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鳴門金時と抹茶のムース 黒蜜ソース

鳴門金時と抹茶のムース 黒蜜ソース

  • 70分
  • 中級中級

※作業時間のみ、冷やし固める時間は含みません

鳴門金時と抹茶の2層仕立てのムース。鳴門金時の優しい甘さと抹茶のほろ苦さを、黒みつのコクのある甘みが包み込みます。
シックなボーダーに金箔を飾った佇まいは、少しずつ秋を感じはじめる季節にぴったりですね。

鳴門金時ペースト200g
鳴門金時ペースト200g  798円(税込)
さつまいものペースト?と侮るなかれ!上品ですっきりした甘さは、それだけで上質な和菓子のようなおいしさです。裏ごしすると意外とたいへんな作業。その手間がないこともうれしいペースト、使い勝手のよさをぜひ実感してください。
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さじグラム換算表

材料

プラスチックデザートカップクレール 5個分
ムース用クリーム(抹茶のムース、おいものムース両方に使用)
 生クリーム(乳脂肪48%程度のもの)
135ml
牛乳
45ml
抹茶のムース
卵黄
15g
 グラニュー糖(卵黄用)
15g
牛乳
80ml
 板ゼラチン
3g
 抹茶
2g
 グラニュー糖(抹茶用)
3g
クリーム(上記ムース用クリームで泡立てたもの)
50g
 キルシュワッサー
小さじ1/2
おいものムース
 鳴門金時ペースト
200g
牛乳
110ml
板ゼラチン
4g
クリーム(上記ムース用クリームで泡立てたもの)
130g
キルシュワッサー
小さじ1/2
仕上げ
 生クリーム(乳脂肪48%程度のもの)
65ml
牛乳
小さじ1
 グラニュー糖
5g
 特撰黒みつ
40ml
 ナパージュ
50g
 食用金箔
適量

道具

プラスチックデザートカップクレールふた付5個
 花口金8切#5
 プロ仕様絞り袋クリーンポッシュM10枚
このレシピの材料を
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。


作り方

 
1.【準備】
・ゼラチンリーフは抹茶のムース、おいものムース用それぞれ、たっぷりの氷水でふやかしておく。
・抹茶とグラニュー糖3gをよく混ぜておく。
・お芋のムース用の牛乳は常温に戻しておく。
2.ムース用のクリームを泡立てる。
ボウルに生クリーム、牛乳を入れ、氷水にあてながら6分立てにする。
泡立てたクリームは抹茶のムース用に50g、おいものムース用に130gに分けて、使用するまで冷蔵庫に入れて冷やしておく。
3.抹茶のムースを作る。
耐熱容器に卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまで混ぜ、牛乳も加えて混ぜる。
 
4.ラップをせずに、600Wの電子レンジで30秒加熱し、一度取り出してよく混ぜ合わせる。
再び600Wの電子レンジで30秒加熱し、取り出して混ぜ合わせ、さらに20秒加熱する。
5.抹茶とグラニュー糖を混ぜておいたものに(4)から大さじ2を加えて混ぜ、(4)の容器に移して合わせる。
水気をしっかり絞ったゼラチンを加えて混ぜ溶かして、目の細かいザルでこし、ボウルの底を氷水にあてて冷たくなるまで混ぜながら冷やす。
キルシュワッサーも加えて混ぜる。
6.抹茶ムース用に分けておいたクリーム50gを(5)に2回に分けて加え混ぜる。
 
7.プラスチックデザートカップに均等に流し入れる(1個約30g)。
カップの底を台に軽くたたき付け、平らにならして中の空気を抜き、冷蔵庫で2〜3時間冷やし固める。
8.お芋のムースを作る。
鳴門金時ペーストをボウルに入れてゴムべらで練り混ぜてなめらかにする。
9.ふやかしておいたゼラチンの水気をしっかり絞ってボウルに入れ、牛乳大さじ2(分量内)程度を加え、電子レンジに20〜30秒かけて溶かす。残りの牛乳と混ぜ合わせる。
(8)に少しずつ加えて混ぜ合わせる。
※始めはゴムべらで混ぜ、やわらかくなってきたらホイッパーに持ち替えると混ぜやすいです。
 
10.おいものムース用に分けておいたクリーム130gを2回に分けて混ぜ合わせる。
キルシュワッサーも加えて混ぜ合わせる。
11.(7)の抹茶ムースの上に(10)のおいものムースを流し入れ(1個約80g)、カップの底を台に軽くたたき付け、平らにならして中の空気を抜き、冷蔵庫で2〜3時間冷やし固める。 12.仕上げる。
仕上げ用生クリームに牛乳、グラニュー糖を加えて氷水にあてながら8分立てにする。
花口金8切#5を入れた絞り袋に生クリームを入れ、ムースの中央にしぼる。
特撰黒みつとナパージュを混ぜたものを流し、金箔をのせてできあがり。
 
※商品内容や使用上・保存上の注意はあらかじめ各商品ページにてご確認ください。

 
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