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ベラベッカ

ベラベッカ

  • 180分
  • 上級上級

※作業時間のみ

ベラベッカは洋梨のパンという意味で、アルザス地方に古くから伝わる代表的なクリスマスのお菓子です。
自家製のフルーツ漬けに洋梨と香り高いスパイスをプラスして作りました。イースト生地はつなぎ程度、甘みが凝縮されたジューシーなフルーツをかためてそのまま食べているような濃厚でぜいたくな味わいです。

自家製漬け込みフルーツのレシピはこちら

セミドライポワール200g
セミドライポワール200g
砂糖の浸透圧によって、やわらかな食感を残したまま余分な水分だけを脱水しているため、フルーツそのものの風味やふくよかな果肉の歯触り、凝縮された甘みが感じられる逸品です。
焼き菓子はもちろん、そのまま刻んでアイスクリームやヨーグルトに混ぜてお召し上がり下さい。
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さじグラム換算表

材料

4個分
生地
強力粉(スーパーカメリヤ)
50g
ブラウンシュガー
5g
ゲランドの塩(顆粒)
1g
safインスタントドライイースト(赤)
1g
35ml
よつ葉フレッシュバター(食塩不使用)
10g
フィリング
セミドライポワール
200g
DOVERキルシュワッサー※漬け込み用
50ml
スターアニス(ホール)※漬け込み用
1個
漬け込みフルーツ
500g
カリフォルニア産クルミ
60g
カリフォルニア産アーモンドホール
60g
GABANアニスシード(ホール)
3g
GABANクローブスパウダー
1g
ブラックペッパー(ホールを挽いたもの)
少々
飾り用
カリフォルニア産クルミ
8個
カリフォルニア産アーモンドホール
36個
シロップ ※作りやすい分量(全量は使いません)
北海道産ビートグラニュー糖
40g
50ml

作り方

 
1.【準備】
・セミドライポワールは4等分に切り、スターアニスと一緒にキルシュにひと晩つけておく。
※ジッパー付きの保存袋などを使うと便利です。
・フィリングのクルミとアーモンドは160℃のオーブンで10分ローストし、冷めたらクルミはレーズン大に砕き、アーモンドは二つに切っておく。
・アニスシードは細かく刻んでおく。
2.生地を作る。
ボウルに強力粉から水までを入れ混ぜる。全体が混ざったらバターも入れてさらに混ぜる。ひとつにまとまったら、台の上に出しこねる。生地がなめらかになり、表面がつるんとしたらこねあがり。
3.表面を張らせるようにしてきれいに丸める。ボウルに入れラップをかけて30℃くらいのあたたかいところで60分発酵させる。
 
4.フルーツ類を用意する。
セミドライポワールは7〜8㎜幅にカットして水気を切っておく。漬け込みフルーツは、大きいものは7〜8㎜幅にカットし水気を切っておく。
5.ボウルに(4)のフルーツ、ローストしたクルミ、アーモンド、アニスシード、クローブ、ブラックペッパーを入れて混ぜる。
発酵が終わった生地を細かくちぎって入れる。手でボウルの底からすくうようにしながら全体を混ぜる。
※はじめは生地が混ざりませんが、だんだん柔らかくなってフルーツに混ざっていきます。大きな生地は手でフルーツになじませるようにして、なるべくフルーツを潰さないようにやさしく混ぜてください。10分くらい混ぜて生地が完全に混ざると、全体に粘りが出てまとまります。
6.ボウルの中で4等分し、手でぎゅっとまとめる。16cmくらいの細長い棒状にし、天板に並べる。
※形を作りづらい時は、手に少量の水をつけるとまとまりやすくなります。
 
7.表面に飾り用のナッツを飾る。 8.150℃に予熱したオーブンで60分焼成する。 9.小鍋に水とグラニュー糖を入れ火にかける。沸騰し、グラニュー糖が完全に溶けたら火を止めて冷ます。
10.焼き上がったベラベッカが熱いうちに刷毛でシロップをうち、つやを出す。
※シロップは作りやすい分量です。すべては使いません。
11.翌日になると、フルーツがなじんでいっそうおいしくなります。
※1週間を目安におめしあがりください。
 
ゆっくり、やさしく

イースト生地をフルーツに混ぜる時は、ゆっくり、やさしく混ぜていきましょう。
はじめは生地が混ざりませんが、だんだん柔らかくなってフルーツに混ざっていきます。大きな生地は手でフルーツになじませるようにして、なるべくフルーツを潰さないようにやさしく混ぜてください。
10分くらい混ぜて生地が完全に混ざると、全体に粘りが出てまとまります。

 
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