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洋梨のムース

洋梨のムース

  • 130分
  • 上級上級

※作業時間のみ、冷やし固める時間は含みません

洋菓子店のショーケースに並んでいるようなお菓子を手作りしてみませんか?
1つ1つの工程を重ねて仕上げたお菓子は格別です。
洋梨と相性の良いキャラメルとココアの組み合わせ。カットした断面も美しい大人のお菓子です。

イタリア産洋梨缶詰2号缶
イタリア産洋梨缶詰2号缶
ヨーロッパの最高品種といわれる、イタリア産のウィリアム種の洋梨をライトシロップ漬けにしたものです。
化学処理は一切せず、厳選された果実を手摘みし、皮は手むきで作られたシロップ煮はとてもフレッシュで洋梨そのものの味が楽しめますよ。
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さじグラム換算表

材料

丸セルクル180×50 1台分
土台
cuocaふんわりスポンジケーキ(ココア)18cm
1cmの厚さにスライスしたもの1枚
アングレーズ(キャラメルムース、洋梨ムース両方に使用)
牛乳
200ml
バニラビーンズ
1/5本
卵黄
50g
グラニュー糖
55g
クリーム(キャラメルムース、洋梨ムース両方に使用)
生クリーム(乳脂肪45%程度のもの)
200ml
牛乳
40ml
キャラメルムース
アングレーズ(上記で作ったもの)
50g
キャラメルクリーム
20g
板ゼラチン
2g
クリーム(上記クリームで泡立てたもの)
70g
洋梨のマリネ
イタリア産洋梨缶詰
100g
IPポワール・ウィリアムス
小さじ1
洋梨ムース
イタリア産洋梨缶詰
300g
アングレーズ(上記で作ったもの)
220g
板ゼラチン
15g
クリーム(上記クリームで泡立てたもの)
170g
IPポワール・ウィリアムス
大さじ1
キャラメルのグラサージュ
キャラメルクリーム
10g
グラサージュ(透明)
30g
仕上げ
グラサージュ(透明)
50g
食用金箔
適量

