がし、表面にパウダーをまぶす。
14.箸の背で突き刺すようにして取り、(12)の上に置く。 15.抹茶のねりきり生地で葉の形を作り、竹串などで線を入れ、(12)に乗せたらできあがり(消費期限の目安:1日)。
 

クオカがおすすめする材料・道具など

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黒文字ようじ
黒文字ようじ
A&Dデジタルスケールホワイト(3kg)
A&Dデジタルスケールホワイト(3kg)
 
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