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パン・オ・ショコラ

パン・オ・ショコラ

  • 250分
  • 上級上級

※ひと晩休ませる時間は含みません

ブーランジェリーでもおなじみのパン・オ・ショコラ。
バターを折り込んで作るデニッシュ生地は少し手間がかかりますが、ぜひチャレンジしてみてください。
できあがりは外はサクサク、中しっとり。バターの香りにうっとり!
お気に入りのボウルにたっぷり入れたカフェオレと一緒にお楽しみくださいね。

【その他のデニッシュレシピ】
オレンジデニッシュ
フレッシュベリーデニッシュ

バトンショコラ100g
バトンショコラ100g  400円(税込)
融点が高く、熱でだれないので、オーブンで焼いても溶けてなくなくなることがないチョコレートです。棒状になっているので、クロワッサン生地の巻き込み用に、パイ生地にはさんだりと、便利です。
ガーナ産カカオを88%使用し、かなりビターな味わいです。
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材料

10個分
生地
 フランスパン用準強力粉リスドォルまたはソレドォル
250g
 きび砂糖
25g
 ゲランドの塩(顆粒)
5g
 北海道産脱脂粉乳(スキムミルク)
8g
全卵
25g
水(10〜15℃)
110ml
 safインスタントドライイースト(赤)
4g
 よつ葉フレッシュバター(食塩不使用)
20g
折り込み用
よつ葉フレッシュバター(食塩不使用)
120g
フィリング
 バトンショコラ
20本
仕上げ用
溶き卵(塗り用)
適量
 粉糖(オリゴ糖入)
適量

道具

 cuocaオリジナルペストリーボード(L)
cuocaオリジナルめん棒(M)
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・折り込み用のバター120gを1cmの厚さに切ってラップで包み、めん棒で叩いて柔らかくしたら、ラップの上からめん棒をかけて1辺15cmの正方形に伸ばし、冷蔵庫に入れておく。
※使う直前に取り出し、少し曲がるくらいの柔らかさにして生地に折り込みます。
・焼成のタイミングに合わせてオーブンを210℃に温めておく(予熱)。
2.パン生地を作る。
ボウルに強力粉からイーストまでを入れ、混ぜる。粉気がなくなったらバターも入れて混ぜる。生地がひとまとまりになったら、ペストリーボードの上で2分くらい軽くこねる。なんとなくまとまればできあがり。表面がザラザラしている状態でOK。
3.生地をボウルに戻し、ラップをかけて25℃くらいの室温で20分発酵させる。
バットに生地を移し、上から手で押さえてガスを抜き、15cmくらいの正方形にする。
生地にぴったりとラップをかけて冷蔵庫でひと晩(8〜16時間)休ませる。
 
4.バターを折り込む。
打ち粉(分量外)をふった台に生地を取り出し、めん棒で一辺22cmの正方形に伸ばす。
5.シート状にしたバターを生地の対角線に対して垂直に乗せる。まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎめをしっかりくっつける。めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませる。 6.(5)をめん棒で20×45cmの縦長の長方形に伸ばし、向こう側と手前から折って三つ折りにする。
ラップに包んでバットに入れ、冷蔵庫で30分休ませる。
※バターが溶けないうちに、手早く折り込みましょう。
※生地が柔らかくなりすぎたときは、最初の10分を冷凍庫に入れてください。
 
7.打ち粉をふったペストリーボードの上に生地を取り出し、90度向きを変えて20×45cmに伸ばして三つ折りにし、冷蔵庫で30分休ませる(2回目)。
同じようにもう一度三つ折りし、冷蔵庫で30分休ませる(3回目)。
8.成形する。
打ち粉をふったペストリーボードの上に生地を取り出し、20×50cmより少し大きめの縦長の長方形に伸ばす。包丁(あればピザカッターがおすすめです)で周り5mmくらいを切り落とす(断面の層をきれいに見せるため)。包丁で一辺10cmの正方形10個に切り分ける。
9.生地の向こう端1cmくらいに刷毛で卵を塗る。バトンショコラを真ん中に2本置き、手前と向こう側から生地を持ってきて1cmくらい重ね、くっつける。くっつけた部分を下にして軽く押さえ、オーブンシートを敷いた天板に並べ、28℃の場所で40〜50分発酵させる。
※バターが溶け出すので28℃以上にならないように気をつけてください。
10.刷毛で表面に溶き卵を薄く塗る。
※断面にはなるべく塗らないでください。
11.210℃に予熱したオーブンで15分焼成する。
焼き上がったら網などにとって冷まし、冷めたら茶こしで粉糖をふってできあがり。
※途中で焼き色を見て温度を落としてください。
 
折り込みのコツ

バターを折り込むときは、バターが溶けないうちになるべく手早く折り込みましょう。
打ち粉を上手に使うと伸ばしやすくなります。
三つ折りや成形のときにはよけいな打ち粉を刷毛できれいに落として下さい。

クオカがおすすめする材料・道具など

材料

フランスパン用準強力粉(ソレドォル)1kg
フランスパン用準強力粉(ソレドォル)1kg
 

道具・ラッピング

黒柄ピザカッター
黒柄ピザカッター
角バットA
角バットA
マーブル台30×40cm
マーブル台30×40cm
 
チェックした商品を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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