道具

丸セルクル180×50
丸セルクル150×50
ムースフィルム(50×600)10枚
カルトン18cm用10枚
パレットナイフ19.8cm

作り方

step1 step2 step3
1.■準備■
・丸セルクル150×50にラップをかぶせて、輪ゴムでとめる。しわが寄らないようにラップを引っ張ってピンと張り、カルトンの上においておく。
・ゼラチンリーフはキャラメルのムース、洋梨ムース用それぞれたっぷりの氷水でふやかしておく(洋梨ムース用は水につけたままラップをかけて冷蔵庫に入れておく)。
・キャラメルクリームを常温に戻しておく。
・マリネ用のイタリア産洋梨缶詰を2cm角にカットし、IPポワール・ウィリアムスを和えておく。
2.クリームを作る。
ボウルにクリーム用の生クリームと牛乳を入れ、7分立てにする。キャラメルムースに使用する70gと洋梨ムースに使用する170gに分け、洋梨ムース用はラップをかけて冷蔵庫に入れておく。
3.アングレーズを炊く。
ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖の半量を加えてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
step4 step5 step6
4.鍋に牛乳と残りのグラニュー糖、さやからしごき出したバニラビーンズとさやを入れて、砂糖が焦げ付かないように混ぜ溶かしながら沸騰させる。
(3)のボウルに少しずつ加えてよく混ぜ合わせる。
5.鍋にもどし、弱火で焦げ付かないようにたえずゴムべらで混ぜながら火にかける。
ゆるくとろみが付いたら(約82℃が目安)火からはずし、目の細かいザルでこす。
キャラメルムースに使用する50gと、洋梨ムースに使用する220gに分ける。
6.洋梨ムース用のアングレーズは表面にラップを密着させて、氷水をあて冷やす。
完全に冷めたら使用するまで冷蔵庫に入れておく。
step7 step8 step9
7.キャラメルムースを作る。
アングレーズが熱いうちに、キャラメルムース用の方に、ふやかしておいたゼラチンの水気をしっかり絞ったもの加えて混ぜ、キャラメルクリームも加えて混ぜ合わせる。
ボウルを氷水にあて、固まらないよう絶えず混ぜながらとろみが付くまで冷やす。
8.(7)に、キャラメルムース用に分けておいた生クリーム70gを2回に分けて加えて混ぜる。
ラップをはっておいた丸セルクル150×50にキャラメルムースを流し入れて、平らにならす。
準備しておいた洋梨のマリネの水分をザルできり、キャラメルムースに均等に散らし、軽く押し込む(切った時に中央がくずれないように中央には置かない)。
冷凍庫で3〜4時間しっかりと冷やし固める。
9.(8)が完全に冷え固まったら、輪ゴムとラップを外し、セルクルのまわりに温めたタオルをあて、ムースの側面を溶かしてセルクルを外す。
キャラメルムースは使用するまで冷凍庫で冷やしておく。
※水で濡らしたタオルを電子レンジにかけて温め、蒸しタオルを作ると簡単です。
step10 step11 step12
10.ムースの土台を作る。
土台に使用するcuocaふんわりスポンジケーキ(ココア)18cmを1cmの厚みに1枚スライスする。
カルトンにラップをぴったりと敷き、その上に丸セルクル180×50をのせる。
中にムースフィルムをセットし、底にスライスしたスポンジケーキを入れる。
11.洋梨ムースを作る。
洋梨ムース用のイタリア産洋梨缶詰を細かく刻み、目の粗いザルなどで裏ごしてピューレ状にし、230gを計っておく。
IPポワール・ウィリアムスを加えて混ぜる。
12.ふやかしておいた洋梨ムース用のゼラチンの水気をしっかり絞ってボウルに入れ、洋梨ムース用のアングレーズを大さじ2入れて湯せんにかけ、混ぜながら溶かす。
ゼラチンが溶けたらアングレーズのボウルに戻し入れて混ぜ合わせる。
step13 step14 step15
13.(11)に(12)を入れて混ぜ合わせる。
※この時触って温かいようであれば、ボウルの底を氷水にあてて、固まらないように混ぜながら冷やしてください。
14.(2)で洋梨ムース用に分けておいた生クリームをホイッパーで混ぜて全体を均一にする。
(13)に2回に分けて加え混ぜる。
15.(10)の丸セルクル180×50の5分目まで流し入れて、端までならす。
セルクル上部と下に敷いてあるバットがずれないようにしっかりと手で押さえながら、台に軽く3〜4回たたき付ける。
※この作業をすることで中の余分な空気が抜け、ムース生地が端まで行き渡ります。
step16 step17 step18
16.ムースをスプーンの背でセルクルの側面になすりつけるようにして、周囲を立ち上げる。
※この作業をすることで、側面に気泡が出ず、きれいにできあがります。
17.(9)のキャラメルムースを(16)の中央に入れて、軽く押してなじませる。
残りの洋梨ムースを入れて、全体に広げる。
上面を中央から外側に向けてパレットナイフですり切るようにしてならし、冷蔵庫で半日以上冷やし固める。
18.仕上げる。
キャラメルのグラサージュを作る。
キャラメルクリームをボウルに入れて湯せんにあて、やわらかくする。
グラサージュ(透明)を30g入れて混ぜ合わせる。
完全に冷え固まった洋梨ムースの上にグラサージュ(透明)を20gのせて、パレットナイフで薄く下塗りする。
step19 step20
19.(18)のキャラメルのグラサージュを直線状に数カ所垂らす。
直線状に垂らしたキャラメルのグラサージュに垂直になるように、残りの透明なグラサージュを垂らす。中心から外側に向けてパレットナイフを動かし、平らにする。
冷蔵庫で10分程度冷やす。
20.(19)をカルトンまたは、平らな皿の上にのせ、セルクルをそっと上に抜き、食用金箔を飾ればできあがり。
※セルクルにムースがくっついて抜きづらい場合は、温めたタオルをあて、ムースを側面を溶かしてセルクルを外してください。
 
 
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