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木の実とフルーツのリュスティック

木の実とフルーツのリュスティック

  • 320分
  • 中級中級

※作業時間:5時間20分、発酵時間:12〜16時間

粉の風味をしっかりと味わえるハードタイプのパン。
そのままでももちろんおいしいのですが、木の実とドライフルーツを混ぜ込んでアレンジ!
香ばしさを添えるナッツと、プチプチとした食感のドライフィグが、噛めば噛むほど味わい深いパンに仕上げてくれます。

仏産フランスパン用準強力粉(ラ・トラディション・フランセーズ)500g
仏産フランスパン用準強力粉(ラ・トラディション・フランセーズ)500g  591円(税込)
フランスの老舗製粉メーカー「MINOTERIES VIRON(ミノトリー ヴィロン)社」によって製造された、伝統的なバゲットを作るための小麦粉。パリのバゲットコンクールで栄冠に輝いた職人の多くが、この粉を使用しています。
クリーム色でもちもちとした弾力のある蜂の巣状のクラムと、香ばしいクラストのハーモニーがたまらないバゲットを、ご家庭で焼きあげることができます。
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

step1 step2 step3
1.ボウルに水(A,B)と準強力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。 2.まとまったらボウルから取り出し、台の上で生地がつながるまで練る(約1分)。
※手のひらのつけねを使い、台にこすりつけるようにして練ってください。
3.(2)を25℃くらいの室温で30分ねかせる。
※ボウルに生地を戻してラップをかけ、生地を乾かさないように注意しましょう。
step4 step5 step6
4.イーストを水(C)で溶かし、ねかせた生地に入れてよく混ぜ、塩も加えてさらに混ぜる。台の上に叩きつけて折り返す作業を約30回繰り返す(約2分)。生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたら終了。 5.刻んでおいたドライフィグと、砕いておいたクルミ、ピスタチオを生地に加えて均一に混ぜ合わせる。 6.〈一次発酵〉
生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れる。表面が乾かないようにラップをかけて25℃くらいの室温で20分ねかせる。
step7 step8 step9
7.〈パンチ1回目〉
生地の中央にパンチをし、あまり力を入れずに、生地の端を中央に寄せ集めるように折りたたむ。
丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れ、ラップをかけて室温で20分ねかせる。
8.〈パンチ2回目〉
(7)と同様にパンチをし、20分ねかせる。

〈パンチ3回目〉
(8)と同様にパンチをし、最後は60分ねかせる。
9.(8)を冷蔵庫に移し、ひと晩発酵させる。
ひと晩発酵させた生地を、ラップをかけたまま室温で60〜90分ねかせ、生地の中心温度を17〜20℃にする。
step10 step11 step12
10.〈成形・分割〉
生地のガスが抜けないように、ボウルからそっと取り出し、25×25cmの大きさに手で少しずつ伸ばしていく。
11.手前と向こう側から真ん中に向けて、重ならないように折る。左右からも同じように折る。そっと裏返して5分休ませる。
このとき、パンマットなどをかけて乾かないようにしておく。
12.5分たったらスケッパーで4つに切り分け、オーブンシートを敷いた板(天板の背など)に間隔をあけてのせる。
step13 step14 step15
13.霧吹きで表面を湿らせ、室温で20〜30分発酵させる。乾くようならパンマットなどをかける。
焼成のタイミングに合わせてオーブンを300℃に予熱する。
20〜30分後、生地の表面がふっくらし、触っても手についてこなければ発酵完了。
14.パン生地の表面に茶こしで粉をふり、クープを入れる。霧を吹く。 15.オーブンシートごと熱した天板に移し、230度に温度を落として20〜22分焼く。
※途中で色を見て温度を下げてください。
焼き上がったら網などにのせ、あら熱を取る。
 
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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