チーズとローズマリーのリュスティック
- 310分
中級
※作業時間：5時間10分、発酵時間：12〜16時間
伝統的なバゲットを作るための小麦粉、ラ・トラディション・フランセーズと超硬水のコントレックス使って、生地を一晩熟成させて仕上げる本格的なハードブレッド。
香ばしいクラストに、もっちりしたクラム。アクセントのチーズとローズマリーの風味が絶妙に効いています。
ブーランジェリーのパンをおうちでも。できあがりに感動しますよ！ぜひ挑戦してくださいね。
- 仏産フランスパン用準強力粉（ラ・トラディション・フランセーズ）500g
- フランスの老舗製粉メーカー「MINOTERIES VIRON（ミノトリー ヴィロン）社」によって製造された、伝統的なバゲットを作るための小麦粉。パリのバゲットコンクールで栄冠に輝いた職人の多くが、この粉を使用しています。
クリーム色でもちもちとした弾力のある蜂の巣状のクラムと、香ばしいクラストのハーモニーがたまらないバゲットを、ご家庭で焼きあげることができます。
またクロワッサンやデニッシュなどのヴィエノワズリーにも最適です。
作り方
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| 1．〈生地〉 ボウルに水（Ａ、Ｂ）と強力粉を入れ、粉っぽさがなくなるまで手で混ぜる。 |
2．まとまったらボウルから取り出し、台の上で生地がつながるまで練る（約1分）。 ※手のひらの付け根を使い、台にこすりつけるようにして練ってください。 |
3．（２）を25℃くらいの室温で30分寝かせる。 ※ボウルに生地を戻してラップ等をかけ、生地が乾かないように注意しましょう。 |
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| 4．水（Ｃ）でイーストを溶かし、寝かせた生地に入れてよく混ぜ、塩も加えてさらに混ぜる。 台の上に叩きつけて折り返す作業を約30回繰り返す（約2分）。生地がひとつにまとまり、表面がつるんとしたら終了。 |
5．ローズマリーを生地に加え、均一に混ぜ合わせる。 | 6．〈一次発酵〉 生地を丸くまとめ、とじ目を下にして、ボウルに入れる。表面が乾かないようにラップをかけて、25℃くらいの室温で20分寝かせる。 |
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| 7．〈パンチ1回目〉 生地の中央にパンチをし、あまり力を入れずに、生地の端を中央に寄せ集めるように折りたたむ。丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れ、（４）と同様にラップ等をかけて25℃くらいの室温で20分寝かせる。 |
8．〈パンチ2回目〉 （７）と同様にパンチをし、20分寝かせる。 |
9．〈パンチ3回目〉 （８）と同様にパンチをし、最後は60分寝かせる。 |
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| 10．〈冷蔵・生地温度の回復〉 （９）を冷蔵庫へ移し、ひと晩熟成させる。 ※ステンレスではなくプラスチック製の容器で寝かせると生地の回復が早く、安定します。 |
11．ひと晩熟成させた生地を、ラップ等をかけたまま、25℃くらいの室温で60〜90分寝かせ、生地の中心温度を17〜20℃にする。 | 12．〈成形・分割〉 生地のガスが抜けないように、ボウルからそっと取り出し、25×25cmの大きさに手で少しずつ伸ばしていく。 |
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| 13．伸ばした生地の表面に、粉チーズを散らす。 | 14．生地を手前から半分に折りたたみ、端から斜めに分割していく。 オーブンの予熱を300℃でスタートする。 |
15．〈最終発酵・焼成〉 オーブンシートを敷いた板（天板の背など）に、間隔を空けて生地をのせる。 |
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| 16．霧吹きで表面を湿らせ、25℃くらいの室温で20〜30分寝かせる。生地の表面がふっくらし、触っても手に生地がついてこなければ完了。 | 17．表面に茶こしで粉をふり、クープナイフ（またはカミソリ）で中央に1本、左右に2本、葉脈のようにクープ（切りこみ）を入れる。 ※ガスが抜けやすいので、表面や切り口をなるべく触らないように気をつけてください。 |
18．表面に霧を吹き、オーブンシートごと熱した天板に移して230℃に温度を落としたオーブンで20〜22分焼き上げる。焼き上がったら網などにのせ、あら熱を取る。 |
