折込シートを使ったショコラロール
中級
ブリオッシュ生地で作ったふんわり柔らかな生地と、チョコレートが良く合います。もちろん、他の菓子パンのレシピや折込シートでも作ることができます。
- ショコラシート600g
- パン屋さんのチョコロールの秘密はこのショコラシートだったんです！パン生地と、うすーいチョコの線が渦巻きになっているパン。ココア生地ともチョコクリームともまた違うパンのおいしさに、ついつい手が伸びてしまいます。
作り方
| 1．無塩バター以外の材料を一度にボウルに入れ、低速で約2分こねる。 | 2．冷蔵庫から出したての無塩バターを細かく刻み、1に入れて低速でさらに約2分こねる。最初は生地とバターが混ざりにくいため、手で生地の上下を入れかえるなどして混ざりやすくする。 | 3．バターが大体混ざったら、中速で12～15分ほどこねる。最初のうちはかなりベタベタした生地でフックに生地が絡まったりボールに生地がまとわりつくので、こまめにドレッジなどで取ってやる。 |
| 4．生地がボールから離れ、色が白っぽくなりツヤがでていれば完了。（今回はキッチンエイドを使用して作りましたが、レディースニーダーやお手持ちの餅つき機でも作ることができます。生地のこね上がりの見極めをしっかりしましょう） | 5．■こね上げ温度:26度 ■1次発酵:30℃で約60分 |
6．発酵が終わった生地を二等分し、軽く丸め正方形にして冷凍庫で30分ほど冷やす。 |
| 7．冷えて扱いやすくなった生地をめん棒で18cm×18cmの正方形に伸ばす。 | 8．生地の1角が手前になるように置いて、中央に1/4の大きさに切ったショコラシートをおく。手前にある逆三角形の生地をショコラシートの方へおり重ねて90度回転させ、同様に残りの3角を折り重ねる。 | 9．めん棒を使い、包んだ生地を対角線上に軽く押して生地をショコラシートをなじませる。 |
| 10．包んだショコラシートが生地の間からもれないように、ゆっくりゆっくり伸ばしていく。 | 11．伸ばした生地を三つ折りにする。生地の輪の部分が手前にくるようにおき、10と同様にして生地を伸ばし、また三つ折りにする。 | 12．冷蔵庫で15分ほど休ませる。 |
| 13．11と同様に生地をおき、約24cmくらいの長さに伸ばす。 | 14．伸ばした生地を包丁で縦半分に切り、生地の端の部分をめん棒で薄く伸ばす。※これが生地を上手に巻くポイントです。 | 15．生地にスプレーで軽く霧を吹き、上から生地をゆるめに巻く。 きつく巻くとできあがりの形がわるくなるので注意すること。 |
| 16．巻いた生地を手でギュッと押し、スプレーオイルPAMをふった食パン1斤型に入れる。 | 17．2次発酵:30℃で約30分発酵させたあと、32℃で60分程度。最初から高温で発酵させると生地に水滴がつき、だれるのでだんだん温度を上げていくのがポイント。 | 18．生地が型の八分目くらいまで膨らんだら塗り卵をして、160℃に予熱しておいたオーブンで約25分焼く。 |
| 19．焼き上がったら、パンを型ごとテーブルの上にガンッと落としてショックを与える。 ※こうすると、生地の中の水蒸気が一気に外にでて、ケービング（パンの側面がへこむこと）を防ぐことができる。 |
