上級- よつ葉フレッシュバター(食塩不使用)450g
- 北海道の良質な生乳から作られた、よつ葉乳業の無塩バター。お菓子・パン作りに欠かせない食塩不使用タイプです。バタークリームなどの生菓子用としてはもちろん、焼き菓子やパン用にもお使いいただけます。ミルクそのもののようなまろやかな香りと、なめらかな口当たりをお楽しみください。
作り方
| 1．【準備】 ・折り込み用のバター120gを1cmの厚さに切ってラップで包み、めん棒で叩いて柔らかくしたら、ラップの上からめん棒をかけて1辺15cmの正方形に伸ばし、冷蔵庫に入れておく。 ※使う直前に取り出し、少し曲がるくらいの柔らかさにして生地に折り込みます。 ・焼成のタイミングに合わせてオーブンを210℃に温めておく（予熱）。 ・仕上げ用のナパージュは水と合わせて温めておく。 ・ブルーベリーとフランボワーズは洗って水気を切っておく。 |
2．パン生地を作る。 ボウルに強力粉からイーストまでを入れ、混ぜる。粉気がなくなったらバターも入れて混ぜる。生地がひとまとまりになったら、ペストリーボードの上で2分くらい軽くこねる。なんとなくまとまればできあがり。表面がザラザラしている状態でOK。 |
3．生地をボウルに戻し、ラップをかけて25℃くらいの室温で20分発酵させる。 バットに生地を移し、上から手で押さえてガスを抜き、15cmくらいの正方形にする。 生地にぴったりとラップをかけて冷蔵庫でひと晩（8〜16時間）休ませる。 |
| 4．バターを折り込む。 打ち粉（分量外）をふったペストリーボードに生地を取り出し、めん棒で一辺22cmの正方形に伸ばす。 |
5．シート状にしたバターを生地の対角線に対して垂直に乗せる。まわりの生地を中央に向けて折りたたみ、つなぎめをしっかりくっつける。めん棒で上から軽く押さえて生地とバターをなじませる。 | 6．（５）をめん棒で20×45cmの縦長の長方形に伸ばし、向こう側と手前から折って三つ折りにする。 ラップに包んでバットに入れ、冷蔵庫で30分休ませる。 ※バターが溶けないうちに、手早く折り込みましょう。 ※生地が柔らかくなりすぎたときは、最初の10分を冷凍庫に入れてください。 |
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| 7．打ち粉をふったペストリーボードの上に生地を取り出し、90度向きを変えて20×45cmに伸ばして三つ折りにし、冷蔵庫で30分休ませる（2回目）。 同じようにもう一度三つ折りし、冷蔵庫で30分休ませる（3回目）。 |
8．成形する。 打ち粉をふったペストリーボードの上に生地を取り出し、20×50cmより少し大きめの縦長の長方形に伸ばす。包丁（あればピザカッターがおすすめです）で周り5mmくらいを切り落とす（断面の層をきれいに見せるため）。包丁で一辺10cmの正方形10個に切り分ける。 |
9．生地を三角形に折り、二辺の端から1cmのところにハサミで切り込みを入れる。 |
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| 10．生地を開き、切り込みを入れた部分に刷毛で卵を塗る。 | 11．卵を塗った端を対角線上の端にくっつけ、もう片方も同じように対角線上にくっつける。 | 12．オーブンシートを敷いた天板に乗せ、28℃の場所で40〜50分発酵させる。 ※バターが溶け出すので28℃以上にならないように気をつけてください。 |
| 13．刷毛で表面に溶き卵を薄く塗る。 ※断面の部分にはなるべく塗らないようにしてください。 中央にカスタードをのせる。 |
14．210℃に予熱したオーブンで15分焼成する。 ※途中で焼き色をみて温度を落としてください。 焼き上がったら網などにとって冷ます。 |
15．ブルーベリーとフランボワーズをのせて、水と合わせてあたためたナパージュを刷毛で表面に塗る。お好みでカスタードを絞ったりセルフィーユ（チャービル）などで飾って、できあがり。 |
折り込みのコツ
バターを折り込むときは、バターが溶けないうちになるべく手早く折り込みましょう。
打ち粉を上手に使うと伸ばしやすくなります。
三つ折りや成形のときにはよけいな打ち粉を刷毛できれいに落として下さい。
